Спосіб поліпшення якості хлібобулочних виробів

Використання: в харчовій промисловості, зокрема в хлібопекарській - для поліпшення якості хлібобулочних виробів із застосуванням комплексного ферментного препарату ліпоксіглюкаваморіна при поліпшенні якості таких показників, як смак, аромат, інтенсивність фарбування скоринки виробів, забезпечення більш світлого м'якушки, збільшення обсягу і терміну збереження свіжості хліба і підвищення вмісту цукру в виробах. Суть винаходу: в даному способі досягається завдяки використанню активного ферментного препарату - ліпоксіглюкаваморіна, що містить комплекс ферментів окисного і гідролітичної дії при невеликій витраті препарату 0,02 o C 0,05% до маси борошна, ферментний препарат у вигляді водної суспензії вводиться на стадії замісу тіста при будь-якому способі тестоприготовления і не вимагає додаткового обладнання.

Винахід відноситься до галузі харчової промисловості і може бути використано в хлібопекарському виробництві.

Найбільш близькими за технічною суттю і заявленому винаходу є способи тестоприготовления з використанням ліпоксігеназного активності соєвого борошна.

Зазначені способи передбачають приготування сухих або рідких сумішей (окислювально-ферментативних), що містять соєве борошно, бавовняне або соєве масло, борошно з пшеничних зародків, кукурудзяний крохмаль і ін. Тобто використовується фермент ліпоксигенази рослинного походження.

Застосування пропонованих методів покращує структуру і колір м'якушки, смак і аромат хліба, збільшує обсяг і свіжість хліба.

Способи поліпшення якості хліба із застосуванням ферментативних сумішей здійснюються по різному, але суть практично всіх полягає в приготуванні ферментних сумішей з тіста в 2 стадії: на першій стадії 3/4 борошна від загальної кількості, вода (вся або 94%) ферментативна суміш перемішуються протягом 20 хвилин в два етапи при n 75 об / хв і потім при n 98 об / хв.

На другій стадії до отриманої суміші додають інші інгредієнти (сіль, дріжджі, вода і ін.) І заміс проводять протягом 15 хв при n 37 об / хв і температурі тесту 27 o С. Цей спосіб може бути використаний і при безперервному процесі тестоприготовления. У цьому випадку на першій стадії проводиться заміс (збивання) суміші, що складається з 3/4 муки, водної суспензії дріжджів, жирів, соєвого борошна з активованою ліпоксигеназою при n 110 об / хв, протягом 3-х хв; на другій стадії заміс здійснюють в інший тестомесильной машині при n 90 об / хв протягом 3-х хв при безперервному подаванні інших інгредієнтів.

Як видно, всі ці способи вимагають дуже складної в аппаратурном оформленні установки для приготування окислювально-ферментативних сумішей і замісу тіста. Основним елементом установки для приготування сумішей є високошвидкісний змішувач, в якому здійснюється перехід ферменту ліпоксигенази із соєвого борошна в розчин і його подальша активація за допомогою окислення жирів.

Крім того, приготування зазначених сумішей вимагає дефіцитного сировини (соєве борошно, жир, борошно пшеничних зародків) і великої витрати (1% до маси борошна). Все це здорожує вартість хлібобулочних виробів і може впливати на якість в залежності від внесеного жиру при приготуванні сумішей.

Завданням, на вирішення якої спрямовано даний винахід, є поліпшення якості хліба при застосуванні активного комплексного препарату і одночасному зниженні його кількості, а також спрощення та здешевлення технологічного процесу в цілому.

Поставлена ​​задача досягається тим, що пропонується використовувати комплексний ферментний препарат ліпоксіглюкаваморін мікробного походження з високою ферментативною активністю, що дозволяє різко знизити його витрата (до 0,2 o C 0,03 замість 1% до маси борошна) тобто більш ніж в 30 разів, а отже і витрати на вироби.

Комплексний ферментний препарат добре розчиняється в воді і у вигляді водної суспензії, вводиться при замішуванні тіста і не вимагає додаткового апаратурного оформлення.

Спосіб здійснюється наступним чином: приготування тіста проводиться в дві стадії: приготування опари (рідкої і густий великий опари) і замісу тіста.

Комплексний ферментний препарат ліпоксіглюкаваморін розчиняється в воді. Водна суспензія ферментного препарату вводиться на II стадії приготування тіста, т. Е. При замішуванні тіста. Витрата ферментного препарату становить 0,02 o C 0,05% до маси всієї борошна, використовуваної в даному процесі приготування виробів.

Орієнтовний економічний ефект від застосування 1 тн комплексного ферментного препарату ліпоксіглюкаваморіна при виробництві нарізних батонів складе 6000000 рублів.

ПРИКЛАД 1: приготування тіста на рідкій опарі (безперервний процес).

Перша стадія: рідку опару готують з борошна (в кількості 30 35% від загальної маси борошна), дріжджів відповідно до рецептури і води (у кількості 40 o C 50% вага від загального її витрати). Зазначені інгредієнти перемішують в тістомісильні машині і залишають в бродильном агрегаті на бродіння протягом 4 4,5 ч при температурі 27 29 o.

Друга стадія: зброджуваних рідка опара надходить в тестомесильную машину, туди ж подають решту борошна, води, сіль, водну суспензію комплексного ферментного препарату і інші інгредієнти, передбачені рецептурою і виробляють заміс тесту протягом 15 20 хв. Замішане тісто надходить в ємність для бродіння в ємність для бродіння протягом 60 80 хв при температурі 28 30 o. Готове тісто надходить на оброблення та випічку.

Приклад 2: приготування тіста на великій густій ​​опарі (періодичний процес).

Перша стадія: велику густу опару готують в діжі з борошна (70% від загальної маси борошна), дріжджів і води (40 o C 50% від загальної кількості води), все це перемішують в тістомісильні машині і залишають на бродіння в дежах на 4 4 , 5 ч при температурі 27 29 o С.

Друга стадія: до зброджуваних великий густий опарі додають решту борошна, воду, сіль, водну суспензію комплексного ферментного препарату і інші компоненти відповідно до рецептури, замішують тісто і залишають на бродіння на 30 o C 80 хв в залежності від асортименту виробів при температурі 28 o C 30 o С.

Готове тісто надходить на оброблення та випічку.

Приклад 3: безперервний інтенсивний спосіб приготування тіста: в тестомесильную машину відразу надходить борошно, дріжджі, вода і інші компоненти відповідно до рецептури, а також комплексний ферментний препарат в кількості 0,02 o C 0,05% до маси борошна, у вигляді водної суспензії. Заміс тесту відбувається протягом 2 3 хв, після чого замішане тісто надходить на транспортер, де і здійснюється бродіння протягом 18 20 хв. Готове тісто надходить на оброблення та випічку.

Спосіб поліпшення якості хлібобулочних виробів із застосуванням комплексного ферментного препарату, який відрізняється тим, що в якості комплексного ферментного препарату використовують ліпоксіглюкаваморін мікробного походження, отриманий при культивуванні Aspergillus anamori, у вигляді порошку або концентрату.