Сир і здоров’я

Одним з найдавніших джерел відомостей про користь сиру є збірник знаменитого лікаря Стародавньої Греції Гіппократа «Про дієті». У ньому дається така характеристика сиру: «Сир сильний, горячит, поживний ... Сильний - тому що дуже близько стоїть до породження; поживний - тому що являє залишок з найбільш м'ясистої частини молока; горячит - тому що жирний ... »Не випадково, мабуть, як записано в книзі« Домоведення античних греків », в дієті олімпійських атлетів чільне місце займав свіжий сир.

Зрозуміло, лікарі школи Гіппократа будували свої висновки і рекомендації про сир не тільки на власних спостереженнях, а й на досвіді своїх попередників і на народній мудрості.

Про сир як продукті харчування говориться і в «Салернський кодекс здоров'я» - чудовому пам'ятнику середньовічної медицини. В Кодексі, витримала до нашого часу більше 300 видань, [1] зокрема, записано: «Сир молодий, молоко і пшениця повнять і живлять ...» Є й інший запис: «Сир разом з хлібом корисно поїсти, але тільки здоровим».

У наш час сир вважається не тільки дуже корисним продуктом для здорових людей, його включають в дієти і при деяких захворюваннях.

«Сильніше за все на користь сиру говорить те, - наголошується в трактаті, - що він робиться з молока. Пропорційність його поживних речовин доведена ... тим фактом, що молоко становить єдину їжу дітей всіх ссавців і що вони не тільки підтримують їм своє існування, але ростуть, благоденствують і чудово розвиваються в усіх своїх частинах. Їжа, яка відбувається з такого джерела, цілком природно буде містити в собі і чудові якості матеріалу, з якого вона утворилася ».

СИР - КОНЦЕНТРАТ МОЛОКА

Молоко містить сотні різних речовин. У їх числі практично всі життєво важливі компоненти їжі людини: білки, легкозасвоювані жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та ін. Білки, жири, мінеральні солі молока переходять в сир майже в тих же пропорціях. Винятком є ​​незначна частина білка, що представляє собою альбумін і глобулін (для сиру використовується основна частина молочного білка - казеїн [2]), і велика частина молочного цукру - така вже технологія. [3] Сир містить і найбільш цінні вітаміни молока.

Ці та всі інші дані про хімічний склад та енергетичну цінність (калорійність) сирів взяті з книги «Хімічний склад харчових продуктів», матеріали якої схвалені Міністерством охорони здоров'я СРСР ( «Харчова промисловість», М. 1976).

У переліку наведених продуктів сири, особливо маложирні, за вмістом білка займають перші місця, помітно перевершуючи м'ясо і яйця.

А ось як розподіляються найбільш поживні тваринні продукти за енергетичною цінністю:

Для порівняння не узяті жирові і кондитерські продукти, енергетична цінність яких вище завдяки великому вмісту жиру і цукру.

Висока поживна цінність сиру обумовлена ​​не тільки тим, що він містить велику кількість білка, молочного жиру, мінеральних солей, вітаміни, але і тим, що він добре засвоюється організмом. Засвоюваність білків і жиру, що містяться в сирі, досягає 95-97%.

Сир практично повністю засвоюється, тому що він не містить ніяких речовин, які не в змозі був би переварити людський організм (як клітковину овочів). Доречно додати, що при виробництві сиру вплив на молоко обмежується тепловою обробкою при відносно невисокій температурі. Консервуючі, ароматичні зещества, синтетичні барвники, емульгатори, згущувачі не застосовуються.

Отже, сир складається в основному з білка, жиру, мінеральних солей, вітамінів. Розглянемо роль кожної з цих головних складових частин продукту в формуванні його харчової цінності.

ДЖЕРЕЛО незамінних амінокислот

Роль білка в житті загальновідома. Він є головною складовою частиною кожного живого організму і кожної його клітини (становить 1/5 частину людського тіла). Основні прояви життя - обмін речовин, здатність до зростання, розмноження - пов'язані з білком. Ферменти - дивовижні прискорювачі всіх без винятку хімічних перетворень в організмі, багато гормони - регулятори обмінних процесів - це ті ж білки.

Людині необхідно в добу в середньому 80-100 г білка.

Недолік білка в їжі призводить до тяжких наслідків - розладу здоров'я, серйозних захворювань. Значна частина населення Землі страждає від нестачі білкової їжі, і зусилля вчених спрямовані на те, щоб визначити найбільш ефективні шляхи збільшення її ресурсів, вишукати додаткові джерела білка, в тому числі мікробіологічного походження, створити синтетичні амінокислоти.

Білки є у всіх природних продуктах - м'ясі, рибі, молоці і молочних продуктах, яйцях, хлібі, картоплі, квасолі, сої, горосі і ін. Серед цих продуктів сир за вмістом білка стоїть на одному з перших місць. З рослинних продуктів найбільш багаті білком бобові - соя, горох, квасоля. Але справа не стільки в кількості білка, скільки в його харчової цінності.

Харчова цінність білків різних продуктів неоднакова. Вона залежить від складу амінокислот, з яких побудований той чи інший білок.

Природний білок містить 20 амінокислот, в тому числі 8 незамінних, їх не може синтезувати ні організм людини, ні організм тварини, вони повинні надходити з їжею в певних кількостях. Амінокислоти, образно кажучи, - цеглинки, з яких організм будує свої білки. Кожна з незамінних амінокислот грає роль в складних процесах життя.

Білки молока володіють хорошим амінокислотним складом. Сир як молочний продукт є джерелом незамінних амінокислот, в тому числі найбільш дефіцитних - триптофану, лізину і метіоніну.

Для організму найбільш корисні ті білки, які за змістом амінокислот подібні до білків тканин і органів людини. І білок сиру в основному відповідає цим вимогам. Більше того, він має здатність збагачувати амінокислотний склад білків іншої їжі. Так, при вживанні бутерброда з сиром невисока, харчова цінність білка хліба підвищується.

Молочний жир містить фосфатиди, головним чином лецитин, який грає важливу роль в травленні і правильному обміні жирів в організмі.

Молочний жир, що має порівняно низьку температуру плавлення, легко, швидко і майже повністю засвоюється, включає в себе ряд жиророзчинних вітамінів, про які піде мова далі.

У сирі багато кальцію, ФОСФОРУ ...

Все живе потребує мінеральних речовинах, які входять до складу тканин і беруть участь в обмінних процесах організму.

Мінеральні речовини в організмі діляться на дві групи. До першої належать ті, що містяться у відносно великих кількостях - кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, хлор і ін. Другу складають речовини, що містяться в мізерно малих кількостях, - так звані мікроелементи (мідь, цинк, кобальт, марганець, йод , фтор та ін.).

Мінеральні солі беруть участь у формуванні кісткової системи, у водному обміні організму, підтримують незмінним сольовий склад крові. Мікроелементи беруть участь в процесах кровотворення, в діяльності таких залоз, як щитовидна і ін.

У процесі обміну речовин мінеральні солі виводяться з організму і повинні систематично надходити з їжею.

Молоко - багате джерело мінеральних речовин. У ньому містяться солі натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, сірки, хлору та інших речовин, такі мікроелементи, як кобальт, мідь, цинк, марганець, фтор, бром, йод, миш'як, кремній, бор, титан, ванадій і ін .

З 3,5 кг мінеральних солей, що містяться в організмі людини, більше 1 кг припадає на частку кальцію. У комплексі з іншими солями кальцій складає мінеральну основу кісткової тканини і зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи і скоротності м'язів.

Добова потреба в кальції для рзрослого людини становить 0,8-1 г, дітей та підлітків - 1-2 г, вагітних жінок і матерів-годувальниць - до 2 м

100 г сиру задовольняють добову потребу дорослої людини в кальції.

Кальцій, крім того, сприяє кращому використанню організмом білків сиру.

Фосфор необхідний організму для утворення кісток, для нормального протікання багатьох біохімічних процесів в різних органах. Він міститься в багатьох продуктах. Але найкращим чином засвоюється фосфор сиру, сиру, м'яса. Те саме можна сказати і до засвоєння солей кальцію, що входять до складу сиру.

У 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору - це приблизно 1/3 добової потреби людини.

