швидке заморожування

Овочі, ягоди, фрукти

Директор Всесоюзного науково-дослідного інституту
консервної промисловості, кандидат технічних наук А. Ф. Намісників

КОЖНА ХОЗЯЙКА ЗНАЄ: якщо картопля випадково замерзне, то після відтавання він уже непридатний в їжу. Бульби стає в'ялими, з них випливає сік, м'якоть з білою перетворюється в темну.

Такі ж неприємні наслідки виходять і при замерзанні капусти, цибулі, буряка. Свіжі яблука після промерзання і відтавання швидко робляться коричневими, в'ялими, з них навіть рукою можна віджати багато соку.

А в продовольчих магазинах продаються заморожені готові овочеві набори для супів і борщів, всілякі заморожені фрукти і ягоди. Всі ці продукти смачні й ароматні; страви з них важко відрізнити від звичайних, приготованих зі свіжих овочів і плодів.

Овочі замерзлі і заморожені - не одне і те ж

У чому ж справа? Чому холод в одних випадках призводить до псування продуктів, а в інших - прекрасно зберігає їх якість?

Виявляється, все залежить від того, як заморозити і як потім зберігати заморожені плоди і овочі.

Найбільш поширені способи збереження продуктів, тобто консервування, - охолодження, заморожування, сушка, маринування, квашення і нагрівання продуктів у герметично закупорених банках.

Останній спосіб - теплова стерилізація - забезпечує повне знищення всіх шкідливих мікроорганізмів. У вузькому сенсі слова і мають на увазі зазвичай під консервацією стерилізацію, а стерилізовані в банках продукти називають консервами.

Банкові консерви в нашому харчуванні займають важливе місце, їх виробництво і споживання з кожним роком зростають. Але останнім часом у консервів з'явився конкурент - швидкозаморожені продукти.

Що ж краще - стерилізовані консерви або заморожені продукти? Однозначно відповісти на таке питання не можна.

За допомогою консервування теплом можна зберігати майже всі види продуктів і з малими втратами їх харчової цінності.

Звичайно, при консервуванні дещо змінюються смак, аромат, колір продуктів, але так само приблизно, як і при звичайній кулінарній обробці будинку або в їдальні.

Частково губляться при стерилізації вітаміни, в основному вітамін С, але все ж значна кількість їх зберігається.

Загалом, все консерви за своєю якістю наближаються до продуктів, звареним, обсмаженою або підданим іншої тепловій обробці будинку або на підприємствах громадського харчування. Головна перевага банкових консервів - їх здатність до тривалого зберігання в звичайних умовах.

Заморожування дозволяє краще, ніж при будь-якому іншому способі, зберегти природні властивості продуктів - їх смак, аромат, колір, зовнішній вигляд. Але це ще не головне.

На відміну від стерилізованих заморожені продукти за всіма якісними показниками близькі до свіжих, натуральних продуктів. Це вигідно відрізняє заморожування від інших способів заготівлі продуктів про запас.

Але у заморожених продуктів теж є недолік: їх можна зберігати лише в замороженому вигляді, при низьких температурах (мінус 12-18 градусів). Не тільки відтавання, але навіть мінусова температура, близька до нуля, знижує їх якість і призводить до псування.

Отже, необхідні і консервовані і швидкозаморожені продукти. Поки, правда, переважну частину швидкозаморожених продуктів складають м'ясні та рибні продукти. Заморожених овочів, плодів ще недостатньо. Але їх кількість зростає з кожним роком.

Що відбувається при природному замерзанні.

У ОВОЧАХ І ПЛОДАХ навіть після їх збирання продовжують відбуватися процеси дихання, іноді дозрівання. Ферменти, які є в кожній клітині, продовжують, хоча і з деякими порушеннями, регулювати численні біохімічні процеси. Якщо температуру знизити, наприклад, до нуля, всі ці процеси сповільнюються.

Як тільки настав замерзання тканин, клітини втрачають життєдіяльність. З їх соку утворюються кристали льоду. Природне замерзання зазвичай відбувається повільно, і кристали льоду досягають розмірів, що перевищують розміри самих клітин.

Найтонші клітинні стінки розриваються. В результаті виходить безформна маса в'ялої консистенції. З відталих тканин мимовільно випливає багато соку, і харчова цінність плодів і овочів падає.

Що залишилися в тканинах окислювальні ферменти в присутності кисню повітря починають швидко впливати на деякі складові частини овочів і плодів, і вони темніють, набувають неприємного вигляду.

. І що при штучному заморожуванні

КОЛИ ГОТУЮТЬ швидкозаморожені овочі та плоди, їх перш за все ретельно миють, видаляють неїстівні частини - насіннєві гнізда яблук, кісточки персиків, абрикосів і т. Д.

