Технологічний проект кухні ресторану - проектування і безпеку

Одним з найважливіших вимог, що пред'являються до проектування професійних кухонь, є дотримання санітарно-гігієнічних норм, створення безпечних умов - як для гостей ресторану, так і для працівників підприємства громадського харчування. Це стосується таких аспектів проектування ресторанів. як: планування, розстановка обладнання, монтаж припливно-витяжної вентиляції.

Планування комерційної кухні має безпосередній вплив на здоров'я і безпеку відвідувачів. Для того щоб підприємство громадського харчування нормально функціонувало, його дизайн повинен відповідати певним вимогам. Проблеми, пов'язані з пропонованими санітарно-гігієнічними вимогами і нормами безпеки, слід вирішувати відразу. В іншому випадку підприємство може зазнати серйозних збитків.

При проектуванні професійної кухні особливу увагу приділяють наступним об'єктам і обладнання:

Мийки та змішувачі
Автоматичні посудомийні машини
Холодильне обладнання
Приточно-витяжна вентиляція
вбиральні
Оздоблення стін і підлоги
Жировловлювачі

Дизайн та обладнання для безпечної кухні ресторану

У відповідність з санітарно-гігієнічними вимогами, при проектуванні кухонь на підприємствах громадського харчування передбачається монтаж і установка різного обладнання для миття. Окремі мийки призначаються для миття кухонного інвентарю та посуду, продуктів, рук, підлог. М'ясо миється в індивідуальній одно- або двосекційною мийці. Для миття посуду рекомендується встановлювати трисекційну мийку зі зливною дошкою.

У проект кухні ресторану вносяться як мінімум два рукомийника. Поміщаються вони в місцях з вільним доступом для співробітників кухні (не більше 30 метрів від зон зберігання, приготування і теплової обробки продуктів).

Для миття підлог передбачається установка маповой ванни з підведенням гарячої і холодної води. У безпосередній близькості розміщується шафа для зберігання швабр, відер і миючих засобів.

Ефективне миття каструль, інвентарю, посуду і столових приладів забезпечується автоматичними посудомийними машинами. І хоча їх установка не є обов'язковою вимогою, в більшості ресторанів монтаж такого обладнання передбачається ще на етапі проектування.

До обов'язкового професійного обладнання, без якого не одна комерційна кухня не буде вважатися безпечною і ефективною, відносять морозильні шафи і холодильні камери. На даний момент існує незліченну безліч варіантів установки такого устаткування, проте, у відповідність до санітарно-гігієнічних норм, на кухні ресторану повинен бути присутнім, щонайменше, один холодильник і один морозильник. Також рекомендується оснастити кухню ресторану як мінімум однієї морозильною камерою.

Ще одним обов'язковим атрибутом безпечної кухні є жироуловлювачі. Вони не дають жиру і твердих частках проникати в міську водопровідну систему. Існує два типи жироуловителей, що використовуються на підприємствах громадського харчування: внутрішні, що встановлюються для кожної окремої мийки, з пропускною спроможністю до 200 літрів, і зовнішні, виготовлені з цементу, що вловлюють до 700 кг жиру і відходів.

Санвузли і вбиральні на підприємствах громадського харчування

Санвузли є невід'ємною частиною підприємств громадського харчування. Навіть в закладах, які працюють на винос, повинна бути вбиральня для персоналу. У ресторанах будь-якого іншого типу обладнуються окремі санвузли для гостей закладу і його персоналу. Кількість вбиралень розраховується за кількістю відвідувачів і ділиться на санвузли для жінок і чоловіків. У всіх вбиралень повинні бути присутніми рукосушітелі, кошики для сміття, диспенсери для мила.

Оздоблення стін і підлоги на професійній кухні

При проектуванні ресторанів, серед іншого, враховуються вимоги, що пред'являються до обробки стін, підлог і стель. Так, для забезпечення безпеки на професійній кухні підлога повинні бути покриті непористими, легко чистячі матеріалами - використання облицювальної або керамічної плитки неприпустимо. На стіни і стелю наносять «миється» покриття: емалеву фарбу, пластикові панелі або керамічну плитку. Це підвищує не тільки безпеку співробітників кухні, але і підвищує рівень відповідності підприємства громадського харчування санітарно-гігієнічним нормам.