Технологічні властивості молока - студопедія

До основних технологічних властивостей молока відносять термоустой-тична і сичужний згортання.

Молоко, отримане від здорових тварин, має термостійкий-востью (термостабильностью) - здатністю при високих температу-рах зберігати первинні властивості. Воно має стійкість при нагріванні до 100 ° С протягом декількох десятків хвилин. При більш високих температурах і тривалої витримці його білки можуть ко-агуліровать. Тривалість нагрівання при 130 ° С до коагуляції білків в різних зразках молока коливається від 2 до 60 хв і вище.

Видима коагуляція білків молока спостерігається тільки при обложена-ванні казеїну. Таким чином, термостійкість молока залежить, в основ-ному, від стійкості казеїнових міцел.

Свіже молоко кислотністю 18 ° Т витримує висо-котемпературную обробку без явних ознак коагуляції казеїну. Підвищення кислотності молока в резуль-таті молочнокислого бродіння значно впливає на термостійкий-с-. Збільшення кількості іонів кальцію в молоці при по-щення кислотності призводить до агрегації казеїнових частинок, кото-які легко коагулюють при нагріванні.

Основними причинами низької термоустойчивости молока є підвищена кислотність і порушений сольовий і бел-ковий склад. Коливання складу молока залежать від пори року, ста-дии лактації, хвороб, породи, індивідуальних особливостей живіт-них, раціонів годівлі.

Термостійкість молока необхідно контролювати при вироб-ництва стерилізованого молока, молочних консервів, продуктів дет-ського харчування та ін. В даний час для визначення термостійкий-вості молока проводять алкогольну пробу.

Під сичугової згортанням молока розуміють здатність його білків коагулювати під дією внесеного сичужного ферменту з утворенням відносно щільного згустку. Тривалість си-чужной згортання заготовляється молока коливається в широких межах. Так, при стандартних умовах проведення сичугової проби тривалість згортання може становити 10 - 35 хв. Іноді молоко дуже повільно згортається під дією сичужного ферменту або зовсім не згортається. Таке молоко називають сичужний-млявим.

Використання сичуж-но-млявого молока при виробленні сиру і сиру призводить до освітньої-ня нетривкого згустку, що має низькі структурно-механічні та сінеретіческіе властивості.

1. Які фізико-хімічні властивості молока контролі-ють на молочних заводах?

2. Чи можна точно визначити кількість доданої до молока води по його щільності?

3. Назвіть основні технологічні властивості молока. При виробленні яких молоч-них продуктів треба їх контролювати?