Тендерайзери для професійної та домашньої кухні

Тендерайзери (від англійського to tenderize - надавати м'яку консистенцію) - це сучасні кухонні пристрої, які використовуються для підготовки м'яса до смаження і являють собою альтернативу традиційним відбивних молотків і топірець. Їх також часто називають «мясорихлітелі» або «размягчители м'яса».

Механічний тендерайзери був винайдений американським м'ясником швейцарського походження Андре жаккард (Andre Jaccard) в 1962 році. Найбільшого поширення цей вид кухонного обладнання отримав в США і Канаді, де високо розвинена культура гріллінга і барбекю, однак зараз розпушувачі м'яса стають все більш популярними і вУкаіни. Давайте розглянемо докладніше, як вони працюють і в чому їх основні переваги.

Принцип дії і переваги тендерайзери

Жорсткість м'яса залежить від вмісту сполучної тканини, яка складається з трудноусвояемих неповноцінних білків (колагену, еластину), і діаметра м'язових волокон (чим він більший, тим продукт грубіше). Принцип дії тендерайзери заснований на багаторазовому проколюванні продукту гострими голками або вузькими лезами. В результаті цього в м'язових і сполучних тканинах утворюється велика кількість мікронадрезов, які роблять м'ясо більш пухким і розсипчастим.

Головна перевага тендерайзери над відбивних молотком полягає в тому, що він не розплющує і не розриває волокна, тому м'ясо при термообробці практично не втрачає сік і не скорочується (тобто, зберігає вагу, розміри і форму). Крім того, при великій товщині шматка молоток обробляє тільки поверхневий шар м'яса, в той час як леза мясорихлітеля прорізають його наскрізь. Через множинні проколи всередину продукту проникає набагато більше спецій, а також тепла при смаженні. В результаті м'ясо швидше маринується, вбираючи рідину і приправи, як губка, прожарювання стає більш рівномірною, а час приготування істотно скорочується (на 40% за даними Jaccard Corporation, визнаного лідера з виробництва размягчителей м'яса для будинку, ресторану і харчових виробництв). Таким чином, завдяки тендерайзери кухар завжди отримує м'яке, ніжне, соковите м'ясо при мінімальних витратах часу і сил.

Види тендерайзери для м'яса

Мясорихлітелі знаходять широке застосування як на побутовому, так і на професійній кухні і діляться на:

Ручний тендерайзери - це компактний пристрій натискного дії, яке ідеально підходить для домашнього використання. Прилад складається з рукоятки прямокутної або круглої форми, висувного блоку ножів (голок) і підстави, яке захищає користувача від зіткнення з гострими лезами. Щоб обробити шматок м'яса, досить покласти його на дерев'яну або пластмасову дошку (щоб не затупились ножі), поставити підставу тендерайзери на його поверхню і натиснути на рукоятку. При цьому леза пройдуть через прорізи в підставі і проколють м'ясо наскрізь. Досить зробити кілька натискань в різних напрямках, потім опустити м'ясо в маринад - і ніжний, соковитий стейк вам гарантований. За допомогою ручних тендерайзери можна размягчать не тільки яловичину, свинину, баранину і птицю, а й щільні, пружні, тверді морепродукти, такі як кальмари, молюски або м'ясо акули.

Інтернет-магазин Gastroshop.ru пропонує на вибір два види ручних розпушувачів м'яса JACCARD. які виробляються вже 40 років і користуються заслуженою популярністю у всьому світі:

• модель SUPER I з 1 рядом лез, яка робить 16 проколів за одне натискання,
• модель SUPER III з 3 рядами лез, яка робить 48 проколів за одне натискання, а значить, дозволяє підготувати шматок м'яса для смаження втричі швидше.

Механічний тендерайзери - це стаціонарне настільний пристрій, робоча головка якого оснащена двома шипованими валками, які приводилися в обертання вручну. З метою безпеки обслуговуючого персоналу валки закриті пластмасовою або металевою захисною кришкою з завантажувальним отвором. Шматки м'яса, що завантажуються в отвір, проходять між обертовими валками і протикаються шипами наскрізь. Продуктивність механічного розпушувача м'яса залежить від оператора і зазвичай цілком достатня для того, щоб забезпечити потреби невеликого кулінарного цеху.

Електричний тендерайзери діє за тим же принципом, що і механічний, але валки приводяться в обертання електродвигуном. Такий пристрій обробляє шматок м'яса буквально за кілька секунд, його продуктивність може досягати 200 кг (близько 1200 стейків) на годину. Електричні розпушувачі м'яса використовуються на професійних кухнях високої пропускної здатності і в великих виробничих цехах.

В інтернет-магазині Gastroshop.ru представлені механічні та електричні розпушувачі м'яса китайського виробництва під торговою маркою GASTRORAG.

Огляд механічних і електричних тендерайзери GASTRORAG