Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

1. Приготування кремів для обробки кондитерських виробів. терміни зберігання

2. Виробництво борошняних кондитерських виробів

Контрольні питання і завдання

1. Приготування кремів для обробки кондитерських виробів. терміни зберігання

До опоряджувальних напівфабрикатів відносять різні креми, помаду, желе, сиропи для промочкі випечених напівфабрикатів, фруктово-ягідні начинки, суфле, а також інші напівфабрикати - шоколадну крупку, паленки, інвертний сироп, сухі духи.

Креми. З оздоблювальних напівфабрикатів найбільш часто використовують креми.

Креми - це пластичні, пишні маси, одержувані взбиванием таких компонентів, як масло вершкове, яєчні білки, молоко незбиране згущене з цукром, вершки 30 - 35% -ної жирності, при використанні значної кількості цукру, а також ароматичних, смакових, барвників, ПАР та ін. Отримання пишною (пенообразной) структури досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі її збивання машинним способом або вручну. Таким чином, креми - це різновид піноподібних структур. Пластично-в'язка консистенція кремів дозволяє надавати їм різну форму. За фізико-хімічними властивостями креми поділяють на білкові - з переважаючою пенообразной структурою і ті, в яких пенообразная структура поєднується з явно вираженою структурою емульсій. Для останніх характерні велика пластичність і добре виражена здатність зберігати форму, яку їм надають при оздобленні виробів. Піноподібні білкові креми після обробки виробів піддають термічній обробці (колерованія) для кращого збереження форми.

Розрізняють такі види кремів: вершкові, білкові, «Шарлот» і «Гляссе», заварні, з вершків, сирний, з сиру. Вершкове масло, яке використовується для виготовлення кремів, має бути несолоним.

До вершковим кремом відносять: вершковий основний, вершковий «Новий» (на молочно-цукровому сиропі), вершковий фруктовий і ін. На основі цих кремів можна готувати ряд похідних кремів з додаванням какао-порошку, горіхів або фруктово-ягідних подварок і ПАР.

Вершкові креми використовують для прослаіванія або оформлення тортів і тістечок.

Для приготування вершкового крему (основного) зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають у взбивальной машині 5 - 7 хв, потім (після перемикання машини на швидкий хід) поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7 - 10 хв. В кінці збиванні вводять ванільну пудру, десертне вино або коньяк і отримують однорідну пишну масу з глянцевою поверхнею, хороші зберігає форму.

Крем «Шарлот» (основний) готують, додаючи при збиванні в злегка розм'якшене вершкове масло охолоджений сироп «Шарлот». Варять останній наступним чином. У варильний котел завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2 - 3 хв, додав ють при безперервному помішуванні гаряче молоко і нагрівають суміш протягом 4 - 5 хв до 104 - 105 º С, після чого процежіваіп і охолоджують до 20 - 22 º С в літній час або до 28 - 30 ° С в зим неї час.

Для приготування крему «Гляссе» яйця завантажують у взбн вального машину і збивають спочатку при малій частоті обертаючись ня, а потім при великому 20 - 25 хв. Після цього, не припиняючи збивання, цівкою вливають уварений цукровий сироп темпі ратури 119 - 120 ° С і продовжують збивання до тих пір, noKi маса не охолоне до температури 26 - 28 ° С. У збите зливом ве масло поступово вводять яєчно-цукрову суміш і продовж ють збивання до утворення пишної маси, в яку додано р ляють десертне вино або коньяк і ванільну пудру.

Білкові креми використовують для прикраси тортів і тісте них і заповнення вафельних трубочок. Основу їх складаємо яєчний білок, збитий з цукровою пудрою. Креми можуть бути підфарбовані і ароматизовані.

Розрізняють білкові креми: заварний - з додаванням але збиту білкову масу гарячого цукрового сиропу і піду щим взбиванием її протягом 10 хв, і білкові на агарі. Використовують ці креми негайно після приготування.

Заварний крем використовують для приготування трубочок, кошичків і інших виробів. Торти і тістечка цим кремом не оформляють, так як на ньому можна отримати рельєфного малюнка. Для приготування заварного крему молоко змішують з цукром, доводять до кипіння і проварюють 1 - 2 хв. Борошно прогрівають при 105 - ПО º С близько 40 хв, охолоджують і розтирають з яйцями, потім вливають підготовлений молочний сироп і, помішуючи, прогрівають при 95 ° С протягом 5 хв. У загусла масу вводять крем «Шарлот», ретельно перемішують і охолоджують. Крем являє собою однорідну драглисту масу жовтого кольору.

