Терміни зберігання молочної сироватки

З метою поліпшення споживчих властивостей і збільшення термінів зберігання в згущене сироватку додають сахарозу в кількості 12,5-30%, що дозволяє отримувати на основі згущеної до 40-60% сухих речовин концентрати з масовою часткою сухих речовин 52,5-90%. Сахарозу вносять в готовий продукт після згущення, суміш ретельно перемішують і охолоджують до 6-10 ° С.

Розроблено технологію збагачених концентратів молочної сироватки за рахунок зброджування лактози (30, 40 і 60% сухих речовин) і її гідролізу (40% сухих речовин, ступінь гідролізу не менше 50%).

Шляхом спрямованої обробки і внесенням наповнювачів на основі згущеної молочної сироватки можна отримувати цінні харчові продукти і кормові напівфабрикати: пасти, сири, креми, ковбаси, вермішель, помадку, сурогати меду, блоки для комбікормів, блоки солі-лизунці і ін.

Згущене сироватку в блоках можна отримати шляхом згущення її до 85-95% сухих речовин з подальшим охолодженням в формах, а також спрямованої термообробкою для отримання коагуляційному-кристалізаційної структури, або внесенням наповнювачів (мука, висівки, солі кальцію і натрію, метилцелюлоза, молочна кислота та ін.). Блокові концентрати з тістоподібної консистенцією можна формувати при концентрації сухих речовин 48-52% шляхом структуроутворення охолодженням і механічною обробкою (розробка Сибірського філії Слухаючи).

Згущена молочна сироватка може широко використовуватися для вироблення плавлених сирів, морозива, в хлібопекарському і кондитерському виробництвах, інших харчових продуктах, рецептурах ЗНМ і комбікормах-стартерах.

Суха молочна сироватка. Сушка молочної сироватки дозволяє використовувати всі її компоненти і зберігати герметично закупорені продукт практично необмежений час. Сушити молочну сироватку можна одним із застосовуваних у молочній промисловості способів: розпилювальним, плівковим, пінним, сублімаційним, терморадиационной і ін. Перспективним є поєднання процесу сушіння згущене сироватки з кристалізацією лактози і гранулювання одержуваного продукту.

Молочна сироватка, як об'єкт сушіння, характеризується значною кількістю вологи (приблизно в 2 рази більше, ніж в натуральному молоці), яка енергетично більш пов'язана з сухою речовиною, що відбивається на продуктивності сушарок.

Кінетика сушіння молочної сироватки включає три основних періоди - зростаючій, постійної і падаючої швидкості сушки. Збільшення вмісту сухих речовин в сироватці перед сушінням за рахунок згущення збільшує кількість зв'язаної вологи, що відбивається на швидкості сушки:

зміна швидкості сушіння,% / хв 10,5 5,5 3,8 2,0 1,5

У перший період зростання швидкості сушіння і постійної температури матеріалу видаляється вільна волога - відбувається просте випаровування. У другому періоді при постійній швидкості сушіння і збільшенні температури матеріалу видаляється осмотично зв'язана волога. У третій період спадною швидкості сушіння і наближенні температури матеріалу до изотерме зони нагріву видаляється адсорбционно-пов'язана волога.

Принципова схема сушіння молочної сироватки включає наступні операції: збір та відділення жиру сепаруванням, охолодження (при необхідності зберігання), пастеризація, згущення, сушіння, охолодження, упаковка, зберігання і реалізація. Схема технологічної лінії включає чотири основних аппаратурно-процесових одиниці з простими однофазними елементами процесу.

Молочна сироватка до наповнити контейнер і розведення водою збирається в резервуар, сепарується і пастеризується при 72 ° С з витримкою 15 с або 63 ° С з витримкою 30 хв. Згущення сироватки проводиться до щільності 1070-1090 кг / м 3 для плівкової сушки (20% сухих речовин), або 1120-1150 кг / м 3 (40% сухих речовин). Згущена сироватка без охолодження подається на сушку. Після плівковою сушіння проводиться подрібнення готового продукту. Склад і властивості готового продукту наведені в табл.