Технологія виробництва масла

Масло виробляється двома способами: збивання вершків і перетворенням високожирних вершків. При першому способі з вершків середньої жирності при їх збиванні отримують масляне зерно, яке після механічної обробки перетворять в масло. При другому способі шляхом двократного сепарування отримують високожирні вершки, які піддають механічній обробці в Маслоутворювач без збивання.

Процес вироблення масла методом збивання вершків включає наступні операції: приймання і сортування молока, його сепарування, підготовку вершків до збивання і збивання, промивку зерна, обробку, упаковку і зберігання.

Іноді для усунення сторонніх запахів досить провести провітрювання вершків. Для цього нагріті до 55-60 0С вершки два три рази пропускають через охолоджувачі. Кращі результати з видалення запахів отримують в вакуум-випарювальної апараті, де вершки кип'ятять із низькою температурою і разом з парою видаляють запахи.

Підготовка вершків до збивання полягає в нормалізації, пастеризації, охолодження, проведенні фізичного дозрівання.

Нормалізація. Для збивання різних видів масла потрібні вершки певної жирності. Для солодковершкового масла жирність в вершках повинна бути в межах 32-37%.

Пастеризація. Пастеризують нормалізовані вершки I сорту при температурі 85-90 0С без витримки. Вершки II сорту пастеризують при температурі 92-95 0С. Більш висока температура пастеризації сприяє утворенню сульфгідрильних з'єднань, які спільно з іншими речовинами надають маслу присмак пастеризації, підвищує його стійкість при зберіганні. Пастеризацію проводять з метою знищення мікроорганізмів і інактівіранія ферментів (ліпаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацією необхідно встановити кислотність в плазмі. Якщо кислотність плазми вершків вище 300 Т, то їх пастеризувати можна вони можуть згорнутися. Пастеризацію вершків здійснюють в пастеризаторах з витіснювальний барабаном в трубчастих і пластинчастих. При відсутності їх можна використовувати водогрейную коробку.

Охолодження і фізичне дозрівання вершків. Охолоджувати вершки слід швидко, щоб не виникли пригорілий і олеістий присмаки, і без доступу повітря - в уникненні окислення. Найкраще це робити в трубчастих охолоджувачах. При охолодженні вершків до 4 - 7 0С відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру. Жир переходить з рідкого стану в тверде, що сприяє при збиванні утворення масляного зерна. Однак такого охолодження недостатньо, щоб йшов нормальний процес збивання. Тому вершки піддають дозріванню. В процесі дозрівання вершки набувають певний аромат. Але головне завдання процесу дозрівання вершків - викликати кристалізацію жиру шляхом охолодження. Величина утворюються кристалів залежить від швидкості та інтенсивності охолодження. При швидкому і інтенсивному охолодженні в жирі миттєво утворюються численні центри кристалізації, які призводять до утворення численних дрібних кристалів, і на оборот, повільне охолодження призводить до утворення лише кількох центрів кристалізації, які перетворюються через деякий час в дуже великі. Для забезпечення оптимального фізичного дозрівання вершків рекомендується наступні режими: у весняно-літній період - 4-6 0С з витримкою не менше 5 годин. в осінньо-зимовий - 5-70С - 7 годин. В процесі дозрівання вершки перемішують не менше трьох разів, щоб прискорити кристалізацію гліцеридів. Жирові кульки за період дозрівання стають більш пружними, оболонки їх стоншуються. Внаслідок збільшення ступеня гідратації білків, збільшується в'язкість вершків, зменшується електрозаряжененость жирових кульок піни під час збивання вершків і меншому відходу жиру в сколотини. Оптимальний режим дозрівання дуже важливий, так як і недозрілі вершки з - за великої кількості рідкої фракції швидко збиваються і дрібні жирові кульки не встигають залучитися до цього процесу, внаслідок чого багато жиру йде в сколотини. Перезрілі вершки, навпаки, довго збиваються, масло виходить крихкої, тверде, іноді салістого. Тривалість дозрівання вершків може бути зменшена зниженням температури. Так, при температурі 0-1 0С дозрівання можна скоротити до кілька хвилин.