Ароматизований сироп для промочкі. Цей напівфабрикат використовують для просочування бісквіту, ромової баби та інших виробів, що надає їм соковитість і аромат. Для його приготування цукор-пісок розчиняють у воді (співвідношення води і цукру 1,1. 1), доводять до кипіння, знімають з'являється піну, уварюють сироп до щільності 1,22 - 1,25, після чого охолоджують до 20 - 25 ° С , проціджують і вводять ароматизатори (есенцію, коньяк або вино).

Помада. Цукор-пісок розчиняють в гарячій воді в співвідношенні 3. 1 і нагрівають до 107 - 108 ° С, періодично знімаючи піну. Потім додають патоку, попередньо нагріту до 40 - 50 º С. При відсутності патоки використовують харчову кислоту, під впливом якої сахароза частково інвертується, а утворюються при цьому глюкоза і фруктоза перешкоджають кристалізації цукру. Сироп уварюють до тих пір, поки температура його не досягне 115 - 117 ° С (проба на м'який кульку). В кінці варіння додають есенцію. Зварений сироп виливають шаром 20 - 25 мм на стіл з мармуровою стільницею або в деко з нержавіючої сталі і злегка збризкують водою. Остиглий сироп (35 - 45 ° С) збивають або перемішують лопаткою, при цьому він загусає і набуває білого кольору. Готову помаду викладають в посуд і залишають для дозрівання на 12 - 24 год. Помада набуває мелкокристаллическую структуру, що надає їй ніжність і пластичність. Перед використанням помаду розігрівають до 50 - 55 ° С. У шоколадну помаду вводять какао-порошок і перемішують.

Желе. Для отримання желе використовують агар, який поміщають в марлеві мішечки і вимочують в проточній воді 2 - 4 ч. У розчин цукру (10 кг на 12 л води) вводять агар і нагрівають до повного його розчинення, потім додають патоку, доводять до кипіння, прогрівають 5 - 7 хвилин і проціджують через сито. Після охолодження до 40 - 50 ° С додають ароматизатори, кислоту і барвник. Для глазурування тортів і тістечок желе використовують теплим, для обробки - попередньо охолодженим на деку і нарізаним.

Жженка. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 5. 1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30 - 40 хв кипіння поступово, в 6 - 8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 ч. Води на 5 ч. Цукру і нагрівають ще приблизно 20 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1 - 1,5 мм. Жженка містить близько 40% цукру, смак гіркуватий.

Суфле. Гарячий сахароагаровий сироп вводять тонкою цівкою в яєчні білки (їх попередньо збивають 15 - 20 хв) і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють. Отримують густу пишну білу масу, добре зберігає форму.

Ядра горіхів. Мигдаль, який використовується для обробки, ошпарюють окропом, промивають холодною водою, підсушують при 50 - 70 º С і подрібнюють.

Ядра горіхів для марципанової начинки після очищення від сторонніх домішок обсмажують, змішують з цукром-піском і пропускають через вальці або м'ясорубку, а потім з'єднують з меланжем; для обробки ядра горіхів підсмажують, просівають (відокремлюють оболонки) і подрібнюють.

Фрукти в сиропі відокремлюють від сиропу і фігурно нарізують. Крихітку для обробки виробів готують з випеченого напівфабрикату бісквіта, пісочного або крошкового. Обрізки напівфабрикату протирають через сито з великими вічками і просушують до вологості 6 - 8%.

Харчові барвники розчиняють у воді при співвідношенні 1: 3, кип'ятять 10 - 15 хв і фільтрують.

крем кондитерський кекс

2. Виробництво борошняних кондитерських виробів

Приготування виробів включає підготовку випеченого напівфабрикату, прослаіванія його або заповнення оздоблювальними напівфабрикатами і художнє оформлення поверхні виробів оздоблювальними масами. Бісквітний, пісочний, крошковий і листковий випечені напівфабрикати після охолодження зачищають з поверхні і вирівнюють краю. Бісквітний і крошковий напівфабрикати розрізають по горизонталі на дві-три частини і поверхню змочують сиропом. Надалі напівфабрикати залежно від виду вироби склеюють кремом або фруктовою начинкою. Форма нарізки підготовлених напівфабрикатів залежить від їх використання - для тістечок і тортів (смужки, а потім часточки різної форми, прямокутники або квадрати з різною довжиною сторін в залежності від маси).

