Температурні режими приготування різних продуктів в пароковектоматах, конвекційних печах і
Жовтий колір - включені в загальний список для подальших випробувань
Червоний колір - не застосовується для приготування в грилі МК-21
Свинина. Баранина. смажать:
Корейка (з ребрами і без них)
Товсте місце (жарка шматком або частками)
Верхня частина ноги - філе (біфштекси)
Нижня частина ноги - нога (менше м'яса)
Ребра (подають з соусом)
Рулька (рулька - варять, а м'ясо рульки - в рулет і смажать)
Бажання - смажений або запечений продукт, приготований з натертого сіллю і спеціями свинячого окосту зі шкірою без кістки.
Окіст - верхня частина філе - чудове м'ясо для смаження на відкритому вогні.
Свинячі рульки - це частина свинячої ноги між окостом і копитцем, тобто нижня частина ноги, відноситься тільки до передньої ноги. На ній ще досить м'яса і жиру, але вже багато жилок. І звичайно, кісточка. Рульку зазвичай варять. М'ясо рульки може бути скачати в рулет і в такому вигляді продаватися для смаження або тушкування.
Свинячі рульки, найчастіше шпигують, обсипають сіллю, перцем і запікають. Вимагають тривалого приготування.
Корейка свиняча (карбонат) - це верхня частина туші, що містить невелику кількість ніжної тканини, тому її використовують для смаження цілою, а також готують відбивні, ескалоп і шашлик.
Грудинка свиняча - при обробленні повністю не обвалюють, залишають ребра. Грудинку смажать цілком (тонкі шматки м'яса) в натуральному і фаршированому вигляді. Великі шматки солять і скачують в рулет для варіння, продають як бекон з прожилками. Порційні п / ф не готують.
Бараняча нога - містить невелику кількість ніжної сполучної тканини, тому її використовують для приготування смажених страв: для смаження цілою, шніцеля і шашлику.
Сідло баранчика - баранячий бік - м'ясо поперекової частини корейки разом з хребцями. Готують у вигляді рулету (обв'язують шпагатом), використовують для банкетів.
Свинина. Порційні п / ф.
Порційні шматки натурального м'яса для смаження: шніцель, ескалоп, котлета натуральна.
Стейк свинячий - ніжне м'ясо філе корейки, нарізане на порції по 200 г.
Відбивна - ніжне м'ясо корейки. Очищають від плівок, відбивають, змочують у льєзон, панірують у Сухорєв.
Шніцель - відбитий порційний шматок м'яса окосту. Надають овально-довгасту форму, панірують у льєзон і сухарях.
Шашлик - шматочки м'яса окосту і корейки, масою 30-40 г.
Шийна частина туші (м'ясо без ребер, смажать одним шматком)
Спинної частини - високоякісне м'ясо (порціон шматки з кісточкою і без неї)
Поперекова частина + філе - ніжне і пісне м'ясо (відбивні котлети, м'ясо без кістки - в рулет, філе - жарка медальйонами)
Кострец - після поперекової частини перед стегном (великий шматок - жарка в духовці; порціон шматки - на вогні, на сковороді - ескалоп)
Стегно (великий шматок - жарка в духовці; порціон шматки - ескалоп - на сковороді)
Голяшка - задня нога і Рулька - передня нога (смажать після відварювання, використовують для гасіння і отримання ароматного бульйону)
Лопатка (смажать без кістки в духовці)
Телячі рульки - це частина ноги між окостом і копитцем, тобто нижче коліна, відноситься тільки до передньої ноги. Вимагають тривалого приготування.
Теляча грудинка - містить більше грубу сполучну тканину, тому використовують в основному для відварювання або гасіння смажених страв. М'ясо використовується без кісток, готують у вигляді рулету.
Хребтової край шиї (м'ясо без кісток для біфштексів, ін. М'ясо для гасіння)
Лопатка (порційні шматки - біфштекси)
Товстий край (ростбіф, запікання великим шматком, м'ясо без ребер в рулет)
Тонкий край (ідеальний для ростбіфу, запікають цілком в духовці,
порційні шматки - біфштекси)
Кострец - верхня частина задньої ноги
(Ідеальний для біфштекса, шматки вагою 1,5 кг - для ростбіфу)
Вирізка (біфштекс - для смаження на решітці, вогні, сковороді)
Яловичина з кісткою - Реброва частина туші, яка продається цілим шматком і готується як м'ясо на кісточках.
Ростбіф - це великий шматок ніжного м'яса вирізки, товстого і тонкого краю використовуваний для смаження і гриля. Щоб надати соковитість його обертають тонким шаром-шпигом.
Яловичина. Порційні п / ф.
Порційні шматки натурального м'яса для смаження: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс.
Філе яловиче - порційний шматок натурального м'яса. Використовують для смаження.
Біфштекс - відбитий порційний шматок м'яса вирізки.