Take away
У кризовий час люди прагнуть знайти оптимальні по співвідношенню «ціна - якість» пропозиції, а ресторатори - такі концепції створити. Міні-кав'ярні, сендвічнимі і лапшічние, які торгують переважно на винос, - це проміжна ланка між стріт-або фастфудом і кафе. З одного боку, такі заклади дають своєї аудиторії можливість перекусити по дорозі додому або на роботу або взяти їжу з собою. З іншого, вони замахуються на більш високу гастрономічну планку. Нарешті, вони можуть працювати в абсолютно різних формах. Віконця на вулицю при кафе, прилавки в торгових центрах і магазинах з найрізноманітніших напрямків, кіоски, пересувні кав'ярні - все це варіації на тему концепцій take away.
Об'єднує їх одне - невеликий інвестиційний поріг. За умови, що бізнес-процеси будуть побудовані правильно, за оцінкою експертів, вкладення окупляться за рік-півтора. Не дивно, що в умовах, коли рубль нестабільний, бізнес, здатний швидко себе окупити, здається гравцям ринку привабливим.
ПРОДУКТ. Кавові напої, легкі закуски.
ФОРМАТ. Перш за все ми відкривали кав'ярню для себе. Ми працюємо в бізнес-центрі «Молода Гвардія» на Дмитрівській, тут багато різноманітних закусочних, але кав'ярні з хорошим кави до сих пір не було. Чому формат «на винос»? З економічних міркувань. Take away - це невелика площа і невеликі вкладення в устаткування. Ще один важливий момент: узгодження. Щоб відкрити кав'ярню take away, досить відправити в Росспоживнагляд повідомлення про початок діяльності. А ось щоб відкрити стаціонарне кафе, необхідно витратити багато часу на організацію робочого простору відповідно до запропонованими нормами і на узгодження з різними інстанціями.
Локацій. У «Молодої Гвардії» багато молодіжних організацій, бізнес-центр дуже живий, тут немає строгого формату роботи з 9 до 18. Життя кипить в будь-який час доби. Наша кав'ярня розташована в холі, всі, хто заходить або виходить з бізнес-центру, бачать нас. Прохідність величезна. Деякі навіть просять ввести цілодобовий режим. Так як ми самі працюємо тут, ми розуміли, що аудиторія у нас буде. До того ж ми спочатку себе зарекомендували як добропорядні орендарі, тому домовитися про оренду 8 кв. м в холі було нескладно. Як тільки ми знайдемо схожі місця - з молодіжною аудиторією і вільним форматом роботи, - відразу ж відкриємо нові кав'ярні. При цьому ми хочемо знайти офісні простори, тому що така аудиторія чітко розуміє, яку каву хоче отримати. Наші гості часто подорожують і знають толк в хорошому. Навряд чи ми підемо в торговий центр: там немає ненормованого режиму роботи, немає творчості. Це не наш формат.
ОБЛАДНАННЯ І ПОТУЖНОСТІ. Наша кав'ярня є барну стійку, за якою розташовані кавоварка, кавомолка і інший необхідний інвентар. Все це з усіх боків укладено в сітку-рабицю - по суті, на ніч ми замикаємо кав'ярню в клітку. Часові та фінансові витрати були багато в чому пов'язані з розробкою зовнішнього вигляду і бренду. Ми довго придумували, як огородити площа, зробити її красивою і охайним, зберегти ілюзію вільного простору, нарешті, виділити нас як одиницю (чого не сталося б, якби ми просто поставили прилавок в холі). Ми звернулися до друзів в компанію Plan A, описали їм, що ми хочемо, і вони втілили нашу ідею.
АСОРТИМЕНТ. Ми варимо найпопулярніші кавові напої, включаючи варіанти з використанням соєвого молока. Приблизно один з десяти гостей замовляє каву з соєвим молоком. В тиждень ми використовуємо близько двох упаковок такого молока. Спочатку ми дуже уважно поставилися до пошуку постачальників. Так, кава нам поставляє команда Ольги Мелік-Каракозовим. Кожні три дні нам привозять свіже молоко з фермерського господарства в Тверській області. З самого початку роботи нас запитували про їжу. У підсумку через два місяці після відкриття ми ввели в асортимент печиво. Якийсь час пішов на пошук постачальників, нам хотілося, щоб їжа відповідала якості кави. Знайшли хлопців, які самі його випікають. Також ми вводимо мінеральну воду: поруч з нами розташований фітнес-центр. Якщо до тренування можна пити каву, то після вже немає, багато хто питає воду. Звичайно, до зими хочеться ввести якусь ситну їжу. Але треба знайти щось смачне, що було б зручно зберігати і перевозити. Якщо їжа потребують підігріву, то нам доведеться купувати нове обладнання, додаткові холодильники, дотримуватися правил продуктового сусідства, писати технологічні карти, думати, як забезпечити кав'ярню водою, у бариста з'явиться більше непрофільних обов'язків і менше часу, можливо, доведеться залучати другого співробітника ... Тому їжа поки в розробці. Була ідея поставити капкейкі і тортики, це в нашому форматі може виявитися актуальним. Також гості запитують про лимонади. Для них потрібен льдогенератор, можливо, в майбутньому сезоні ми його поставимо.
