Сичужний фермент в домашніх умовах, віоріна

Можна самостійно заготовити сировину і приготувати розчин для приготування сирів при відсутності пепсину або ферментного порошку промислового виготовлення. Це порада для тих, хто все літо проводить у сільській місцевості. Готують фермент з сухих телячих або ягнячих молочного періоду сичужков.

Приготування сичужного ферменту

• Відразу після забою вирізаний сичуг очистити від вмісту.

Розташування сичужка у ягняти

Одне з отворів перев'язати суворою ниткою.

Через інший отвір надути сичужок зразок кульки і туго зав'язати другий отвір.

Підвісити заготовку висушуватися.

Коли сичуг висохне, відрізати і викинути за два сантиметри від кожного краю, де він був перев'язаний ниткою. Ці частини не використовуються для приготування закваски.

Нарізати з заготівлі тонкі смужки, як локшину. Взяти три грами і залити 0, 5 літрами теплої кип'яченої води.

Залишити продукт настоюватися на 12 годин. Щогодини перемішувати. Злити рідину в окрему ємність, добре віджавши сичужний «локшину».

Перед виготовленням сиру ферментний розчин процідити через ситечко.

Після першого приготування ферменту можна не викидати сичужний «локшину», а знову залити водою в 35 градусів і залишити готуватися розчин, як і в перший раз. Збільшити час витримки до 18 годин і не забувати кожну годину перемішувати складу ложкою. Закваску можна зберігати в холодильнику кілька днів. Бажано не робити зайвого ферментного розчину, а готувати його в міру потреби.

Як визначити фортеця ферментного складу

Розташування сичужка у теляти

Взяти 100 мл молока температури 33 градуси.

Накапати швидко піпеткою 10 мл домашньої сичужний закваски.

Швидко перемішати і засікти секундоміром час утворення згустку. Його якість перевіряти «на злам», ложкою піднімаючи шматочки згустка. Якщо за ним не чіпляються пластівці, стало бути, процес ферментації пройшов успішно і можна відключити секундомір.

Подивитися на секундомір. Кількість секунд, що пройшли з моменту додавання закваски в молоко є показником фортеці ферменту.

Як визначити потрібну кількість закваски на підготовлений обсяг молока

Припустимо проба закваски показала фортеця розчину 50 секунд. Господиня планує приготувати домашній сир з 30 кг молока і хоче, щоб ферментація пройшла за 15 хвилин. Перекласти час ферментації в секунди. 15 хвилин одно 900 секундам.

Формула розрахунку: Ф = (М * Кр * 0.1): У

Де літери означають:

Ф - шукана кількість ферментного розчину.

М - кількість молока в кг.

Кр - фортеця розчину в секундах.

В - час ферментації в секундах.

Знак * означає дію множення.

Ф = (30 * 50 * 0.1): 900 = 0,17 (л). Значить, потрібно використовувати 170 мл закваски, щоб за 15 хвилин ферментувати 30 кг молока.