Справжній азербайджанський плов від шеф-кухаря ресторану - баку
Це не той звичайний плов, до якого ми з вами звикли. Цей плов робиться по-іншому. Спочатку по-особливому готують рис, а потім - супутні страви, які є як би добавками до цар-якої страви, нашому плову. Про те, як приготувати справжній азербайджанський плов, порталу DELFI розповів шеф-кухар ресторану "Баку", Челябі Пашаєв.
До цього царського плову подається також говурма і себзі. Ми розповімо вам як правильно готувати все три страви! Вам може здатися, що рецепт важкувато, але це не так. Просто щоб приготувати цар-плов потрібно постаратися. А наші рекомендації докладні, щоб у вас точно все вийшло.
Для плову і говурма
Нам буде потрібно:
1 кг рису басматі
700 гр. м'яса (баранина і телятина)
400 г ріпчастої цибулі
5-10 г куркуми
вершкове масло (топлене)
алича сушена (в наших умовах можна спробувати замінити чорносливом, 200 гр)
сіль за смаком, приблизно 60-70 г
каштани (можна обійтися і без них, але краще з ними)
50 г лимонного соку
шафран
2 пластинки лаваша
На вершковому топленому маслі на повільному вогні обсмажуємо нарізану півкільцями цибулю. Додаємо куркуму.
Тим часом м'ясо ріжемо на брусочки і варимо в підсоленій воді, додавши у воду цибулину. Відварити м'ясо. Потім витягли його з води.
Воду відставити каструлі окремо. Цей бульйон нам ще стане в нагоді.
М'ясо тим часом викладаємо в глибоку сковороду. Зверху обсипаємо його обсмаженою цибулею з олією, потім додаємо зверху сушену аличу (або чорнослив), і потім - очищені каштани.
Заливаємо все це нашим відставленим бульйоном, до самих каштанів. І ставимо на маленький вогонь. Нехай потихеньку кипить доти, поки каштани не стануть м'якими. Потім знімемо кришку і нехай покипить поки половина води не випарується і каштани стануть ще м'якше. Усе. Говурма готова.
2-3 рази промиємо рис холодною водою. Зливаємо.
У каструлю наливаємо води в наш рис так, щоб вона покривала рис на 2 см зверху, додамо 60-70 гр солі, 50 гр. лимонного соку і замочуємо на годину. Потім зливаємо воду, і додаємо наш рис в киплячу воду.
Коли починає кипіти, ретельно стежимо, щоб він став м'яким, і постійно, кожні 10 хвилин помішувати, рис повинен вийде розсипчастим.
Як тільки стає м'яким - зливаємо воду.
Окремо заварюємо щіпку шафрану в склянці, заливаючи його приблизно 30 грамами окропу. Щільно закриваємо і залишаємо настоятися.
Заливаємо шафранової водою наш рис і дуже ретельно перемішуємо.
2 пластинки лаваша обмащуємо ретельно топленим вершковим маслом і щільно складаємо один на одного на дно каструлі. Зверху насипаємо наш рис.
Встановлюємо в духовці постійну (це важливо!) Температуру 150 градусів. Накриваємо нашу каструлю кришкою і відправляємо туди рис на півтори години.
Окремо готуємо сухофрукти:
Викладаємо приготований раніше рис на тарілку. Залишиться тільки дно (той самий лаваш). Ми його розрізаємо, і зверху прикрашаємо рис скоринкою.
По краю тарілки прикрашаємо блюдо курагою і родзинками. Плов готовий.
До нього подаємо говурма як соус з м'ясом.
Foto: Publicitātes foto
700 грамів телятини без кісток
головка ріпчастої цибулі
невеликий пучок кінзи
3-4 гілочки петрушки (обов'язково без стебла, тільки листя)
полпучка тархуна (4-5 гілочок)
200 гр шпинату
200 гр щавлю
50-60 грамів топленого вершкового масла
Телятину порізати на шматочки і відварити в підсоленій воді на маленькому вогні, до м'якості. М'ясо вийняти, бульйон залишити. Він нам, як і в разі приготування говурма - стане в нагоді.
Головку ріпчастої цибулі нарізаємо півкільцями і обсмажуємо на топлено маслі як і в разі говурма, але куркуму не додаємо.
У глибоку сковороду кладемо на дно шматочки м'яса, зверху засипаємо його м'ясом і цибулею.
Потім зелень промиємо, поріжемо не дрібне, з фалангу пальця.
На м'ясо і цибулю укладаємо зверху кінзу, потім кріп і петрушку, тархун.
На самий верх щавель і шпинат.
Заливаємо все готовим бульйоном так, щоб м'ясо було покрито бульйоном. Ставимо на маленький вогонь під кришку.
Постійно стежимо, щоб зелень не приставав до стінок сковороди. Чи не солимо!
Якщо колір зелені змінився на темний і вода скипіла - себзі готовий!