Стейк що це, і з чим його їдять
Так склалося, що в українському кулінарному досвіді відсутня культура приготування стейків або біфштексів. Тут цим словом називають звичайний шматок смаженої яловичини. Але так чи так все просто? Розбираємося по пунктах!
Стейк (англ. Steak) - від англійського слова «шматок» - якісно приготований товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини (як правило, бичка) найчастіше поперек, але в деяких випадках і вздовж волокон. Стейк, вирізаний з туші корови найчастіше називають біфштекс (англ. Beefsteak), що в дослівному перекладі означає «шматок яловичини».
Історія сучасних стейків бере свій початок в США, де народилася особлива національна культура вживання цієї страви. Американці створили класичні стандарти відбору і приготування соковитого і смачного м'яса.
Яке м'ясо підійде?
Правильний стейк готують з м'яса бичків породи Ангус або Герефорд. Так як це продукт елітного тваринництва, то найкращим вважається сорт Certified Angus Beef.
Оптимальний вік забою биків - 1-1,5 року.
Кращим вважається худобу, відгодований зерном, а не травою. Його м'ясо якраз і носить знамените назву «мармурове» через тонких жирових прошарків.
Джерело: trendymen.ru
Яка частина туші потрібна?
Необхідні частини, які були не задіяні в русі м'язів, розрізані в поперечному напрямку на шматки 3-5 см. У цьому полягає причина високої вартості страви - при обробленні на стейки може йти на понад 10% всієї туші.
Важливою особливістю стейка є те, що його ніколи не готують з парного м'яса! Яловичина повинна відлежатися і витримати в холодному місці близько 20 днів, щоб досягти потрібного рівня рихлості і ніжності.
Види стейків:
Стейки відрізняються один від одного по частинах, з яких їх приготували. Кожна з них має свій особливий ознака за наявністю або відсутністю жирових прожилок, кісток, м'якості, смаку і розташуванню волокон.
Американські стейки на кістки:
Риб-стейк - з подлопаточной частини туші (найсоковитіший стейк).
Клаб-стейк - з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини.
Раундрамб-стейк - з верхнього шматка тазостегнової частини.
Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки) - зі шматка на кордоні між спинний і поперекової частинами, складається частково з філе-міньйон та Стріплойн (поєднує 2 види м'яса).
Стріплойн-стейк - з поперекової частини спини в області головної частини вирізки.
Європейські стейки без кістки:
Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки (вважається жіночим стейком).
Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки. Той же філе-міньйон, але розрізаний по-іншому (самий аристократичний стейк).
Джерело: cookery-recipes.ru
Як правильно прожарити стейк?
Ні для кого не секрет, що існує особлива рівнева система прожарювання м'яса. Але не всі знають, що ступенів цілих 6. Традиційно м'ясо спочатку обсмажують до твердої скоринки на дуже сильному вогні, а далі доводять до бажаної прожарювання на більш слабкому. Також його готовність можна визначити по пружності, схожою на дотик на різні ділянки кисті руки.
Джерело: vk.com
Справжній стейк здатні зробити тільки професіонали з багаторічним досвідом, але ніщо не заважає нам вчитися готувати це по істині вишукане, шляхетне і смачна страва самим.
Готуйте з задоволенням, смачного!