світ новин

Був час, коли ми вважали, що крабові палички зроблені з крабів. Зараз практично всі знають, що це сурімі - фарш, який отримують з сортів риби з білим м'ясом. Але і це не вся правда. Хочеш її дізнатися і навчитися купувати хороші крабові палички? Тоді Новомосковськ далі. Сьогодні про це розповідає кандидат медичних наук Олександр Телегін.

УДИВИТЕЛЬНАЯ ІСТОРІЯ ЗАВОЮВАННЯ СВІТУ

Перша згадка про сурімі відноситься до 1115 році, вже тоді їх робили в Японії. З тих пір, тобто без малого тисячу років тому, жителі Піднебесної харчувалися стравами з цього рибного фаршу, не намагаючись замаскувати їх під крабів, креветок, омарів та інших морських членистоногих. Вони робили з сурімі кульки, ковбаски, сосиски і ще багато чого, але ніщо з цих страв не було схоже на клешні краба, хвіст омара або королівську креветку. Сурімі варили, смажили, готували на грилі. Найпопулярнішим блюдом з нього було камабоко (kamaboko) - рибні кульки.

У свій час японці навіть намагалися налагодити їх експорт по світу. Але нічого не вийшло. Наприклад, американцям вони здалися гумовими м'ячиками зі смаком мила, і вони не дали б їх навіть своєму собаці. Саме такими словами камабоко описували в маркетингових дослідженнях, в яких вивчали думки споживачів після дегустації цього продукту. Як то кажуть, що японцеві запросто.

Все змінилося в 1970-ті, коли в Японії навчилися робити сурімі в промислових масштабах, а спритні креативщики здогадалися замаскувати продукт з недорогої білої рибки під дороге м'ясо червоних мешканців моря з клешнями. Для більшої схожості всього цього за допомогою ароматизаторів надали і відповідний смак. Так з'явився продукт, який у всьому світі тепер називають імітацією крабового м'яса. Кінець 1970-х і початок 1980-х - початок його експорту з Японії, і незабаром новий продукт-обманка завоював майже весь світ, а в США, Європі іУкаіни він став просто супер популярним. У нас найбільше популярні крабові палички, в інших країнах свої улюблені форми - хвости, клешні.

А ось самі японці зберегли вірність традиціям. У їхньому раціоні імітація крабового м'яса займає лише 10 відсотків усіх страв з сурімі.

Ми по властивої нам довірливості спочатку повірили, що відносно недорогі палички зроблені з дорогого делікатесного крабового м'яса, і швидко включили їх в число улюблених продуктів. Потім, після низки публікацій у пресі, дізналися, що краба в них багато менше, "ніж кіт наплакав". Спочатку всі дружно обурювалися, але палички не розлюбили. Як і раніше без салату з них, як і без олів'є, не обходився жоден святковий стіл.

Тепер майже всі Украінане вже знають, що крабове м'ясо - це сурімі. Але насправді це не зовсім так. Непогані крабові палички складаються з сурімі всього на 25-45%, решта - дешева маскування з крохмалю і маси харчових добавок, що надає деяку крабообразность білої пластичної пастообразной масі без смаку і запаху, - ось вона-то і є сурімі. І ця маса в крабових паличках - найцінніше і найдорожче. Хоча вона теж не позбавлена ​​недоліків.

Здавалося б, сурімі, будучи подрібненої рибою, має зберігати властиві йому смак і аромат. Чому ж цей фарш позбавлений смаку? Придивімося до його виробництва. Для цього годиться тільки свіжа риба, виловлена ​​не пізніш 6-11 годин. Риба не сама делікатесна, як правило, це минтай, пікша, хек, путасу, хоки, червоний окунь і деякі інші сорти риби, що володіють м'ясом білого кольору. Від риби беруть тільки філе (м'язову тканину), яке дрібно перемелюють, перемішують і багаторазово промивають в проточній воді. В результаті залишаються тільки білки риби, все інше - полезнейшие риб'ячий жир, мінерали і вітаміни - вимивається. Тому крабові палички менш корисні, ніж риба. По суті, від риби в сурімі залишається тільки білок. Він непоганий, але все-таки дещо поступається тваринного білка.

Білок, що пропускають через центрифугу, видаляючи воду, і отримують дуже пластичну масу, з якої можна ліпити все, що хочеш. До неї додають трохи солі, цукру і крохмалю. Це і є сурімі. Його заморожують великими блоками і відправляють на виробництво крабових паличок і інших продуктів з "крабового м'яса".

ЗРОБЛЕНО ВУкаіни?

У такому вигляді продукт приходить до багатьох країн, і в Україні теж. Своє сурімі у нас не роблять, закуповують його зазвичай в США, Канаді, Аргентині, а в крабові палички найчастіше ми перетворюємо сурімі саме - такі підприємства в нашій країні є. На них сурімі надає крабовий смак, як правило, за допомогою підсилювачів смаку (глутамат натрію) і ароматизаторів (частіше за все не природних, а синтетичних - ідентичних натуральним). Крабовий колір зазвичай створюють карміном, каррагінаном, паприкою і деякими іншими барвниками, найчастіше натуральними. Крім цього до сурімі додають крохмаль, білок (зазвичай яєчний), рослинне масло, сіль, цукор, стабілізатори (інформацію про всіх цих компонентах ви завжди можете прочитати в складі на упаковці). У підсумку в псевдокрабовом м'ясі на частку сурімі залишається 25-45 відсотків. І це в хорошому продукті, поганий можна зробити без сурімі взагалі - за допомогою імітації сурімі. Це така імітація в квадраті: сурімі - імітація крабового м'яса, а це "непоймічто" - імітація сурімі. Для подібної гидоти використовують зазвичай рослинний білок, часто соєвий. І такі "крабові палички" до нас нерідко завозять з-за кордону.

ПРАВИЛО ДРУГЕ. Намагайтеся, щоб у продукті були переважно натуральні компоненти. В першу чергу це відноситься до ароматизаторів і барвників. Ідентичні натуральним - хімія.

ПРАВИЛО ТРЕТЄ. Якщо в складі присутній рослинний білок (як правило, соєвий), то, швидше за все, це не найкращий продукт. Зазвичай для гарної імітації крабового м'яса досить білка риби в складі сурімі і яєчного білка, який додається потім.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТЕ. Обов'язково подивіться, які це крабові палички - охолоджені або заморожені. Інформація про це завжди є на упаковці, іноді її навіть призводять у вигляді всяких значків - сніжинок, термометрів і т.д. Потім зіставте цю інформацію з тим, як продають продукт, - прямо з морозильної камери замороженим або просто охолодженим, але м'яким. Якщо на крабових паличках написано, що вони є "охолодженим продуктом", а лежать вони в морозильній камері (так буває досить часто), ніколи не купуйте їх. Цей продукт потрібно зберігати при температурі від 0 до +6 градусів, і їх не можна заморожувати. Ставитися до цього потрібно дуже серйозно - отруїтися такими паличками ви, швидше за все, не зможете, але після розморожування вони втратять свою соковитість і пружність і стануть не дуже смачними. Якщо ж палички дозволено заморожувати (це обов'язково вказують на упаковці), то їх можна купувати прямо з морозильника. Є крабові палички, які продають поштучно, вони зазвичай заморожені, і кожна з них загорнута в прозорий пластик. Оскільки на них немає ніякої інформації про склад продукту і виробника, краще їх не купувати.

Хороші крабові палички соковиті, пружні і дійсно нагадують за смаком краба. Колір їх білий, а з одного боку і тільки зовні вони пофарбовані в червоно-оранжевий колір, так добре нам знайомий за кольором варених креветок. Самі палички іноді можна розкрутити, немов згорнутий килим. Це нормально, іноді м'ясо "а-ля краб" роблять у вигляді таких пластин або волокон.