Технологічні властивості молока корів при виробленні молочних продуктів
5.10 Технологічні властивості молока корів при виробленні молочних продуктів
Технологічні властивості молока забезпечують правильне проведення технологічного процесу і отримання молочного продукту, відповідного вимогам державних стандартів [15, 92, 117, 144].
Технологічною властивістю молока при отриманні кисломолочних продуктів є здатність молока сквашуватися молочнокислими бактеріями з утворенням згустків потрібної консистенції і з певними смаковими якостями. При виробленні масла основне технологічне властивість - це властивість молочного жиру давати жировий продукт певної твердості і пластичності. При виробленні молочних консервів основною умовою є термостійкість молока - це властивість молока витримувати високотемпературну обробку. При виробленні сиру і сиру основною властивістю молока є здатність до сичужний згортання. При виробництві морозива технологічними властивостями молока є хороша взбиваемости і заморажіваемость молочних сумішей.
Термостійкість - це придатність молока до високотемпературній обробці. Термостійкість молока обумовлена його кислотністю і сольовим балансом [22].
Термостійкість молока залежить від рівноваги катіонів (кальцій, магній і інші елементи) і аніонів (цитрати, фосфати і інші). Надлишок катіонів або аніонів порушує сольове рівновагу системи, що може призвести до коагуляції білків. Високу термостійкість молока визначає казеїн. Казеїн має специфічну структуру і належить до небагатьох відомих науці харчових білків, які є термостабільними.
Молоко від здорових тварин має певну теплової та колоїдної стійкістю, що дозволяє його гомогенізувати, пастеризувати, зберігати протягом декількох днів. Таке молоко пастеризують при звичайних режимах пастеризації до температури 100 ° С протягом декількох десятків хвилин.
Молоко з порушеним сольовим і білковим складом, підвищеною кислотністю згортається при незначному нагріванні. Кислотність підвищується, як правило, при забрудненості молока (відсутність або неякісна фільтрація) і недостатньому охолодженні. Це призводить до розвитку в ньому мікрофлори і підвищеної бактеріального обсіменіння.
Кислотність молока змінюється протягом періоду лактації корів. Підвищена кислотність відзначається в молозиві. У тварин різних порід в однакових умовах утримання також може спостерігатися різна кислотність молока. Титрована кислотність є критерієм свіжості молока. Кислотність молока може підвищуватися і при порушенні раціонів годівлі корів.
Згортання білків молока при дії високої температури зазвичай відбувається пізно восени і ранньою весною з-за зміни хімічного складу і властивостей молока. Найбільш різкі відхилення в молоці, які знижують термостійкість, бувають в перші дні після отелення (молозивний період) і перед запуском корів.
Знижує термостійкість молока на 13-19% попадання в молоко 5% молозива, а 30% - майже в 2 рази. Стародойное молоко приблизно за 10-12 діб до запуску корів уже менш термостійке, ніж нормальне, і в міру наближення до запуску термостійкість молока знижується.
Оцінка термоустойчивости молока корів показала (таблиця 52), що молоко корів симентальської, холмогорской порід і Жовті Води мало високої термоустойчивостью.
За даними дослідження з 1-го до 3-го місяця лактації термостійкість молока підвищується до максимального значення (таблиця 53) і тримається до 6-го місяця. Потім теплова стійкість молока поступово знижується, і до кінця лактаційного періоду (9 місяць) буває мінімальної.
Таблиця 52 - Дані термоустойчивости молока корів (за середнім значенням)
Всі зразки молока корів всіх порід на протязі лактації витримали вплив 78% -ного етилового спирту.
Порушення білкового обміну нерідко відзначаються при неправильній технології заготівлі кормів (силос і сінаж, що містять масляну кислоту), погані зоогигиенические умови утримання і догляду за тваринами, при недотриманні сахаропротеиновое відносини в раціоні.
Основна маса вуглеводів корму в рубці під впливом бактерій, грибків і інфузорій сбраживается до летких жирних кислот (оцтова, пропіонова, масляна). Ці кислоти служать основним енергетичним матеріалом і джерелом освіти лактози, жиру молока і глюкози.
Мінеральні речовини тварини отримують, в основному, з рослинною їжею і в меншій мірі - з питною водою.
Кислотне і лужне рівновагу в організмі тварин створюється кислими і лужними елементами. До кислим елементів відносяться фосфор, хлор, сірка, до лужних - кальцій, магній, натрій, калій. Від кислотного та лужного балансу в організмі тварин залежить кислотність і термостійкість молока. Натрій і калій підтримують осмотичний рівновагу і є компонентами буферних систем.
На продуктивність корів і склад молока вплив багатодітній родині і мікроелементи, що містяться в організмі тварини [49, 102, 149].
Сичужний згортання молока - це здатність білків молока утворювати щільний згусток під дією внесеного сичужного ферменту. Сичужні згортання білків молока має незворотний характер і складається з двох стадій: ферментативної і коагуляционной [92, 144].
Нами проведено дослідження здатності молока корів симентальської, холмогорской порід і Жовті Води худоби, підданого попередньої температурної обробки (пастеризації) згортатися під дією сичужного ферменту [201]. Оцінюють якість сирого молока на його придатність для виробництва сиру за характером утворився згустку.
Сире молоко пастеризують при температурі (64 ± 1) 0 С і витримують при цій температурі протягом 30 хвилин. Потім молоко охолоджують до температури (38 ± 1) 0 С. Додають в дві пробірки з молоком по 0,5 см 3. в інші дві по 1см 3 розчину сичужного ферменту, добре перемішують і ставлять на 1 год в термостат. Після витримування пробірок в перебігу встановленого часу при заданій температурі виробляємо оцінку якості отриманого згустку. Дані дослідження наведені в таблиці 53.
Таблиця 53 - Результати дослідження молока на згортання сичуговим ферментом
Оцінка молока по згортання