ПРОЦЕС. У перші дні роботи, коли ми навчали бариста варити каву і дегустували різні сорти, ми пригощали відвідувачів бізнес-центру кави. Зараз у нас з'явилися постійні гості, що дуже приємно. У дні, коли в «Гвардії» проходять якісь зйомки або кастинги, ми продаємо від 100 порцій кави в день.
ПЕРСОНАЛ. У нас працює одна людина в зміну. Ми пробували робочий графік по півдня, але самі бариста вважали за краще працювати в зміну довжиною в день. Хлопців шукали через знайомих. Наш шеф-бариста допомагав їм освоювати тонкощі професії.
NB. Звичайно, хочеться продавати більше кави. Але ми розуміємо: процес приготування кави займає час, у нас одна машина, за якої проблематично вміститися навіть двом співробітникам. Нам буде приємно, якщо гості будуть спеціально приїжджати в «Молоду гвардію» заради нашого кави. Ми спочатку вклалися в те, щоб зробити свій бренд і познайомити з ним гостей. Придумали назву, розробили дизайн, надрукували наклейки з логотипами. Ми не хотіли робити все абияк, з ідеєю «піде - не піде». У нас був розрахунок: створити привабливий, впізнаваний бренд, який прослужить довго. Ми хочемо зробити якісний, впізнаваний продукт. Так, на нашу думку, і треба завойовувати ринок.
Площа. 10-30 кв. м
Оренда. до 20% від обороту.
Локація. місця біля метро, на прохідних вулицях, близько бізнес-центрів
Потужності. 10-15 кВт
Інвестиції. 1-2 млн руб.
Середній чек. 300 руб.
Устаткування. вок-станція на кілька воков, морозильна і холодильна камери, холодильна вітрина
засновник мережі лапшічних «Воккер»
ПРОДУКТ. Локшина в коробочках з різними наповнювачами.
ФОРМАТ. Сенс формату take away - в його доступності. У мене є термін «плата за дискомфорт». Виходячи з цього, маленькі заклади повинні пропонувати хороше поєднання «ціна - якість». Такий кіоск або віконце можуть стати цінністю для городян: вони беруть локшину з собою, зате платять за неї 200 руб. З точки зору підприємця, основний зміст такого бізнесу - невеликі інвестиції, які можна швидко окупити.
Локацій. У випадку з форматом take away локація вирішує практично все. Такі місця повинні розташовуватися на шляху: в житлових кварталах, біля метро, на прохідних уліцах˛- в загальному, десь, де ходять люди, бажано в центрі міста.
ОБЛАДНАННЯ І ПОТУЖНОСТІ. Практично нереально зробити лапшічную з виробництвом на обмежених метрах. Навіть якщо якось вміститися на 10 кв. м, то виникне проблема з потужностями. Тільки один вок «з'їдає» 3,5 кВт, а якщо два працюють одночасно, то це вже 7 кВт. Для порівняння: на маленькі приміщення зазвичай виділяють близько 10 кВт. А локшину ще треба відварити, її треба десь зберігати. Потрібні холодильники, величезні лапшеваркі, плити (наприклад, щоб варити соуси). Або у тебе велике приміщення з великою кількістю кіловат, де все можна приготувати, або виділена фабрика-кухня. Тоді сама лапшічная може обійтися 10 кВт. Ідеально, коли всі інгредієнти приїжджають в лапшічную в заготовках: локшина розділена на порції і відварена, овочі нашаткувати, соуси зварені і т.д. а на місці їх залишається тільки доготувати в воке.
АСОРТИМЕНТ. Меню лапшічной має становити до 5 страв. Чим більше різноманітності, тим більше простору необхідно, щоб зберігати інгредієнти. Наприклад, супи необхідно розігрівати, салати - збирати. У лапшічной можна обмежитися двома видами простих закусок, які не треба доготовляє на місці, і парою видів локшини. При цьому в наш час не можна економити на продуктах. Або потрібно вміти готувати смачне з дешевого.
ПРОЦЕС. Мінімальна площа на увазі максимальну ефективність. Доречно провести паралель з шаурмою: зазвичай в спеціалізуються на шаурми точках є тільки вона в різних варіаціях і якісь напої. Тут готують однотипний продукт, для якого потрібно одне і те ж обладнання. У лапшічних діє та ж логіка. Асортимент «салат - суп - гаряче» в лапшічной - маячня. Це історія про перекус. Щоб заробляти близько 250-300 тис. Руб. в місяць, необхідно продавати 100-120 порцій локшини в день.
ПЕРСОНАЛ. Міні-лапшічной досить двох співробітників: один готує, другий стоїть на касі. Якщо в кафе є посадочні місця, то краще найняти третього співробітника, щоб він стежив за залом, прибирав і мив посуд.
