Сир пармезан
Пармезан був винайдений монахами-бенедиктинцями, які потребують продукті з тривалим терміном зберігання, і це якість зробило сир популярним у багатьох країнах світу
Сир Пармезан (італ. Parmigiano Reggiano) - твердий італійський сорт сиру з чешуйчато-зернистої ламкою структурою, що виготовляється традиційно в провінціях Парма, Модена, Реджо-Емілія, Болонья і Мантуя. Сир, вироблений за межами регіону Емілія-Романья, називатися пармезаном не повинен, тому що саме слово походить від імені виробників. Але, тим не менш, відомо безліч китайських, українських, белоукраінскіх, а також американських і австралійських сирів, що носять це найменування.
Історія пармезану налічує майже тисячу років. Найбільш ймовірними авторами оригінального рецепта вважаються ченці-бенедиктинці з найдавнішого католицького ордена, які гостро потребували продукті з тривалим терміном зберігання.
Пармезан класифікують в залежності від витримки на Fresco - «свіжий» (12-18 місяців), Vecchio - «старий» (18-24 місяці) і Stravecchio - «дуже старий» (24-36 місяців). За довгий термін витримки сир втрачає у вазі кілька кілограмів, але цього можна не помітити, адже стандартний коло пармезану досягає півметра в діаметрі і важить до 38-40 кг. І весь цей час досвідчені експерти контролюють процес: перевертають, протирають, простукують. При виявленні найменшого дефекту (порожнечі, тріщини) такий сир випустять в продаж тільки в подрібненому і розфасованому вигляді. Критерії відбору дуже жорсткі, але минулі його головки позначається знаком якості, абревіатурою DOP (Denominazione di Origine Protetta). Таке печіння клеймо на кірці сиру означає: «продукт, контрольований за походженням».
У пармезаном немає штучних речовин, і він має пікантний глибокий і насичений смак і тонкий аромат. На історичній батьківщині Пармезан їдять маленькими шматочками з червоним вином. Тертим сиром посипають пасту, різотто, гарячі овочеві та м'ясні страви, його додають в салати і деякі різновиди піци, в паніровці для обвалювання риби і соуси.
За даними USDA Nutrient Database в 100 гр. Пармезану міститься:
- Вода - 29.16 г
- Білки - 35.75 г
- Жири - 25.83 г
- Вуглеводи - 3.22 г
- Зола - 6.04 г
- Вітамін А (ретинол) - 201 мкг
- Вітамін В1 (тіамін) - 0.039 мг
- Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.332 мг
- Ніацин (вітамін В3 або РР) - 0.271 мг
- Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 0.453 мг
- Вітамін В6 (піридоксин) - 0.091 мг
- Фолієва кислота (вітамін В9) - 7 мкг
- Вітамін В12 (ціанокобаламін) - 1.2 мкг
- Вітамін Д (кальциферол) - 0.5 мкг
- Вітамін Е (токоферол) - 0.22 мг
- Вітамін К (філлохинон) - 1.7 мкг
- Холін (вітамін В4) - 15.4 мг
- Калій - 92 мг
- Кальцій - 23 мг
- Магній - 44 мг
- Натрій - 1602 мг
- Фосфор - 694 мг
- Залізо - 0.82 мг
- Марганець - 20 мкг
- Мідь - 32 мкг
- Цинк - 2.75 мг
- Селен - 22.5 мкг
У 100 г пармезану в середньому міститься близько 392 ккал.
Корисні властивості пармезану
Сир містить незамінні амінокислоти і жири, але кількість в ньому холестерину дуже мало, тому його нерідко використовують в різних дієтах. Також в ньому присутні вітаміни А, групи В і D, мінерали (кальцій, фосфор), що робить його незамінним продуктом в раціоні дітей і спортсменів.
Індивідуальна непереносимість молочних продуктів.
Не рекомендується вживати Пармезан дітям, схильних до діатезу.