Технологія гарячого копчення риби в домашніх умовах
При гарячому копченні риба солиться мало і коптиться в дуже жаркому диму (100-140 град. С), але нетривалий час - 2-3 години, іноді й менше години, тобто, до тих пір, поки м'ясо не стане їстівним. Виходить продукт високої якості: риба відразу стає і копченої, і печеною, однак вона не підлягає довгому зберіганню.
Гаряче копчення риби нескладно і не вимагає тривалих приготувань, що дозволяє коптити практично всі види риб безпосередньо на риболовлі, а також в домашніх умовах.
Готуючи до копчення, рибу потрошать, видаляють зябра, промивають, тримають в солоному розчині або натирають зсередини і зовні сіллю і залишають на 2-4 години. Потім промивають, підсушують і коптять.
Свіжу рибу вагою в 300-500 грамів НЕ потрошать, а тільки рясно солять крупною сіллю і витримують 3-4 години. Потім її добре промивають і просушують на вітрі до повного видалення вологи. Якщо риба велика, то її солять 10-12 годин, а щоб вона не розвалилася при копченні, її обв'язують шпагатом.
Для копчення риби слід використовувати деревину тільки листяних дерев, що не містять смолу. Перевага віддається буку, дубу, клену і вільхи. Для копчення можна використовувати також деревину каштана, тополі, ясена, верби, а також фруктових дерев. Непридатна береза, так як її деревина містить багато смол. Особливий пряний аромат надають копченої риби гілки винограду, а також додавання деревини ялівцю разом з ягодами. Відмінні результати копчення, з точки зору смаку і кольору, можна отримати, використовуючи деревину і стружки граба.
Не слід використовувати такі смолосодержащіе хвойні породи, як ялина і сосна.
Займаючись домашнім копчення, при виборі деревини слід враховувати практичний досвід. Великі поліна використовуються для проварювання риби, а деревні стружки і тирса - для димоутворення.
Деревина повинна бути сухою і не ураженої грибком. Неприпустимо підгнивання, а тим більше заплесневение тирси.
ПРИСТРОЇ ДЛЯ ГАРЯЧОГО копчення
У глинистому березі прокопують горизонтальне і вертикальне отвори. Над вертикальним ставлять дерев'яну або залізну бочку без ден (рис. Б). Одне дно кладуть на бочку зверху, на бруски. Його переміщенням регулюють вихід диму. Підготовлену рибу вивішують в бочці так, щоб вона не стосувалася одна одній і стінок. На початку горизонтального отвори розпалюють багаття. Риба коптиться 3-4 години при температурі 80-100 град. С. Перед вивішуванням в рот риби до хвоста вставляють паличку, а рибу обв'язують ниткою, щоб не розвалювалася.
Мал. 6. Саморобна коптильна піч з дерев'яної бочки:
вгорі - загальний вигляд. Дно і кришка видалені, фундамент складається з 14 цеглин, 2 цегли використовуються для регулювання повітряного потоку під бочкою, яку накривають вологою тканиною, внизу - то ж в горизонтальному перетині
Найпростішу коптильню можна обладнати в оцинкованому відрі з кришкою (рис. 7).
Мал. 7. Найпростіша коптильня з відра (розміри в мм)
У відро вставляються решітки з нержавіючої сталевого дроту діаметром 3 мм (рис. 8). Розмір хрестовини підганяється по відру. Одна решітка встановлюється на відстані 100 мм від верхнього краю відра; інша - на 50 мм вище першої. На дно відра насипають вільхові стружки, тирсу або дрібно настругати палички шаром 1,5-2 см. Рибу укладають на решітки - так, щоб тушки не торкалися одне одного і не спікається при копченні. Потім відро закривають кришкою і ставлять на вогонь. Чим сильніше вогонь, тим швидше починає тліти паливо і з'являється необхідний для копчення ароматний дим. З моменту появи диму і пари з-під кришки копчення триває протягом 12-16 хвилин. В процесі копчення кришку відкривати не можна.
Після закінчення копчення відро знімають з вогню. Коли воно охолоне, рибу провітрюють і злегка підсушують протягом 10-15 хвилин.
Після цього риба готова до вживання. Рибу гарячого копчення можна приготувати на кухонній газовій плиті.
Для цього потрібно виготовити спеціальне пристосування - посудину типу каструлі з листової нержавіючої сталі з днищем з трьохміліметрового листа, а обечайкой - з двохміліметрового (рис. 9). Кришка товщиною 10 мм виконана зі сплаву АМГ. У кругову виїмку над кришкою поміщається шнурової азбест для герметизації.
Мал. 9. Схема пристрою для копчення на газовій плиті (розміри в мм):
1 днища; 2 - тирса; 3 - ручка; 4 - кришка; 5 - верхня решітка • 6 - нижня решітка; 7 - штуцер; 8 - обичайка; 9 - штуцер продувки
В кришку вмонтовано також штуцер з навинчивающейся глухий гайкою, призначений для продування після закінчення процесу копчення.
Всередину судини поміщають дві решітки. Нижня решітка має отвори в центрі і чотири опорні ніжки біля стінки, що забезпечують стійкість системи. Верхня решітка має ніжку, вставляємо в отвір нижньої решітки.
Підготовлену до копчення рибу круто солять і витримують протягом п'яти годин.
Потім її подвяливают протягом п'яти-восьми годин.
У коптильню насипають гіркою повну жменю тирси з деревини листяних порід.
Після цього встановлюють нижню решітку, а в неї вставляють верхню.
Зверху закривають кришкою.
На кришку потрібно помістити вантаж або забезпечити її струбцинами для герметизації.
Коптильное пристрій ставиться на запалену газову плиту.
Полум'я пальника має бути мінімальним.
На штуцер надаватися гумовий шланг, який виводиться у вентиляційну решітку або кватирку.
Через півгодини полум'я пальника потрібно трохи збільшити, а ще через десять хвилин - знову зменшити, після чого продовжувати копчення ще протягом п'ятнадцяти хвилин.
Потім газ вимикають і вигвинчують гайку.
Коли дим розсіється, коптильню треба винести на балкон і відкрити кришку.
Після охолодження коптильні рибу витягують з неї і провітрюють протягом двох діб.
КОПЧЕННЯ РИБИ У похідних умовах
Для пристрою найпростішої печі на березі водойми в обриві берега, найзручніше глинистого, викопують горизонтальне поглиблення, в кінці якого роблять вертикальний отвір (рис. 10).
Над цим отвором з дерну або каменів викладають трубу шириною, достатньою для підвішування декількох рибин.
Як димоходу можна використовувати також стару бочку без дна (неважливо - металеву або дерев'яну).
Отвором дна регулюється вихід диму.
Готовність можна визначити пробій, поламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хреб
Мал. 10. Схема пристрою для гарячого копчення риби на березі водойми
та, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясом свідчать про те, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колір і ароматний запах.
Гаряче копчення можна виробляти і в щілині між великими каменями і крейдяними валунами, а також на багатті. У цих випадках риба нанизується на довгу лозину або паличку і встановлюється біля вогнища з підвітряного боку. Спочатку в багатті розпалюють сушняк вільхи або осики, потім підкладають сирі гілки, житню солому, полин. Залежно від температури диму і величини риби копчення може тривати від одного до двох-трьох годин.
Пристрої для копчення можна виготовити також зі старої водогрійної колонки, з труби, яка може розташовуватися як вертикально, так і горизонтально, з металевої бочки або ящика.
Технологія гарячого копчення включає підготовку і просаливание риби, провалювання і власне копчення.
Як і при засолюванні рибу потрошать і засолюють сухим або мокрим способом.
Особливих умов при посол вимагає риба високого ступеня жирності - така, як палтус, сом, минь, товстолобик, скумбрія, ставрида, мойва і ін.
Кожну таку рибину натирають крупною сіллю, після чого обертають пергаментним папером, щоб оберегти жир від окислення при зіткненні з повітрям.
Обгорнуту рибу укладають в емальований посуд з щільною кришкою.
Посуд також упаковують в пергаментний папір або кальку, краї якої подгибают.
Можна укласти рибу в посуд невеликою гіркою і придавити її кришкою, зафіксувавши останню дротом або шпагатом.
Пров'ялюють рибу протягом 1-2 годин.
За час провяливания риба частково зневоднюється і позбавляється від надмірного вмісту солі. Солоність її досягає необхідних півтора-двох відсотків.
Для провяливания рибу обв'язують мотузкою, розвішують на вішалках і прикривають від мух марлевим пологом або марлею, змоченою оцтом.
Можна скласти рибу в поліетиленові пакети і вкрити в холодному місці - в погребі чи холодильнику.
Головне, щоб перед початком копчення риба втратила надлишок солі. Пересолену рибу промивають чистою водою і протирають.
Потім рибу розміщують на металевих гратах у верхній і середній частині коптильного пристрою, при цьому більшу рибу поміщають внизу.
Не слід укладати рибу занадто щільно, щоб вона не спікається.
Якщо коптильне пристрій зроблено з бочки, рибу можна розмістити на трьох-чотирьох сітках, розташованих одна над іншою і з'єднаних один з одним.
Обв'язку при копченні не знімають.
Під бочкою розводять багаття і якомога щільніше закривають її кришкою або щільним металевим листом.
Після закінчення однієї години копчення, а якщо коптиться дрібна риба, то і раніше, дим, що виходить з-під кришки, стає сухим і набуває специфічний аромат.
Готовність риби визначають по її зовнішньому вигляду: поверхню шкурки повинна бути сухою, а колір - золотистим.
Коли перевіряється готовність риби, коптильню слід відкривати на дуже короткий проміжок часу, так як через потрапляння повітря всередину дрова можуть спалахнути.
Першу чверть часу копчення займає процес підсушування. В цей період температура диму повинна складати близько 70 град. С.
Процес власне копчення проходить при температурі 100-120 град. С.
Перевірити температуру можна, плеснув воду на кришку, Якщо вода не закипає, а поступово випаровується, - значить, температурний режим витримується правильно.
Рибу гарячого копчення слід вжити протягом двох-трьох діб. Для тривалого зберігання вона не призначена.
Поділіться цією статтею з друзями