NB. Я думаю, що москвичі не те щоб мріють про форматах take away. Це якесь проміжне стан між кафе і «недодоставкой». Людина хоче або кудись прийти і поїсти. Або нікуди не йти, щоб йому принесли їжу додому або в офіс. А take away - це історія про те, щоб захопити їжу з собою по дорозі з однієї точки в іншу. Насправді самий працюючий формат take away - це кулінарії, куди люди заходять за готовою їжею. Ще я не вірю в чистий take away, тому що взимку люди хочуть зайти всередину, щоб почекати замовлення, а краще мати можливість перекусити.
Площа. 16-25 кв. м
Оренда. в залежності від місця розташування.
Локація. центр, місця біля внз
Потужності. 30 кВт
Інвестиції. від 1 млн руб.
Середній чек. 280 руб.
Устаткування. парова вітрина, гриль, вафельница-гриль, індукційна плита, морозильна і холодильна камери
засновник проекту Hamam Burger
ПРОДУКТ. Бургери на парових булках, сендвічі, супи, лимонади.
ФОРМАТ. Я підгледів формат бургерной take away в Стамбулі кілька років тому, і мені захотілося зробити щось подібне в Москві. Я думаю, що наше місто цілком готовий до маленьких вуличних кафе з їжею на винос, незважаючи на те що вулична їжа у багатьох москвичів поки ще асоціюється з чимось неякісним. Багато в чому поліпшення сприйняття вуличної їжі посприяли всілякі міські маркети. Але все одно я оцінюю потенційну аудиторію як порівняно невелику. Тому важливе завдання - відкрити точку там, де тебе зрозуміють. Я впевнений, що у формату take away є велике майбутнє, але треба його розвивати, щоб потіснити численні мережеві заклади не дуже високого рівня.
Локацій. Першу точку ми відкрили на Трехгорной мануфактурі, однак недавно її довелося закрити, тому що ми переоцінили потік людей. Насправді місце дуже незручне: від метро далеко, парковка на території мануфактури дуже дорога, службовці навколишніх офісів на територію мануфактури практично не приходять, а в самій Тригірка працює не так багато людей, як нам необхідно. Зараз ми відкриваємо дві нові бургерной такого ж формату. Я думаю, що ідеальні місця - прохідні вулиці в центрі, приміщення біля метро і університетів. Наприклад, в районі метро «Смоленська» відразу кілька університетів, а на «Добринінський» багато посольств. За межами центру наш формат поки не зрозуміють, особливо з огляду на, що наші ціни вище звичних фастфудів.
ПРИМІЩЕННЯ. Знайти відповідне приміщення - ціла проблема. По-перше, маленьких приміщень дуже мало. По-друге, деякі простору спочатку ніхто не планує здавати, власники просто не сприймають їх як потенційну площу для здачі в оренду. Приміщення, що знаходяться у відкритому доступі, як правило, дуже дорогі для того. В ідеалі треба самостійно ходити по вулицях, шукати, запитувати, але це складно і довго. Ще складніше знайти приміщення з уже готовими вентиляцією і витяжкою - швидше за все, їх доведеться робити самостійно, це дороге задоволення.
АСОРТИМЕНТ. Наш ключовий продукт - бургери на парових булках. У першій точці на Тригірка ми продавали кілька видів, включаючи вегетаріанський за 150 руб. і сендвічі за 200 руб. Парові бургери умовно корисніше звичайних: вони теж готуються на хлібі, але ми не додаємо в них бекон і сир. У нових точках ми плануємо дотримуватися такого ж асортименту. Влітку готували окрошку, взимку плануємо варити гарячі супи. Ми почали продавати стандартний асортимент прохолодних напоїв - колу, фанту і спрайт, але вони абсолютно не користувалися попитом. На відміну від домашніх лимонадів, які йшли дуже добре.
ПРОЦЕС. Повний цикл виробництва був розташований в приміщенні точки на Тригірка. У двох наступних бургерной все буде влаштовано так само. Хоча я розумію, що для мережі з 10 точок доведеться відкривати фабрику-кухню або виробничий цех і розвозити напівфабрикати по точкам. Зараз процес влаштований так: ми готуємо котлети на грилі і збираємо бургери з ранку, ставимо їх в парову вітрину і продаємо вже готовими, доготавлівая в міру необхідності. Сендвічі збираємо на замовлення гостя з заготовлених з ранку або напередодні ввечері інгредієнтів. Ідеально було б пробивати близько 100 чеків в день для того, щоб швидко окупити підприємство, хоча і з 50 чеками в день можна жити, але тоді процес окупності займе більше часу.
ПЕРСОНАЛ. Для оптимізації процесу досить двох співробітників: один продає напої та бургери, другий стоїть на заготовках. В останній місяць роботи точки на Тригірка з усім цим справлявся одна людина.
NB. Знайти адекватний персонал - велика проблема. Тільки за півтора місяці мені довелося звільнити 8 осіб. Зараз я шукаю персонал для двох нових точок, і картина завжди одна і та ж: або люди не володіють необхідними мені навичками, або пред'являють завищені вимоги до заробітної плати. Складно знайти приємних зовні людей, комунікабельних, здатних створити хорошу атмосферу і при цьому володіють кухарськими навичками. У мене є тільки одна така людина: мій приятель - шеф декількох московських ресторанів. Саме він допоміг мені поставити кухню, розробити меню, написати технологічні карти.