Так чи корисна вівсянка

Фітинова кислота перешкоджає засвоєнню організмом фосфору, заліза, магнію, кальцію, цинку. Причому це стосується не тільки мінералів в самому зерні, а й мінералів з інших продуктів, з'їдених разом з зерном. За даними деяких досліджень, після видалення фітіновой кислоти, засвоєння заліза збільшується в 12 разів. Регулярне вживання продуктів, багатих фітіновой кислотою призводить до мінеральної недостатності, карієсу, остеопорозу.

Інгібітори ферментів не дозволяють насінню проростати в несприятливих умовах. При поїданні насіння вони зв'язуються з травними ферментами людини, перешкоджаючи переварюванню їжі. Наслідки потрапляння в товстий кишечник частинок неперетравленої їжі згадувалися вище (розвиток патогенної мікрофлори, отруєння організму токсинами, алергія, метеоризм). Фітинова кислота також перешкоджає роботі деяких травних ферментів.

Лектини - білки, які можуть прикріплятися до інших клітин або речовин (аглютинація - склеювання і випадання в осад). Найбільше лектинів міститься в насінні рослин, особливо в бобових. В організмі людини чужорідні лектини можуть викликати пошкодження стінок кишечника, алергію і аутоімунні захворювання, руйнування еритроцитів і лейкоцитів, порушувати переварювання їжі.

Насіння рослин - їжа для птахів. У птахів є спеціальна розширена частина стравоходу (зоб), однією з функцій якої є попередня обробка їжі. У зобі зерно розмочується і ферментує перед тим як потрапити в шлунок.

У людини такого пристосування немає, тому наші предки проводили ці процедури (намочування, пророщування або закваска) перед термічною обробкою зерна. Найпростішим способом прибрати частину антінутріентов з насіння - фізично видалити оболонку. Борошно можна просіяти, горіхи - замочити на добу і зняти шкірку.

У питанні очищення борошна від висівок існує дилема. З одного боку, висівки містять вітаміни, мінерали та клітковину, в борошні вищого сорту їх мало. До того ж, рафінована борошно має високий глікемічний індекс. З іншого боку, висівки містять антінутріенти, а найпростіший спосіб їх позбутися - ретельно просіяти борошно.

Традиційні народи використовують як цельнозерновую, так і просіяне борошно для приготування хліба. Але просіяне борошно - це не те ж саме, що борошно вищого або навіть 2-го сорту. Технологій, які давали можливість настільки очистити борошно, не існувало до кінця ХІХ ст. У просіяного через звичайне сито борошні залишаються дрібні частини висівок, за кольором вона майже не відрізняється від цільнозерновий. Ймовірно, оптимальним варіантом є просіювання, яке видаляє 20-25% загальної ваги борошна у вигляді висівок з подальшою ферментацією (див. Табл. Нижче) і термічною обробкою.

Методи нейтралізації антінутріентов

Замочування насіння - найпростіший, але не найефективніший метод нейтралізації антінутріентов. Потрапляючи в вологу теплу середу, зерно починає готуватися до проростання. Ферменти, що містяться в ньому, активізуються і усувають частина фітіновой кислоти та інгібіторів ферментів. Також змінюється структура глютену, він стає більш засвоюваним. Для отримання ефекту насіння потрібно замочити в теплій воді хоча б на ніч, можна і довше. Ступінь нейтралізації фітіновой кислоти залежить від температури, тривалості замочування і змісту в зерні ферменту, який її руйнує - фітазою. Замочувати зернові пластівці немає особливого сенсу - при термічній обробці на заводі ферменти (в т. Ч. Фітаза) були зруйновані, а антінутріенти залишилися. Тому вівсянка не є таким корисним продуктом, як багато хто думає. Замоченное зерно варитися швидше, ніж сухе і вимагає на 25% менше води. Для того, щоб отримати ефект від замочування, зерно не обов'язково має бути цілісним. Можна замочувати навіть борошно - залишивши тісто на ніч, ви значно поліпшите його харчову цінність і безпеку.

Більш дієвий метод нейтралізації антінутріентов - пророщування. Пророщування продовжує в зерні все процеси, які почалися під час замочування. Однак, навіть пророщування в недостатній мірі нейтралізує антінутріенти, особливо лектини. Пророщене зерно вимагає подальшої термічної обробки. Звичайно, насіння рослин, які вживаються сирими (горіхи, насіння, кунжут) в пророщенном вигляді значно цінніше. Пророщування насіння "пробуджує" ферменти, збільшує кількість вітамінів, вивільняє мінерали. Пророщеним зерном можна годувати і домашню птицю, отримуючи більш цінний корм за ті ж гроші.

Найефективніший метод нейтралізації антінутріентов. Заквашування (ферментація) - древній метод обробки зерна і бобових, який використовувався на всіх континентах, де вживають зерно. Заквашене зерно варитися ще швидше, ніж замоченное, і вимагає менше води. Молочнокислі бактерії закваски при сприятливій температурі (30-35 ° С) і достатньої тривалості ферментації (12-24 години) усувають практично всю фітинову кислоту. Точних даних про вплив закваски на лектини поки не зустрічав, ці питання мало досліджені. Наші предки частіше використовували саме заквашування як метод попередньої обробки насіння. Люди з підвищеною чутливістю організму (наприклад, Сміла того), підтверджують, що хліб на заквасці - ідеальна форма вживання зерна. Хліб на заквасці повинен бути кислуватим (молочна кислота - результат діяльності лактобактерій).

В Інтернеті легко знайти рецепти закваски з житнього борошна, але вони мають недоліки. Для приготування справжньої "вічної" закваски потрібно дотримуватися деяких правил:

• • використовувати не обдирне, а шпалерну (цельнозерновую), бажано свіжо ізмеленную борошно, тоді закваска навіть не буде смердіти в перші дні;
• • закваска повинна бути не рідкою, а густий, надлишок води може сприяти розвитку інших бактерій;
• • після підгодівлі закваска повинна дозрівати при температурі 25-35 ° С, при низькій температурі можуть розвинутися лакто, а оцтовокислі бактерії;
• • оберігати від різких перепадів температури, закваска з холодильника повинна постояти півгодини-годину при кімнатній температурі.

В іншому рецепт приготування закваски стандартний. Потрібно взяти, наприклад, 3 столових ложки борошна, додати теплої води до потрібної консистенції, нещільно прикрити ємність кришкою і поставити в тепле місце. Наступні 4 дня потрібно повторити те ж саме. Після п'ятого дня можна робити перший хліб, використовуючи половину закваски. Тісто має визрівати мінімум 8 годин на теплому місці. Інша половина нещільно прикривається кришкою, і ставитися в холодильник.

Приблизно раз на тиждень закваску потрібно підгодовувати - дістати з холодильника, залишити на півгодини при кімнатній температурі. Далі слід додати борошно, щоб кількість закваски подвоїлася (в нашому прикладі - 7-8 ст. Ложок), поставити на день (або ніч) в тепле місце. Знову забрати половину закваски на хліб, решта заховати в холодильник.

Житня закваска містить не тільки молочнокислі бактерії, а й велика кількість фітазою. Таку закваску можна використовувати для ферментації будь-якого зерна, бобових та інших насіння. Потрібно залити зерно теплою водою, додати чайну ложку (або більше) закваски, розмішати, і поставити в тепле місце на день / добу. Чим більше насіння, тим більше часу потрібно їх ферментувати.

Характеристика зернових, бобових, інших насіння рослин