Суші - сайт дієтолога Людмили денисенко

Чи є «наші» суші?

В останні роки мода на «заморську» кухню, що підігрівається мас-медіа, захлеснула простори всього колишнього Союзу. Зараз, мабуть, навіть в самому глухому селі можна зустріти не млинцеву або вареничну, а суші-бар або піцерію. І не знати, що таке васабі або моцарелла, вважається чи не поганим тоном. Навіть наші бабусі вже в курсі, що Середземноморська або японська дієти - найкорисніші в світі, що японці живуть довше за всіх, а італійці та іспанці рідше страждають від хвороб серця.

І якщо вас непереборно тягне в суші-бар, варто знати всю правду про суші і інших продуктах, до яких прикипіла душа, і без яких вже не мислиться життя. Поїхали в Японію, дізнаємося, що таке справжні суші і сашимі, як харчуються японці, і як не "потрапити" на підроблену японську кухню?

Одним з головних моментів в харчуванні жителів цієї острівної країни є навіть не

смак їжі, а її атрибути: підготовка, сервіровка, сам процес їжі - японці «їдять» і очима теж. Тому навіть в самому простому наборі їжі з найближчої недорогий забігайлівки часто присутні прикраси - листочки або квіти, натуральні або пластикові.

Важливою відмінною рисою японської кулінарної традиції є природність: і кухаря, і прості господині прагнуть зберегти натуральний смак і зовнішній вигляд продуктів. Японці люблять вживати сезонну їжу, тому що свіжа їжа смачніша, а також тому, що простіше передати смак їжі, не ускладнюючи рецепт. Свіжа їжа не потребує приправах або тривалому приготуванні, і при цьому зберігається більшість життєво важливих вітамінів і мінералів. Японська кухня проста в приготуванні і сповнена натуральних поживних речовин.

В Японії, як і в Китаї, існує приказка: «Їсти можна все, за винятком відображення місяця». Звичайнісінька японська трапеза (обід або вечерю) може включати в себе від 5 до 20 страв, до того ж, найрізноманітніших і в найхимерніших поєднаннях. Навіть поверхневе знайомство з японською культурою приготування їжі призводить до висновку, що ця кухня нічого спільного не має з відомою теорією Шелтона про роздільне вживання харчових продуктів.

Основу раціону харчування японців становить рис (його варять тут без солі і їдять без масла), соя. Риба та морепродукти . Одна з визначних пам'яток Токіо - розташований недалеко від центральної вулиці Гіндза оптовий рибний ринок в Цукідзі. Це незабутнє видовище - тут можна побачити все розмаїття морепродуктів, що вживаються японцями в їжу: риба різних видів і розмірів, всілякі молюски, каракатиці, восьминоги і кальмари, трепанги, креветки, краби і т. Д. Їх їдять як приготованими (смаженими або сушеними, рідше - вареними), так і сирими - у вигляді традиційних сашимі (тонко нарізана риба або морепродукти) і суші (то ж, але покладене на рисовий «колобок», іноді ще загорнутий в сушені водорості - нори).

Цікаво буде, напевно, дізнатися багатьом, що суші. які міцно пов'язані в нашій свідомості з Японією, в общем-то, не зовсім японське блюдо, і зовсім не «національне». Батьківщиною перших суші були країни Південної Азії, і робили їх з спеціальним чином «перебродило» риби. Цікаво відзначити, що спочатку рис з суші в їжу не вживався. Справа в тому, що китайський ієрогліф, що позначає суші, перекладається як «маринована риба». Тільки в 1900 році шеф-кухар одного з ресторанів Токіо вперше подав рибу в сирому вигляді. З тих пір суші завоювали любов спочатку японців, а в 80-х роках минулого століття почали свій хід по всьому світу. На жаль, при цьому значно втративши в своєму споконвічному «сенсі», та й в якості!

Мистецтву приготування справжніх суші вчаться 5-8 років і майстрами суші - Секун можуть бути тільки чоловіки. І це не просто дискримінація жінок, цьому є наукове пояснення. Справа в тому, що температура рук жінок на 2-4 градуси вища за температуру рук чоловіків, що, як вважають японці, може зіпсувати смак риби.

Але це не найголовніше, на що варто звертати увагу любителям суші! Навіть не суперечки про користь і шкоду частого вживання риби, яка останні роки ведеться фахівцями. З одного боку, в рибі міститься цілий ряд корисних речовин, включаючи омега-кислоти, з іншого - любителі риби піддаються більшому впливу ртуті, свинцю та інших важких металів в порівнянні з тими, хто не їсть цей продукт. Але особливо хвилюватися «Сушіманія» не варто - норма споживання риби з користю для здоров'я становить близько 500 грамів на тиждень, а в порції ролів міститься не більше 50 грам риби, в суші - близько 20 грам, основну ж їх масу становить рис.

І навіть не «лякалки» про те, що від сирої риби в суші можна заразитися паразитами! Де ви в наших закладах, які подають суші, бачили їх зі свіжою рибою? У більшості з них використовується не сира, а охолоджена, морожена або слабосолона риба, а паразити, що містяться в рибі, гинуть при охолодженні вже до-40С.

Як лікаря і як простого обивателя мене більше хвилювали б умови приготування суші, адже їх готують руками, після цього не піддають термічній обробці, а значить, суші є швидкопсувними, і при зберіганні можуть стати живильним середовищем для розвитку небезпечних бактерій. Тому в першу чергу варто звертати увагу на рівень закладу, навряд чи в наметі біля метро вам запропонують якісні та безпечні суші!

В ідеалі соєвий соус готується в такий спосіб: соєві боби випаровуються, змішуються з просмаженими пшеничними зернами, потім заливаються водою і підсолювати. Отриману масу залишають бродити на сонці в спеціальних ємностях. І до необхідної «кондиції» ця маса, доходить не менше ніж за рік. У високоякісному соєвому соусі крім згаданих вище інгредієнтів можуть бути присутніми в різних поєднаннях натуральні екстракти, наприклад, часнику або кропу для різноманітності смаку. Однак, і коштує такий соус досить дорого, тому все частіше його прагнуть замінити дешевими китайськими підробками, які готуються набагато швидше і простіше: соєві боби варять із сірчаною або соляною кислотою, а потім гасять лугом ... А ще простіше соєвий концентрат розвести водою, розлити по пляшках і - на прилавки. Це так само дешево, як і при попередньому способі, але, по крайней мере, не небезпечно. Про користь, відповідно, і мови бути не може.

Що ж робити? Головне - правильно вибрати якісний соус. Як? Якщо купуєте в магазині, то, для початку, по зовнішньому вигляду: будь-який якісний соус продається виключно в скляних пляшках. Далі Новомосковськ етикетку: в цьому соусі повинні бути тільки натуральні інгредієнти, ніяких барвників і ароматизаторів. В хорошому соусі приблизно до 8% білка. І обов'язкова вказівка, що соус «проведений на основі природного бродіння».

Якщо ж ви бачите соус в ресторані або суші-барі, вже налитим в соусник, варто розглянути його уважно! Налийте трохи на білу поверхню тарілки і розгляньте його. Якщо він світло-коричневого кольору, то сумнівів немає - натуральний. А ось штучний і вироблений за допомогою кислоти зазвичай темно-коричневий, майже до чорноти.

Спори про користь і шкоду сої та соєвих продуктів ведуться не менше запеклі, ніж про солі, наприклад, або цукрі. Мало того, що соя - це найбільш частий продукт, що піддається генному модифікації, так ще й вплив фітоестрогенів (гормоноподібних речовин) її не до кінця вивчено, як позитивне, так і різко негативне, особливо на організми дітей і дівчаток-підлітків. І недавні дослідження американських вчених про шкідливий вплив сої та її продуктів на мозок і щитовидну залозу змушують задуматися. Тому до остаточного з'ясування всіх обставин, соєю краще не зловживати. Крім того, всупереч розхожій думці, що соєвим соусом можна замінити сіль, варто пам'ятати, що в парі чайних ложок його міститься 1-1,5 г солі.