Так називають вітаміни - складні речовини органічного походження, покликані регулювати процеси обміну речовин. Більшість вітамінів не виробляється в організмі, а має бути введені з їжею.

Сир відносять до одного з найважливіших джерел вітаміну А. Цей вітамін - захисник шкіри, слизових оболонок, регулятор процесів росту, зору. При нестачі його швидко втомлюються очі, людина погано бачить, особливо в сутінках, шкіра стає сухою, лущиться. Сухість слизових оболонок викликає кашель, трахеїти.

Вітамін А відноситься до розчинною в жирах. Добова потреба організму в ньому становить 1,5-2,5 мг. У 100 г сиру міститься приблизно 0,2-0,25 мг вітаміну А. [5]

У сирі є і велика кількість водорозчинних вітамінів, особливо групи В.

Сир - один з найважливіших джерел вітаміну В2 (рибофлавін). Цей вітамін вперше був виявлений в молоці. Він бере участь в процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку.

Сир є також джерелом вітаміну В, 2. Цей єдиний в природі вітамін, який містить метал кобальт, бере участь в ряді обмінних процесів і грає важливу роль в життєдіяльності людини.

Вітамін В12 застосовується для лікування злоякісної анемії і ряду інших захворювань.

Необхідна кількість цього вітаміну - 0,002-0,005 мг в день - людина повинна отримувати з їжею. У 100 г сиру міститься приблизно 0,001 мг вітаміну В12.

Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворювання периферичної нервової системи, яке відоме під назвою «бери-бери», вітамін Н (біогін) і деякі інші.

СИР В РАЦІОНІ ЗДОРОВИХ І ХВОРИХ НА

Високі поживні властивості сиру доповнюються його своєрідними смаком і ароматом, збуджують апетит і підвищують виділення травних соків, що сприяє засвоєнню їжі.

Лікарі-дієтологи, які розробляють дієти для людей різного віку і зайнятих різними видами праці, не залишають без уваги сир.

Як висококалорійний продукт він особливо необхідний людям, робота яких пов'язана з великою витратою енергії, і, звичайно, спортсменам.

Чи не обходяться без сиру, особливо маложирного, літні люди, організм яких вимагає обмеженого споживання білків м'яса і відповідно підвищеного споживання молочних і рибних білків.

Сир рекомендується і годуючим матерям, які потребують не тільки в повноцінному, але і посиленого живлення.

Дієтологи в ряді випадків включають сир в раціон харчування хворих на діабет, хронічний гепатит, при захворюваннях печінки і жовчних шляхів, недокрів'ї. Сир корисний і при туберкульозі, і при переломах кісток, коли особливо потрібні організму солі кальцію і фосфору.

Дослідження в області біохімії і фізіології харчування дозволили вченим створити теорію збалансованого харчування, суть якої в наступному: харчування тільки тоді може вважатися раціональним, коли воно відповідає фізіологічним потребам організму в конкретних умовах праці, побуту, кліматичних особливостей. Щоб людина була здоровою, він повинен отримувати з їжею не тільки необхідну кількість білків, вуглеводів, жирів, але і інші речовини в певних, вигідних для нього, пропорціях. Йдеться про незамінних амінокислотах, вітамінах, мінеральних речовинах.

Ось який склад цих речовин в таких, наприклад, твердих сирах, як радянський і костромський:

В системі збалансованого харчування сир - продукт, багатий добре засвоєними білками, жирами, мінеральними речовинами, вітамінами, - повинен зайняти своє місце.

Сир і здоров'я, сир і сила ... Мабуть, найбільше підтверджує ці слова той факт, що в тих районах нашої країни, де багато довгожителів, у великому ходу сир.

Примітки:

Перший віршований переклад «Салернського кодексу здоров'я» на українську мову випущений видавництвом «Медицина» в 1970 р

В даний час розроблена технологія сиру, в якому використовується весь білок молока (казеїн, альбумін і глобулін).

Що залишається після вироблення сиру частина молочного білка використовується для виробництва різноманітних виробів; молочний цукор після відповідної обробки застосовується в медичній та інших галузях народного господарства.

Mair-Waldburg «Handbuch der Kase», Kempten, ФРН, 1974.