Складання виробничої програми

Після складання меню приступаємо до розрахунку виробничої програми. Для цього складаються сировинна відомість, в неї включаються всі страви, до складу яких входять такі продукти, як м'ясо, риба, птиця. Добова кількість продуктів визначається за формулою:

де Q - кількість сировини даного виду, кг

q - норма сировини на одне блюдо, г (застосовуємо по Збірнику рецептур)

n - кількість страв, реалізованих за день (застосовуємо відповідно до плану-меню)

Сировинна відомість виконується на міліметровому папері і додається в графічної частини проекту.

Приблизний розрахунок кількості продуктів наведено в підручнику Кучер Л. С. «Організація виробництва та управління ПОП», стор. 66.

Розрахунок механічного устаткування

У м'ясному цеху розраховують м'ясорубку і фаршемешалку. Розрахунок ведеться в такий спосіб:

Визначаємо необхідну продуктивність машини за формулою:

де Qтр - необхідна продуктивність машини, кг

G - кількість продуктів, що обробляються за зміну, кг

Т - тривалість зміни, час (8 годину 12 хв)

# 951; ум - умовний коефіцієнт використання машини (0,3-0,5)

Для таких страв, як котлети, биточки, до складу яких входять наповнювачі (хліб), необхідна продуктивність машини визначається за формулою:

де Gс - кількість переробляється м'яса (риби), кг

Gс.н. - кількість сировини м'яса з наповнювачами (хліб), кг

К1-коефіцієнт, що враховує зниження в'язкості маси при додаванні наповнювачів (0,8)

Розрахунок сировини, що піддається подрібненню, перемішування