Тепер пару слів про японському хроні васабі, що представляє собою довгий світло-зелений

коренеплід, що росте в холодних і чистих водах гірських річок. Очищений і протертий хрін васабі часто використовують в рисових блюдах, а також включають його до складу різних соусів. У суші, розтертий в пасту васабі змішується з соєвим соусом дрібними порціями до того моменту, поки васабі буде відчуватися сильніше, ніж сам соєвий соус або до досягнення оптимального, на ваш погляд, смаку. Хонвасабі, що в перекладі означає «істинний васабі», рослина в Японії дуже шановане. Мало того, що воно має сильну антимікробну дію, через що справжні японські суші, для приготування яких використовується сира риба і морепродукти, без хонвасабі не обходяться, а й містить особливі речовини, що володіють цілим рядом корисних для здоров'я властивостей, таких як боротьба з карієсом, запобігання утворенню тромбів і астматичного синдрому, і навіть здібності блокувати розмноження ракових клітин, а в деяких випадках навіть знищувати заражені клітини. Суші з хонвасабі - дороге задоволення навіть для самих японців, через складність культивування цієї рослини. А за межами Японії практично жоден ресторан не може собі дозволити використовувати справжній васабі, замінюючи його дешевим васабі-дайконом, різновидом хрону. Розрізнити за смаком приправи з цих двох видів рослин може тільки справжній гурман і знавець японської кулінарії. Основна відмінність для непосвячених - колір. Хонвасабі - світло-зеленого кольору, васабі-дайкон - білого. Васабі-дайкон - сировина для виготовлення широко поширеного порошку, пасти і таблеток васабі, для додання схожості з класичною приправою, в які додають барвник і гірчицю. Висококласні японські кухарі вважають васабі-дайкон дешевою підробкою і ніколи не використовують його для створення справжніх гастрономічних шедеврів.

Ось чому «наші» суші - це не зовсім «суші», що, втім, не робить цей продукт менш популярним і улюбленим для тисяч наших співвітчизників. І, до речі, ніде в світі немає «доставки суші додому», тому що вважається, що готові суші зберігати не можна, їх треба їсти відразу ж після приготування! Що ж робити? Головне, відвідувати тільки перевірені ресторани і суші-бари, в яких всі продукти проходять строгий контроль, і в якості їжі в яких ви можете впевнені, чи готуйте суші і роли будинку! З дня «народження» суші процес їх приготування, залишаючись в принципі незмінним, не перестає розвиватися і вдосконалюватися, поповнюватися новими рецептами. Завдяки цьому блюдо постійно завойовує все більше шанувальників. Причина цього проста. Для того щоб приготувати естетично привабливе, апетитне і смачне суші, не потрібно слідувати надуманим догмам і строго дотримуватися певних вимог. Відмітна особливість суші полягає в тому, що досить зрозуміти принцип його приготування, а потім можна на повну потужність використовувати власну фантазію і винахідливість, придумуючи свої рецепти і експериментуючи з інгредієнтами, список яких може обмежуватися лише вашими особистими смаковими пристрастями!

Однак останнім часом фахівці все більше схиляються до думки, що харчування людини повинне відповідати місцевим традиціям того регіону, де він народився і виріс, або його етнічної групи. Генетичні особливості різних етносів настільки далекі один від одного, що, переймаючи стиль харчування або продуктів, можна домогтися аж ніяк не оздоровлюючого ефекту. За час еволюції організм настільки пристосувався до певної їжі, що перестав виробляти «непотрібні» ферменти, з надлишком виробляючи «необхідні». Наприклад, у північних народів, практично відсутній фермент, який розщеплює алкоголь, зате вони буквально кілограмами їдять «холестерин» з м'ясом і не хворіють при цьому атеросклерозом.

Тому варто з повагою ставитися до своєї «рідної», звичної кухні, вибираючи з різних національних кухонь оптимальне, найбільш раціональне!