Теплова обробка грибів

Теплова обробка грибів.

Теплова обробка значно змінює властивості грибів. Перш за все вона зменшує або ліквідує їх отруйність, усуває гіркий смак, знижує харчову цінність і послаблює їх смак і аромат.

В обов'язковому порядку слід варити гриби, які містять розчиняються у воді отруйні речовини: рядки звичайні, сироїжки ламкі, вовнянки рожеві, грузді жовті і чорні. Їх варять у великій кількості води 15-20 хвилин і відвар зливають.

Через гіркого смаку теплової обробки вимагають горькушки, грузді справжні, подгрузди білі, вогнівки, свинушки і інші. Їх відварюють 5-15 хвилин, щоб зник гіркий смак.

Можна застосовувати і такі способи теплової обробки:

- доводимо воду до кипіння (на 1 л води 1/2 столова ложка солі), опускають гриби і витримують 5-15 хвилин, а потім швидко промивають холодною водою і дають стекти;

- гриби опускають в холодну підсолену воду, доводять до кипіння, знімають з вогню і дають грибам охолонути в тій же воді.

Не можна гриби обсушивать за допомогою вантажу, тому що вони кришаться і втрачають багато поживних речовин.

Для деяких видів переробки гриби бланшируют (сироїжки, рижики). Їх обдають окропом або опускають в окріп по кілька хвилин, або тримають над парою.

Якщо гриби неможливо переробити в день збору, то їх можна зберігати одну ніч в очищеному вигляді, але не промиваючи і не нарізаючи їх, в холодному приміщенні або в холодильнику при t 2. 6 С.

Якщо гриби будуть варитися, то їх можна залити холодною водою.

При тепловій обробці в грибах відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають нових властивостей, характерні для кулінарно-оброблених продуктів. Вони набувають приємний смак і запах, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Значення теплової обробки і в тому, що при цьому знищуються мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини.

При варінні у грибів в деякій мірі відбувається розм'якшення тканини. Головною причиною цього є фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Оболонка клітин грибів - клітковина, просочена хітином. Це основний вуглевод клітинних стінок.

Зв'язок між клітинами при тепловій обробці стає слабкою. Розчинення пектинових речовин, полклетчаткі клітинних оболонок послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Так як в грибах є жир, то при тепловій обробці відбувається його часткове зміна. Гідроліз жирів супроводжується окисленням, так як вільні жирні кислоти окислюються знанню швидше, ніж гліцериди. Білки при тепловій обробці денатурують, згортаються в протоплазмі і клітинному соку. При коагуляції протоплазми шкірястий шар руйнується і відбувається дифузія речовин клітинного соку через клітинні оболонки.

Це призводить до того, що при варінні, припускании і гасінні зменшується маса грибів, тому що відбувається втрата води та поживних речовин в результаті їх дифузії в бульйон.

У грибах в основному містяться вітаміни групи А, В, С і Д. Було доведено багатьма дослідженнями, що вітамін А при тепловій обробці зберігається повністю або майже повністю. Вітаміни групи В руйнуються частково, частина їх при варінні і гасінні переходить у відвар. З усіх вітамінів групи В можна виділити тільки В1 (рібофлорін), який найбільш стійкий до впливу тепла, незалежно від способу обробки втрати його становить не більше 11%.

Втрата вітамінів залежить і від кількості води, взятої для відвару. Чим більше води, тим менше залишається вітамінів в продукті. Вітамін РР значно краще зберігається, ніж В1 і В2.

Смаженні піддаються ті гриби, які краще розм'якшуються, тобто в яких за час утворення скоринки протопектин встигає перейти в пектин.

Для запікання гриби попередньо піддаються тепловій обробці. При запіканні відбуваються ті ж самі процеси, що й при варінні. Однак деякі процеси відрізняються.

Це утворення в скоринці меланоидинов, карамелизация цукрів. Освіта специфічного смаку і запаху обумовлено утворенням нових речовин при тепловій обробці.

При варінні грибів виділяються різні леткі речовини, які в сирому вигляді не містяться в продуктах. Постійною складовою частиною летючих речовин є сірководень. Він утворюється в результаті постденатураціонних змін білків. Сірководень утворюється, плавним чином, в результаті відщеплення сірки, що входить до складу амінокислот. Ці речовини розчиняються у воді, в якій вариться продукт. Таким чином, вони грають істотну роль у формуванні смаку і запаху варених грибів.

Освіта специфічного смаку і запаху при смаженні і запіканні обумовлюється меланоидинов, а також продуктами розпаду білків і вуглеводів.

Консервування - дуже поширений спосіб заготівлі грибів на зиму. Свіжі гриби є швидкопсувними, тому їх відразу маринують, солять і консервують, а потім використовують в кулінарії. В основному всі методи консервування засновані на принципі биоза - повне припинення життєдіяльності мікроорганізмів. В основі методу консервування лежить дію високих температур, антисептиків, антибіотиків.

На дії високих температур засновані пастеризація і стерилізація. Пастеризація проводиться при температурі 63. 92 С. В процесі пастеризації майже повністю або зовсім повністю знищуються всі форми мікроорганізмів і їх спори. Для цих цілей застосовують і стерилізацію з температурним режимом 105. 120 С.

Консервування за допомогою антисептиків грунтується на взаємодії його з білками клітин мікробів, в результаті чого життєві функції мікробів паралізуються. Такими речовинами є цибулю, хрін, часник та інші продукти, що застосовуються в консервуванні.

Антибіотики - речовини біологічного походження. Вони є продуктами, які нищівно діють на мікроорганізми. Антибіотики широко застосовуються в консервуванні. Як їх використовуються стрептоміцин, хлорміцетін, біоміцин та ін. Застосування різних методів консервування пов'язано зі змінами, які наносять шкоду якості продуктів. Необхідно застосовувати такий

метод консервування, при якому можливо більш тривале зберігання і найбільше збереження якості продукції.

При виробництві продуктів з грибів основними операціями є: мийка, бланшування і стерилізація. При консервуванні відбуваються в грибах деякі зміни харчової та біологічної цінності. Так, при консервуванні опеньків, лисичок, маслюків були виявлені наступні зміни вітамінів групи В за стадіями їх обробки: