Смажена риба, кулінарні штучки - кулінарна книга
Смажена риба
Для смаження раціональніше використовувати рідку рибу, таку, як макрурус, тріска, путасу, минтай та ін. А також рибу середньої вологості, як судак, хек, сазан, морський окунь.
Рибу можна смажити з невеликою кількістю жиру або зануреною в жир. Щоб риба рівномірно прожарювалася, рибне філе або велику рибу нарізають на шматки не товще 3 см, тому що в противному випадку верхній шар може пересмажиться раніше, ніж буде готовий весь шматок. Дрібну рибу смажать цілком. Знімати шкіру з жирної риби перед обсмажуванням не слід. Смажать рибу на рослинному або топленому маслі, а також на маргарині. Перед обсмажуванням солять, посипають перцем і обвалюють у борошні або сухарях. На шматках риби з шкірою до панірування роблять надрізи, щоб їх «не зводило».
Риба виходить смачніше, якщо її за 15-20 хв до обсмажування замочити в молоці, змішаному з сіллю і перцем (1/2 склянки молока, 1/2 чайної ложки солі); добре змащувати рибу сметаною.
Порційні шматки риби, нарізані з рибного філе, що виробляється промисловістю, панірують однієї борошном, так як при смаженні відбувається значне відділення міжклітинної соку, а мука як продукт дрібного помелу краще утримує цей сік, перешкоджаючи втрат поживних речовин.
Для смаження риби у великій кількості жиру (фритюрі) його наливають в неглибоку каструлю або на сковороду в такій кількості, щоб риба була занурена в жир наполовину. Для фритюру використовують рослинну олію (найкраще соняшникова або оливкова), сало, гідрожір. Кращим жиром для фритюру є суміш з 60% гідрожір і 40% рослинної олії.
Опустивши рибу в гарячий жир, її обсмажують спочатку з одного, а потім з іншого боку. Після закінчення смаження жир слід процідити і злити в чистий посуд, після чого закрити кришкою і зберігати до використання в прохолодному темному місці.
У фритюрі можна обсмажити будь-яку рибу, але переважно дрібну або готове філе.
Найкраще смажити рибу на чавунній сковороді, яка прогрівається рівномірно. Сковороду з маслом розігріти, а потім покласти на неї рибу. Обсмажувати рибу треба до утворення золотистої скоринки. Якщо риба ще не готова, то сковороду, накривши кришкою, ставлять в духову шафу на 5-7 хв або на слабкий вогонь.
На гарнір до смаженої риби найчастіше подають смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші. Добре поєднуються зі смаженою рибою гарячі томатні соуси, натуральні і з різними додатками. Їх подають окремо в соуснику.
Смажити рибу рекомендується безпосередньо перед подачею до столу.
Морозиво філе перед смаженням розморожувати не рекомендується.
Короп або сазан смажений зі сметаною
На 1 кг риби - 2 яйця, 3-4 ст. ложки мелених сухарів, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 склянки сметани.
Ця страва найкраще готувати з живої риби.
Підготовлену рибу нарізати порційними шматками без кісток. Посолити, витримати в прохолодному місці 15 хв, обтерти чистою тканиною, змочити в яйці і обваляти в сухарях. Сильно розігріти з топленим маслом сковороду, викласти в неї рибу і обсмажити з обох сторін. Залити сметаною, закип'ятити один раз. Викласти готову рибу на блюдо, посипати подрібненою зеленню. На гарнір подати смажену картоплю, окремо - малосольні огірки.
Котлети або биточки рибні
На 500 г філе риби - 150 г хліба, 1 склянку молока, 6 ст. ложок панірувальних сухарів, 4 ст. ложки рослинної олії або жиру, 1 яйце.
Приготування рибних котлет - хороший спосіб збереження харчової цінності риби. Дійсно, в цьому випадку втрати майже всіх харчових речовин зменшуються приблизно в півтора рази в порівнянні з іншими способами теплової обробки.
Для приготування котлетної маси використовують рибу з невеликою кількістю міжм'язової кісток, таку, як тріска, пікша, морський окунь, хек, камбала, зубатка, риба-капітан, Серебрянка і ін.
