Суімоно - японський прозорий суп

Традиційний і найбільш поширений суімоно готується на основі дасі (Dashi). Даси складається з стружки просушених копчених солоних філе риби боніто (вид макрелі), званих кацуобусі. і особливого виду водоростей комбу (ламінарія), що виростає тільки в холодній воді на півночі японського архіпелагу біля острова Хоккайдо. Боніто - це строганина сушеного смугастого тунця, вона відрізняється приємним запахом і смаком. Її можна їсти саму по собі, присмачивши нею, наприклад, гарячий рис, але частіше її використовують разом з комбу для приготування даси. Для підготовки філе тунця до струганню спочатку його відварюють, щоб видалити весь жир. Потім коптять і сушать, поки філе не набуде твердість каменю. Високоякісні водорості комбу і тунцевим строганина закладають основу для приготування смачних бульйонів даси, який надає суімоно п'ятий смак - у японців не як у нас або в Європі чотири смаки, а цілих сім, у мене десь був пост на цю тему, кому цікаво - можна знайти в щоденнику.

Кацуобусі продаються у вигляді блоків, схожих на поліна

Готова стружка копченого тунця-боніто

Кацуобусі - це японська назва для сушеного і потім копченого тунця-боніто виду Katsuwonus pelamis, його ще називають тунець смугастий і / або океанічна скумбрія (макрель). Сирий тунець потрошити і нарізається великими шматками. Потім філе припускається на повільному вогні протягом години. Жир і кістки видаляються. Потім філе коптиться в диму дубової деревини, до тих пір, поки риба повністю не висушити. Копоть та бруд зчищається з поверхні, і риба ще якийсь час в'ялиться на сонці. Після цього риба обробляється культурою цвілеві грибки Аспергилл, і залишається в закритому просторі. Виступаючу на поверхні цвіль постійно зрізають, до тих пір, поки вона не припиняє з'являтися. В кінці-кінців риба стає сухою і твердою. Від початкової маси залишається не більше 20%. Отриманий продукт називається каребусі або хонкаребусі. Традиційно, великі поліна кацуобусі зберігаються на кухні, і строгаются в міру необхідності, на пристрої, схожому на рубанок. Зараз кацуобусі зазвичай продається вже в готовому до вживання вигляді, у формі рожево-коричневої стружки. Більш тонка і дрібна стружка ханакацуо використовується як гарнір до багатьох страв японської кухні, наприклад, до окономияки. Більш товста стружка кедзурікацуо. використовується для приготування даси.

Міцуба - японська петрушка

Різновидів суімоно багато, основний рецепт суімоно дуже простий, але через свою простоту його дуже важко освоїти. Смак дуже делікатний і тонкий, створення хороших суімоно також залежить від наявності ароматних трав, таких, як міцуба (Mitsuba) і шкірки цитрусових юзу. Міцуба - це японська петрушка, по латині вона називається Cryptotaenia japonica і є родичем добре нам відомих кропу, селери, кмину, коріандру і петрушки. Висота рослини приблизно 40 см. Довгі, приваблива стебла мають листя у вигляді трилисника, аромат Міцуба чистий і освіжаючий зі злегка гірким смаком, який трохи нагадує смак селери. Пагони використовують в салати і суп суімоно.

Юзу - японський лимон

Юзу (Yuzu) має багато назв - японський цитрон, японський лимон, це гібрид мандарина і Ichang Papeda (Ічангская папеда), виведений ще в Китаї в епоху династії Тан. У період Нара в 7-8 століттях юзу разом з буддійськими ченцями потрапив з Кореї до Японії. Юзу зростає на однойменному кустарним або невеликому вічнозеленому дереві. Юзу виглядає як дуже маленький грейпфрут, він може бути жовтим і зеленим залежно від ступеня зрілості. Розміри фрукта від 5,5 до 7,5 см в діаметрі, але може бути розміром з грейпфрут, до 10 см і більше. У чистому вигляді є його не можна, так як він їдкий і насичений ефірними маслами. Зате в будь-якому іншому вигляді - цедра, сік, відвар, екстракт, маринад, оцет, заправка для салату - юзу творить чудеса. Дуже кислі плоди володіють особливим вираженим сильним ароматом. Шкірка фруктів чудово пахне, аромат унікальний і важко піддається опису. Він сухий, цитрусовий з квіткової нотою. Чарівний сонячний аромат юзу поєднує в собі краще від грейпфрута, лимона і танжерина. В Японії вважають, що цитрусовий аромат юзу надихає, вселяє оптимізм і почуття благополуччя. За смаком юзу перевершує лимони і Лайми, у нього поєднання яскравого і свіжого кислого смаку. Терпкий, трохи хвойний тепло-запашний смак і аромат прекрасно поєднуються з багатьма японськими стравами. В Японії сік і шкірка юзу - одна з улюблених приправ, що надає стравам чудовий лимонно-фруктово-квітковий різкий присмак і аромат.

Суімоно подається в лакової посуді і обов'язково закриваються кришечкою. Перш ніж отхлебнуть, треба глибоко вдихнути, тому що тільки ковток повітря послабить високу температуру супу, який прийнято подавати дуже гарячим. Лакова посуд не пропускає тепло, тому тримати піалу в руці легко. Як правильно їсти такий суп? Ложками його, звичайно, не їдять. Як тільки суп поставлять на стіл, треба, притримуючи мисочку лівою рукою, зняти правої кришку і покласти її на стіл перевернутою. Потім взяти мисочку правою рукою і перекласти її в ліву, при цьому великий палець на край, пальці підтримують дно. Потім треба підносити мисочку до рота, нахиляти її і пити, можна робити це з невеликим шумом. Вибирати рибу і овочі треба паличками. Коли суп закінчиться, треба обов'язково закрити мисочку кришкою (не перекинути).

Різновидів суімоно багато, все залежить від інгредієнтів,, наприклад, Ебі суімоно - прозорий суп з креветками. У Кіото роблять суімоно, додаючи фрикадельки з м'яса дикої качки, приправлені соєвим соусом і соусом мирин. Ще додають овочі, тофу. Для українського смаку, який звик до густих наваристим супів на м'ясному бульйоні, легкий прозорий японський суп суімоно незвичайний, але він чудово відтіняють смак інших страв.