Строганина з чира

Що ж за блюдо таке корисне, смачне, незвичайне СТРОГАНИНА?

Строганина - свіжозамороженої риба (в основному, сигових порід, нельма і ін.) Або м'ясо, одне з основних страв північній кухні (популярна в північноросійської, Жовті Води кухні, кухні комі). Подається до столу в сирому, замороженому вигляді, нарізана «стружкою».

Рецепт з приготування строганини надзвичайно простий: морожену рибу (омуль, чир, нельму) стругають ножем, отримуючи тонку стружку. Подають з гірчичним соусом, сіль + перець або соєвим соусом. Є у місцевих жителів Півночі і свої національні особливості і "примочки", наприклад, строганина краще виходить, якщо використовується справжній Жовті Води ніж.

Чому українські старожили, протягом століть живуть в Заполяр'ї, ніколи не знали про цинзі? Та тому, що харчувалися свіжим м'ясом і рибою. Чому в 1736 році загинув експедиційний загін П. Лацініуса в гирлі річки Хара-Улахе, коли цинга забрала 38 життів? Тому що у них не було свіжих продуктів, а строганиною, можливо, вони нехтували або не знали її чудодійних властивостей.

У відповідному листі Е.А.Енгельгард повідомляв: "струганина мене подчевал років 20 тому знайомий, який був засланий в Жовті Води Павлом і повернутий Олександром. Він знаходив, як і ти, що це дуже добре".

"Северянин не звалиться, - пише Валентин Григорович Распутін, - рибні стружки на тарілку поспіль, а викладе так, що самі жирні і смачні брюшковие шматки залишаться наостанок, щоб прибувало і прибувало задоволення. Строганина і гріє, і ситіт, і бадьорить. Гріє - НЕ обмовка. Поїж строганини на морозі і зрозумієш! Риба жирна, калорійна - як від підкинутого в згаслий осередок палива тіло займається теплом ".

Багато хто думає: є морожена риба - ось тобі і строганина. Це не так. Не всяка риба годиться на строганину. Краща - чир, омуль, нельма, осетер, муксун. Правда, при потребі можна робити строганину з гольця, тайменя, пеляді, навіть з ряпушки. Але при цьому слід знати деякі правила. На строганину йде тільки "жива", не «заснула" (тобто не вмерла в мережах) риба. Це перше. Нагодувати гостя строганиною з снулой риби шанується за образу. По-друге, вийнявши рибу з мережі, треба сильно вдарити її головою об лід. Після того, як риба полежить на морозі 15-20 хвилин, її слід злегка розім'яти, наїжачити і випрямити, а потім остаточно заморозити. Через 10-12 годин на морозі за 30 градусів з неї можна готувати страву.

В наш час, коли є морозильні камери, строганину можна готувати і влітку. При цьому свіжу спійману рибу треба обов'язково звернути щільно в харчову плівку. Якщо риба кілька разів відтавала - це не строганина, вона Льодовитий і неприємна на смак.

Як стругають рибу? Рибу беруть ганчіркою за хвіст (щоб не танула в руках) і, впершись головою в полотнину, зрубують плавники. Потім обережно гострим ножем, щоб не пошкодити жировий шар, зчищають шкіру. Для цього необхідні навички і тренування. Деякі шкіру намагаються здирати, але для цього доводиться рибу частково відтавати, що не бажано. Спочатку знімають стружки зі спини і черевця. Їх нарізають поперек. Як варіант роблять по черевця і спині зарубки глибиною 1,5 - 2 сантиметри, а потім зрізають одним рухом ножа від хвоста до голови. Це найбільш ласі шматки, тому їх кладуть на дно блюда і їдять в останню чергу.

На тарілку стелять чистий аркуш паперу, бажано в 2 шари. Для чого це робиться? Папір - поганий провідник тепла, тому шматочки довше не розморожують. Зі спини акуратно знімаються спочатку кілька великих стружок від хвоста до голови, потім тонкі стружки м'якоті по всій довжині тушки, по черзі по обидва боки хребта, з таким розрахунком, щоб по краях стружок залишалася прошарок червонуватого жиру. Стружки півкільцями укладають акуратною гіркою на тарілку.

Строганину, як і хліб, беруть руками, тому існувало неписане правило: перед вживанням строганини треба обов'язково мити руки. Насамперед з'їдають верхні стружки. Не дай Бог, якщо хто-небудь візьме жирний шматочок пупка або спинки раніше, ніж з'їдені стружки. Якщо це дитина, він тут же отримає удар по руках. Дорослі порядок самі знають. Гостям, які не знають звичаї, зазвичай все сходить з рук.

Дуже смачна і корисна морожена риб'яча печінка, внутрішній жир і ікра.

Смак строганини псується, коли її стругають запас або заздалегідь до приходу гостей і виносять на мороз.

У нинішні часи до строганина подають сіль, перець або «Маканіну», спеціально приготовлену з томатної пасти, оцту і тиск часнику, іноді просто гострий кетчуп. У старі часи їдали і з гірчицею, тоді томатної пасти не було і в помині. До строганини не повинно вживатися жодних інших страв типу салатів, закусок, холодного. І ніколи строганина не запивати гарячим чаєм, як це прийнято в центральній Якутії. Між строганиною і чаєм обов'язковий перерву в 15-20 хвилин, інакше від різкого перепаду температур будуть псуватися зуби.

Важливий момент: я звернув увагу, як іноді їдять строганину приїжджі європейці, вони нарізані шматочки або скибочки строганини кладуть цілком в рот і намагаються їх розжувати, ретельно пережовуючи так, як їдять тверду ковбасу або варене м'ясо. Потім скаржаться, що зуби холонуть і болять від холоду. Мешканці півночі її їдять так: швидко відкушують невеликі шматочки, вкачувавши їх у роті мовою і змочуючи слиною, відправляють як смачне, жирне і поживне морозиво прямо в шлунок.

Ті, хто їв строганину на морозі, знають, як швидко зігріває ця жирна їжа замерзаючих подорожніх. Через кілька хвилин після трапези відразу ставати тепло. Ось як про приготування строганини красиво і лаконічно сказав сучасний український класик [Валентин Распутін, побувавши в українському Устя: «Северянин не звалиться, - пише Валентин Григорович, - рибні стружки на тарілку поспіль, а викладе так, що самі жирні і смачні брюшковие шматки залишаться наостанок, щоб прибувало і прибувало задоволення. Строганина і гріє, і ситіт, і бадьорить. Гріє - НЕ обмовка. Співаєш строганини на морозі і зрозумієш! Риба жирна, калорійна - як від підкинутого в згаслий осередок палива тіло займається теплом ».