Черствий пшеничний хліб розрізати на дрібні шматки і замочити у воді або молоці. Очищене філе риби також нарізати, змішати з хлібом, двічі пропустити через м'ясорубку, посипати сіллю і перцем, додати сире яйце, перемішати до отримання пишної однорідної маси. Сформувати котлети або биточки, запанірувати в мелених сухарях і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки, потім поставити в духовку і довести до готовності протягом 5-7 хв.
Подати з гарніром, полив розтопленим вершковим маслом. Окремо можна дати соус або підлити його під вироби.
Дрібна риба (або рибне філе), смажена в тесті
На 500-600 г рибного філе або 1 кг неочищеної дрібної риби - 2 яєчних жовтки або 1 яйце, 1/2 склянки молока або води, 100-150 г борошна, 1 ст. ложка розтопленого масла для тіста, 500 г рослинного масла для смаження, 1 лимон, зелень кропу або червоний перець.
Для приготування тіста насипати борошно в миску і, ретельно помішуючи, додати теплувату рідина, негарячій розтоплене масло, яєчні жовтки або яйце і сіль за смаком. Поставити тісто на 1 / 2-1 ч в холодне місце. Яєчний білок збити в піну і додати в тісто перед смаженням риби.
Підготовлену дрібну рибу або нарізане паличками (довжиною 5-6 см, товщиною 1-2 см) рибне філе скропити лимонним соком або слабким розчином лимонної кислоти, рослинним маслом, посипати рубаним кропом або червоним перцем і дати постояти 10-15 хв. Потім посипати сіллю, обваляти в борошні і за допомогою двох вилок вмочити в тісто, після чого швидко занурити в добре розігріте в сковороді гарячу олію для обсмажування. Коли тісто, яке покриває рибу, підрум'яниться (1-1,5 хв), шумівкою вийняти шматки риби з масла і обсушити їх на ситі, підставивши під нього тарілку.
Гарячу рибу подати з овочами або з салатом зі свіжих овочів (можна подати не дуже гострий консервований салат).
Підходить до смаженої в тесті рибі томатний або сметанний соус.
Морська риба смажена, фарширована цибулею і яйцем
На 1 кг риби - 2 головки цибулі, 3 яйця, 2 ст. ложки мелених сухарів, 2 ст. ложки топленого масла, 1/3 склянки сметани.
За цим рецептом можна приготувати майже будь-яку морську рибу.
Чи не розрізаючи черевця, очистити рибу від луски і плавників і, видаливши голову, випатрати. Тушки добре промити, посолити. Заздалегідь обсмажити цибулю до золотистого кольору і змішати його із звареними круто рубаними яйцями. Заповнити черевце цим фаршем, змочити рибу збитими яйцями, запанірувати в мелених сухарях і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки.
Рибу полити сметаною, зняти з вогню і посипати подрібненою зеленню петрушки. Можна подати до риби смажену або відварну картоплю і огірки.
600 г рибного філе, лимонний сік, 2 ст. ложки винного оцту, 1/2 ч. ложки китайської суміші приправ, паста з прянощів, 5 ст. ложок соєвого соусу, 100 г кукурудзяного крохмалю, 250 г рису, 2 ст. ложки насіння пінії, 2 склянки гострого соусу.
Рибне філе обполоснути водою і скропити лимонним соком. Потім нарізати невеликими скибочками. Приготувати маринад з оцту, пасти і соєвого соусу. Маринувати в ньому шматочки риби 30 хв.
Рибу обваляти в кукурудзяному крохмалі і обсмажити в гарячому жирі з усіх боків. Поставити в тепле місце.
Відварити рис, дати воді стекти. Рис трохи остудити. Обсмажити без жиру насіння пінії і додати їх до рису.
Китайську суміш розігріти разом з гострим соусом. Рис і рибу викласти в тарілки, в кожну додати трохи соусу.
Риба смажена в сметанно-томатному соусі
На 800 г риби (краще дрібної) - 2 яйця, 1/4 склянки молока, 2 ст. ложки борошна, 1/2 склянки мелених сухарів, рослинне масло для смаження.
Підготовлену і обсушену чистою серветкою або папером рибу змочити збитим яйцем, змішаним з молоком або водою і заправленим сіллю (або змочити в злегка Посолене молоці), потім обваляти в мелених сухарях, змішаних з борошном. Перед смаженням струсити зайву муку, щоб вона не підгорає в жиру. Для пікантності до меленим сухарів можна додати тертий сир.
