Соуси - секрети приготування, журнал - по-жіночому
У російській кухні, а особливо кулінарії радянського періоду немає достатку соусів. Тим часом соус може перетворити звичайне блюдо в справжній кулінарний шедевр.
Інтернет журнал «по-жіночому» пропонує вашій увазі рецепти основних соусів, на основі яких можна приготувати різноманітні соуси. Взявши на озброєння кілька із запропонованих рецептів, ви здивуєтеся, наскільки різноманітніше стане ваше щоденне меню.
Що таке соус і навіщо він потрібен?
Соус (від фр. Sauce - підлива) - рідка приправа до основної страви або гарніру.
Соуси зволожують сухі продукти і покращують якість їжі з невиразним смаком. Соус може бути зовсім простим, наприклад, розтоплене вершкове масло і складним, що складається з безлічі продуктів, наприклад: мексиканський або соус «Песто».
Соус воістину можна назвати Королем столу!
Соуси діляться на гарячі і холодні. За основу соусів беруть звичайні бульйони або фюме (фюме - це концентрований упарений бульйон), або сметану, а також рослинна або вершкове масло. Пасеровані борошно входить до складу більшості соусів. Вона надає відповідну консистенцію. Для ароматизації соусу в нього додають перець, лавровий лист, петрушку, і інші спеції. До складу деяких соусів входить і оцет. Для соусів краще використовувати винний або фруктовий оцет. Замість оцту можна використовувати лимонну кислоту, лимон, овочевий розсіл.
Існує п'ять основних соусів, на які постійно посилаються кухаря. До них відносяться:
Для соусів варять бульйони: м'ясний (звичайний білий або коричневий, більш концентрований), рибний або грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування білих соусів, а коричневий для червоних соусів.
Соуси на м'ясному бульйоні
Соуси на м'ясному бульйоні підрозділяється на червоні, білі і томатні. Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні м'яса і кісток. А також при припускании яловичини, телятини, курей, курчат, індиків, кроликів.
Соуси на рибному бульйоні
Рибні бульйони готують на рибі і рибних харчових відходах: головах, хребтах, плавниках.
Білий соус - основний рецепт
- 2 столові ложки вершкового масла
- 1 / 4чашкі борошна
- 2 чашки молока
- Сіль, перець, мускатний горіх
На середньому вогні розтопити масло, додати чверть чашки борошна і готувати, помішуючи, поки не зникне борошняний присмак. Поступово вливаємо чашку молока, при цьому постійно помішуючи, щоб не було грудочок. Додайте сіль, перець, спеції. Додайте ще чашку молока і постійно помішуючи, доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть соус, поки не загусне.
Соус червоний основний
- 1 стакан м'ясного бульйону
- 1 ст. ложка борошна
- 1 ст. ложка вершкового масла
- Сіль.
Розтоплюємо вершкове масло, прожарюємо до червоного кольору, втручаємося в нього борошно. Прожарюємо, помішуючи, до червонувато-коричневого кольору. Далі розводимо бульйоном, солимо і прогріваємо.
Класичний голландський соус
- 2 столові ложки лимонного соку
- 1 / 4чашкі води
- 3 жовтки
- 100г вершкового масла
- Сіль, спеції
Збиваємо жовтки, лимонний сік, і воду. Ставимо на дуже повільний вогонь і готуємо постійно збиваємо. поки по краях не утворюються бульбашки. Поступово додаємо масло маленькими шматочками. Додаємо сіль, паприку, червоний і чорний перець.
Голландський соус на швидку руку
- 3 жовтки
- 2 столові ложки лимонного соку
- 70г вершкового масла
- 1 ч.л. сухої гірчиці
- Сіль за смаком.
Вершкове масло ріжемо на шматочки і розтоплюємо в мікрохвильовій печі. У блендері змішуємо жовтки і лимонний сік. Додаємо сіль і суху гірчицю, повільно вливаємо розтоплене вершкове масло і продовжуємо збивати до загустіння.
Соус молочний основний
- 0,5 літра молока
- 75г борошна
- 75г вершкового масла
Молочний соус повинен бути густим. Борошно пасеруємо на вершковим маслом, потім розводимо гарячим молоком. Кип'ятимо 5-7 хвилин, безперервно помішуючи. Додаємо сіль, можна додати 1-2 яєчних жовтки.
Цей соус використовується для фаршированих котлет з філе курки, крокетов, і для запікання овочів, м'яса і риби.
Соус сметанний основний
- Бульйон білий - 750мл
- Борошно - 50г
- Вершкове масло - 50г
- Сметана - 250г
- Сіль перець.
Готуємо білий соус, вливаємо в нього сметану, вливаємо сметану, додаємо сіль, мелений перець, кип'ятимо, проціджуємо.
Сметанний соус подається до м'ясних, овочевих, рибних страв, а також використовується для приготування похідних соусів.
- 1 стакан води
- 8 свіжих грибів
- 0,5 склянки сметани
- 0,5 ст.л. борошна
- 1 ст.л. вершкового масла
- Сіль перець.
Гриби промиваємо, шаткуємо і смажимо в олії хвилин 20. Додаємо воду або бульйон, злегка підсмажену муку. Проварюємо 10 хвилин. Вливаємо сметану, солимо, перчимо і варимо ще 10 хвилин.
Подивіться ще по темі:
- Соуси до овочів рецепти
Сьогодні хочу поділитися з вами рецептами соусів до ...
пропонуємо поліпшити якість м'ясних страв ...
Сьогодні ми познаковім вас з рецептами соусів до ...
Перед вами рецепт приготування основного рецепта ...