Кремові вироби (бісквітні, крошковие, пісочний) зверху покривають шаром крему, фруктово-желейні - фруктовою начинкою, а потім обробляють збивним кремом або помадою або за допомогою пензлика покривають шаром желе. Прикрашають вироби кремом, фруктами-цукатами, скибочками желе або варенням.

Пісочні кошички з рецептурою заповнюють кремом, фруктовою начинкою, а поверхня в залежності від виду тістечка обробляють фруктами, цукатами, варенням або різними кремами. Виріб укладають в паперові капсули.

Заварний випечений напівфабрикат проколюють з бічних поверхонь трубочкою шприцевальними мішка і заповнюють його оздоблювальним напівфабрикатом або надрізають ножем уздовж бічної поверхні (для крему зі збитих вершків). Поверхня напівфабрикату обробляють відповідно до рецептури помадою або крихтою з цукровою пудрою.

Для крошкових виробів (тістечко «картопля») використовують випечений бісквітний напівфабрикат, який протирають через сито з розміром осередків 8 мм. Крихітку з'єднують з кремом і ароматизирующими речовинами, формують, обробляють і поміщають в паперові капсули.

Тістечка і торти випікають масою: тістечка - від 17 до 110 г; торти - від 150 до 3000 г.

Допустимі відхилення в масі нетто готових виробів складають (%): для тістечок при масі до 45 г ± 3 г; понад 45 г ± 5 г; для тортів при масі 200 г +5 г; при масі понад 1000 г ± 1 м

Шоколадно-вафельні торти Вафельні з праліновими і жировими начинками Бісквіт з фруктовою начинкою в формі з фольги і запаяному пакеті з плівки

Тістечка і торти з кремовою та фруктової обробкою слід зберігати на стелажах або полицях в холодильниках при температурі не вище 6 ° С і не нижче 0 º С, а вироби без оздоблення - не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70 - 75%.

Термін зберігання готових виробів з кремом на підприємстві-виробнику без охолодження не повинен перевищувати 12 год.

Гарантійні терміни зберігання виробів кремових і без обробки при наявності холодильного обладнання наведені в табл.

Вироби із заварним кремом і збитими вершками при відсутності холодильників реалізації не підлягають.

Виробництво кексів і ромової баби. Кекси - здобні борошняні вироби - можуть бути приготовлені з дріжджового або дріжджового опарного тесту. Готують їх ваговими і штучними.

При виробництві кексів з прісного тіста збивають 7 - 10 хв розм'якшене вершкове масло або маргарин, завантажуючи поступово цукор-пісок і меланж. До збитою масою в залежності від виду кексу додають родзинки, шафранну настоянку, натертим й мигдаль або подрібнені горіхи або сир і все ретельно перемішують, вводять борошно і замішують тісто. Загальна тривалість збивання інгредієнтів - 25 - 30 хв, замісу -10 - 15 хв. Температура тесту 20 - 25 º С, вологість - 20 - 31%.

При обробленні тесту його порционируют і розкладають у форми, змащені маслом або вистелені папером. Для кексів «Столичний» і «Шафран» поверхню вирівнюють і прорізають середину по всій довжині лопаткою, змоченою водою. Для випічки форми ставлять на листи.

Тривалість випічки кексів залежить від температури і розважування тесту. Вагові кекси при 160 - 180 ° С випікають 80 - 120 хв; при 180 - 190 ° С - 70 - 80 хв. Тривалість випічки штучних кексів при 180 - 190 ° С становить 70 - 80 хв; при 205 - 215 ° С - 25 - 30 хв.

Оздоблення кексів залежить від їх виду. Кекси «Столичний», «Чайний», «Горіховий» обсипають рафінадний пудрою через сито, «Московський» покривають помадою і прикрашають цукатами, «Шафран» за допомогою пензлика покривають цукровим сиропом, в кексі «Мигдальний» верхню і бічну поверхню покривають праліне, а потім середину верхньої поверхні обсипають подрібненим мигдалем.