Смажити рибу слід на рослинній олії, причому класти обов'язково в гаряче масло (коли воно почне злегка диміти), тоді швидше утворюється корочка, масло не проникає всередину риби, зберігається соковитість її. Обсмажити з обох сторін, більшу рибу трохи загасити під кришкою.
Дрібно нарізану цибулю пасерувати в каструльці з маслом і борошном (по 1 ст. Ложці того і іншого), додати 2 ст. ложки томату-пюре, розмішати, розвести рибним бульйоном, посолити і варити 8-10 хв на слабкому вогні. У готовий соус додати 2 ст. ложки сметани.
Гарячу рибу укласти на блюдо, поруч покласти відвареної або смажену картоплю або інші овочі. Під рибу підлити сметанно-томатний соус.
Риба смажена з гарніром
На 600 г риби - 1 ст. ложка борошна, 1,5 ст. ложки рослинної олії, 600 г гарніру, 200 г соусу томатного.
Оброблену рибу нарізати на порційні шматки, зробити надрізи на шкірі, посипати рибу сіллю і перцем, панірувати в борошні. Обсмажити на сковороді з розігрітим жиром з обох сторін, а потім довести, в духовці до готовності протягом 10 хв. Подати рибу в гарячому вигляді з гарніром - смаженою або відвареною картоплею, вареними макаронами, гречаною кашею. Рибу полити розігрітим вершковим маслом, прикрасити гілочками зелені, при бажанні кружечками очищеного лимона, шматочками солоного огірка. Або можна підлити під рибу томатний соус.
Риба смажена з квашеною капустою
На 600-800 г риби - 4 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка розведеного оцту.
Підготовлену рибу нарізати широкими скибками, викласти в керамічний або емальований посуд, посолити, поперчити, скропити розведеним оцтом і рослинним маслом. Витримати на холоді 2-3 год. Сильно розігріти сковороду з жиром, викласти рибу і обсмажити з обох боків до готовності. На гарнір подати квашену капусту.
Риба смажена з скибочками лимона
На 1 кг риби - 2 ст. ложки рослинної або топленого масла, 1,5 ст. ложки борошна, 1/2 лимона.
Підготовлену рибу випатрати, велику нарізати навпіл, дрібну використовувати цілком. Промити і обсушити в чистій тканині, посолити, обваляти в борошні. Добре розігріти з жиром сковороду, викласти в неї рибу, обсмажити з обох боків до утворення хрусткої золотистої скоринки, після чого значно зменшити нагрів і довести рибу до готовності. Викласти готову рибу на блюдо, прикрасити скибочками лимона. На гарнір подати картоплю і салат зі свіжих овочів. Можна використовувати також сметанний або томатний соус.
Риба маринована смажена
На 400 г риби - 1/5 лимона, 1,5 ст. ложки рослинної олії, 1/2 петрушки, 3 ст. ложки мелених сухарів, 1 ст. ложка олії для смаження, 1 стакан соусу.
Риба, смажена шматками, з хріном
На 600-700 г риби (бажано великої) або на 500 г філе з цієї риби - 2 ст. ложки рослинної олії, 3 ст. ложки мелених сухарів, 2 корені хрону.
Для цієї страви краще всього використовувати велику рибу або готове рибне філе.
Рибу нарізати великими порційними шматками (без кісток), шматки злегка відбити, посолити, поперчити, запанірувати меленими сухарями, викласти на добре розігріту з жиром сковороду і обсмажити до готовності. Настрогать ножем корінь хрону. Викласти готову рибу на блюдо, посипати стружками хрону. На гарнір подати смажену картоплю.
Рибне філе у фритюрі
На 800 г риби - 2 ст. ложки борошна, 1 яйце, 1/2 склянки мелених сухарів, 150-200 г жиру для фритюру, 1/2 лимона.
Підготовлену рибу випатрати, промити, посолити, обваляти в борошні, змочити яйцем і обваляти в сухарях. Сильно розігріти жир на сковороді, опустити в нього рибу і обсмажити. Викласти на блюдо, прикрасити шматочками лимона. На гарнір подати смажену картоплю.
Для цієї страви слід вибирати по можливості однакові і невеликі рибки масою не більше 100-125 г кожна або використовувати готове рибне філе, попередньо нарізавши його брусочками.
- "" На початок
- «Попередня
- 1
- Наступна »
- В кінець ""