Збивання вершків - це перетворення жирової емульсії у водному розчині в водну емульсію в жирі. Механізм даного перетворення повністю поки не розкритий, але існує кілька гіпотез збивання вершків, одна з яких - флотаційна, запропонована А.П. Белоусовим, більш повно відображає сутність процесу збивання. Суть її полягає в тому, що при збиванні вершків утворюється повітряні бульбашки (піна). На поверхні повітряних бульбашок скупчуються (флотіруют) жирові кульки. Лецитиновая - білковий комплекс оболонки жирових кульок має велику поверхневу активність, ніж речовини плазми вершків, що знаходяться на поверхні повітряних бульбашок. В результаті цього при флотації кульок на бульбашках їх більш активна поверхня переміщується на поверхню бульбашки, витіснення менш активні речовини. Отже, те місце кульки, які він стикається з бульбашкою "оголюється". При обертанні олійниці кульки з'єднуються оголеними місцями в первинні конгломерати. Ці конгломерати також потрапляють на повітряні бульбашки і теж втрачають частину оболонки і потім з'єднуються в більші і т.д.

А.П. Білоусов вважає, що достатньо п'ятикратної зміни повітряних бульбашок, щоб жирові кульки були дестабілізуються і перетворені в масло.

Перед заповненнями олійниці вершками, її промивають гарячим миючим розчином, а потім холодною водою (її температура повинна бути на 2-3 0С нижче температури збиваються вершків). Температура вершків в весеннее- літній період року повинна бути 7-12 0С, в осінньо - зимовий 8-14 0С. Олійницю заповнюють на 35-40% обсягу, закривають люк і включають в роботу. У перші 5 хвилин машину зупиняють на 1 - 2 рази і випускають через кран вуглекислий газ, що виділився з вершків. Весь процес збивання триває 40-45 хвилин, за його ходом спостерігають через оглядове скло. На початку роботи скло покривається шаром вершків і має матовий колір. У міру готовності масляного зерна при перемішуванні вмісту маслоізготовітелях чуються уривчасті звуки і скло починає очищатися, що вказує на закінчення збивання. Важливо точно встановити кінець збивання, так як передчасна зупинка супроводжується великим відходом жиру в сколотини і отриманням масла низької якості. При подовженні процесу збивання масло набуває Насильницьке консистенцію і погано зберігається.

Фактори, що впливають на збивання вершків. При виробництві масла намагаються якомога менше втрачати жиру. Домагаються цього вибором правильної технології з урахуванням факторів, які сприяють цьому процесу. Їх багато, головні наступне: температура, кислотність, жирність вершків, заповнення маслоізготовітелях і швидкість його обертання.

Температура вершків повинна бути в холодну пору 12 0С, в тепле - 8 0С. Підвищення температури прискорить процес збивання, що веде до втрати жиру з пахтою.

Досвід показує, що підкислені вершки при всіх інших рівних умовах збиваються швидше, ніж солодкі. Це свідчить про те, що кислотність впливає на жирові кульки, а точніше - на їх оболонку, наближаючи її до ізоелектричної точці, тим самим, послаблюючи зв'язок між жиром і оболонкою, що і прискорює процес збивання. Кислотність солодких вершків повинна бути в межах 12 - 18 0 Т.

Обертання олійниці має бути 46-60 оборотів в хвилину. Більш високе число обертів веде до меншого перемішуванню вершків з - за дії, що посилилася відцентрової сили. Недостатнє число оборотів зменшує силу ударів при падінні вершків. В обох випадках збивання подовжується, що погіршує використання жиру і якість масла.

Маслоізготовітелях потрібно заповнити на 40% його місткості. Надмірне заповнення бочки зменшує перемішування вершків і подовжує процес збивання. Недостатнє заповнення прискорює збивання, але збільшує відхід жиру в сколотини. В обох випадках масло важко обробляти, і якість його знижується / 4 /.

1.2.3 Промивання масляного зерна і обробка масла

1.2.4 Розфасовка і упаковка масла

Готове масло вивантажують в тару. Для тривалого зберігання масло поміщають в морозильні камери, де підтримується температура мінус 18 0С.