Тривалість випічки вагового кексу 55 - 60 хв, штучного 18 - 20 хв при температурі 190 - 200 ° С.

Кекси повинні зберігатися в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості 70 - 75%.

При зазначеній вище температурі встановлено гарантійні терміни зберігання кексів з дня вироблення: кекси на дріжджах - 2 дні; кекси на дріжджах в полімерній упаковці - 12 днів; кекси на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів та дріжджів - 7 днів.

Печиво, пряники і пряники випускають на підприємствах громадського харчування в невеликому асортименті. Печиво може вироблятися з цукрового або затяжного тіста, а також із здобного дріжджового. Перше має високу пластичність і легко приймає і зберігає що надається форму. Затяжний тісто пружно і еластично. Для додання йому пластичних властивостей тісто піддають багаторазової прокатки з вилежки між серіями прокаток. На підприємствах громадського харчування готують здобне печиво.

Пряники готують із сирцевої пряникового тесту, а пряники - з заварного пряникового тесту. В останньому випадку борошно (40 - 45% загальної кількості) заварюють в цукровому сиропі температурою 75 ° С.

Харчова цінність різних видів борошняних кондитерських виробів представлена в табл. Широкий асортимент готових борошняних кондитерських виробів характеризується за мікробіологічними показниками, в той час як на окремих етапах їх виробництва - по сировині. Мікробіологічні показники представлені в табл.

Здобні булочні вироби.

Булочні вироби виробляють як з дріжджового опарного, так і безопарного тесту. До цього виду виробів відносять здобні пироги, булочки, здоби. Пироги являють собою вироби круглої або прямокутної форми, розрізані в горизонтальному напрямку на два пласти, кожен з яких добре просочений цукровим сиропом. Залежно від виду прослаіванія і додаткової обробки поверхні готового виробу розрізняють: пиріг «Невський» (з кремовим прошарком і рафінадний пудрою на поверхні); пиріг «Лакомка» (з прошарком джему або конфітюру і рафінадний обсипанням); пиріг домашній з маком (з прошарком з маку і поверхнею, покритою помадкою).

Для булочок характерна кругла форма, але можлива форма овальна або квадратна з трьома-чотирма Притиска. Назва булочки залежить від виду додаткової сировини, використовуваного при приготуванні тесту (ванілін для булочки ванільною), або обробки поверхні перед випічкою (подрібнені горіхи для булочки з горіхами або цукор-пісок для булочки домашньої) і, нарешті, від форми булочки (булочка з маком ).

Найбільш поширений вид здоби - плюшки - одинарні, подвійні і круглі. Для булочок дріжджове тісто після поділу на шматки розгортають в подовжню корж, змащують її жиром, згортають у вигляді рулету, який розтягують, потім перегинають навпіл, скріплюючи кінці. Після цього рулет розрізають по довжині на дві частини для одинарної плюшки і на три - для подвійний, залишаючи нерозрізаними скріплені кінці. По лінії розрізу на місці плюшки розгортають в сторони, расстаивают 50 - 80 хв, а за 15 - 20 хв до випікання поверхню змащують меланжем. Випікають 12 - 16 хв при 200 - 220 ° С.

Вироби можна виготовляти у вигляді довгастих, спіральних, фігурних устриць і кручених виробів. Поверхня випечених виробів глянцева з забарвленням від світло-до темно-коричневої.

Вироби зниженої калорійності. Ці вироби рекомендують для дієтичного та раціонального харчування. Енергетична цінність виробів знижена за рахунок заміни частини жиру, цукру і яєць вареними протертими овочами: капустою, морквою, буряком. Овочі подрібнюють на машині тонкого подрібнення.

З добавками варених протертих овочів готують бісквітні пироги, булочки з дріжджового тіста і печиво.

Контрольні питання і завдання

1. Перелічіть особливості виробництва повітряного напівфабрикату, додаткові вимоги до сировини, технології.

2. Як класифікують оздоблювальні напівфабрикати?

3. Опишіть різні види вершкових кремів, технологію крему вершкового основного, його призначення. Як готують креми «Шарлот» і «Гляссе»?

Розміщено на Allbest.ru