Техніко-технологічна карта страв для підприємств нормативно-правові акти, перелік документів

Для здійснення діяльності у сфері громадського харчування керівництву організації необхідно розробити індивідуальне меню. А для його складання необхідна рецептура страв, яка повинна пройти процедуру узгодження з наглядовими органами. Щоб процес узгодження не опинився для вас занадто складним, необхідно заздалегідь подбати про відповідність документації вимогам нормативної документації. За допомогою даного матеріалу ви дізнаєтеся про законодавчу основу процедури узгодження рецептури страв.

Нормативно-правові акти

Законодавчої регламентацією процесу розробки рецептури страв і проведення узгодження є такі нормативно-правові акти:

Техніко-технологічна карта страви

Основа рецептур страв закладена в збірниках, офіційно рекомендованих контрольними органами до використання. Але не до всіх організацій сфери громадського харчування ці збірники можуть бути застосовані, тому їх використання не у всіх випадках може бути корисним.

Згідно із законодавством процес приготування будь-якої страви з меню закладу сфери громадського харчування повинен грунтуватися на документах, що регламентують технологічний процес, які завірені підписом керівника організації, а термін їх дії не обмежений.

Перелік таких документів наступний:

• техніко-технологічні карти;
• технологічні карти;
• Розробка нормативної документації.

Техніко-технологічна карта

Повинна складатися на будь-яку страву, яка може бути визнана нетрадиційним або вноситься в меню закладу вперше. У даній карті повинна міститися рецептура приготування страви, опис техніко-технологічної сторони процесу приготування та вимоги до оформлення страви перед подачею. Також обов'язковим розділом техніко-технологічної карти є інформація про умови зберігання продукції (термін зберігання, вологість і температура зберігання) і нормах її реалізації (наприклад, кількість порцій на місяць), про вимоги, що пред'являються до якості продукції, харчова цінність готового блюда. Також додається розрахунок показників якості та безпеки страви.

Техніко-технологічна карта страви в прикладі

Техніко-технологічна карта повинна бути завірена підписом особи, яка здійснює її розробку, а також підпис керівника організації (особи має право підпису). Кожна карта має свій порядковий номер і підлягає зберіганню в картотеці організації. Відсутність карти на будь-який з страв тягне за собою накладення адміністративного стягнення перевіряючими органами. Техніко-технологічна карта підлягає переоформленню при будь-якій зміні рецептури або процесу приготування страви.

Якщо в складі страв присутні екзотичні продукти або використовується нове обладнання, то техніко-технологічна карта повинна бути узгоджена з Росспоживнаглядом з метою запобігання реалізації потенційно небезпечних для споживачів страв.