Багато великі плоди і овочі розрізають на половинки, часточки, гуртки, стовпчики. Це робиться не тільки для забезпечення швидкості і рівномірності промораживания, але і для зручності споживачів.

Наступний важливий процес - бланшування, тобто короткочасне (не більше 2,5-5 хвилин) ошпаріваніе гарячою водою або парою. Головна мета бланшування - зруйнувати активні ферменти, що викликають потемніння.

Після бланшування слід найвідповідальніший процес - заморожування. Чим нижче температура заморожування, чим більше холоду подається до продукту в одиницю часу, тим більше «центрів кристалізації» утворюється в клітинах одночасно і тим дрібніше крижані кристали. Швидкість заморожування багато в чому визначає високу якість продукту.

У харчовій промисловості застосовують високопродуктивні, безперервно діючі скороморозильні апарати штучного холоду. Вони забезпечують температуру не вище мінус 35 градусів, а нові установки - ще нижчу.

При відтаванні таких швидкозаморожених продуктів лише порівняно невелика частина клітин руйнується, сік втрачається в незначній кількості, а якість овочів, фруктів залишається високим. Подальше залежить від правильного зберігання - треба підтримувати приблизно однакову мінусову температуру.

Відразу після заморожування продукти поміщають в холодильні камери; перевозять в рефрижераторних вагонах або автокузовів, а в продовольчих магазинах тримають в холодильних прилавках. А вдома, якщо продукти негайно не пускають в справу, треба покласти їх в морозильну камеру холодильника або взимку винести на мороз.

необмежений асортимент

Швидкого заморожування можна піддати більшість овочів, ягід, фруктів. Промисловість вже освоїла досить широкий асортимент таких продуктів - зелений горошок, стручкова квасоля, цвітна капуста, буряк, морква, томати, картопля, пряна зелень, щавель, шпинат.

Продукція Адигейського консервного комбінату
(Краснодарський край) славиться але всій країні.
Підприємство випускає консерви 60 найменувань,
а також швидкозаморожені овочі та фрукти.
На фото: працівники холодильного цеху
перевіряють якість заморожених слив.

Популярними стали набори південних овочів - гювеч, а також заморожені фрукти: персики, сливи, абрикоси, хурма. Менше поки виготовляються швидкозаморожені суниця, вишня, черешня, виноград, яблука, мандарини, дині.

Всі продукти надходять у продаж в коробках з тонкого картону з герметичними вкладишами з поліетилену або целофану. Фрукти, заморожені в цукровому сиропі, розфасовують в скляні або жерстяні консервні банки і герметично закупорюють.

Деякі заморожені фрукти, наприклад, сливу, хурму, а також томати можна зберігати розсипом, в великих коробках і продавати на вагу.

Овочі, не розморожуючи, висипають в каструлю з киплячою підсоленою водою і варять до готовності. Їх можна подати на стіл як самостійне блюдо, заправивши сметаною, маслом, або як гарнір.

Плоди і ягоди розморожують, не виймаючи з прозорого пакета, і їдять в натуральному вигляді або готують з них компоти.

Заморожені овочі та фрукти, куплені на вагу, без заводської упаковки, треба, звичайно, ретельно промити холодною водою.

В останні роки харчова промисловість приступила до випуску заморожених готових перших і других страв, які пройшли повну кулінарну обробку. Перед вживанням в їжу їх треба тільки розігріти або закип'ятити. Як це зручно!

На заводі готують будь-овочеве, м'ясоовочевої, м'ясне або рибне блюдо так, як це робиться вдома або в їдальні. Потім їх поміщають в коробки з вологонепроникного матеріалу, закупорюють і заморожують так само, як окремі овочі або плоди.

В індивідуальній упаковці або невеликих «блоках» по кілька порцій готові обіди можна зберігати багато місяців, перевозити в холодильному транспорті на великі відстані.

На фабриці-кухні, в їдальні або будинку знадобиться всього кілька хвилин, щоб розігріти і довести до готовності будь-яка така страва. Супи, не розморожуючи, опускають в каструлю з гарячою водою і чекають, поки маса стане й закипить. Другі ж страви розігрівають прямо на сковорідці.

В продукції консервних заводів є швидкозаморожені борщ, щі, суп м'ясо-овочевий, харчо, щи зелені, розсольник з нирками; з других страв - млинці з м'ясом, млинці з сиром, м'ясне рагу, бефстроганов, котлети і багато іншого.

Без розморожування, картопля висипають на гарячу сковорідку з рослинним маслом або будь-яким тваринним жиром і злегка перемішують. Через 4-5 хвилин виходить ніжний, обсмажену картоплю, придатний як гарнір до м'яса або риби і як самостійне блюдо.

Фото Е. Шулепова (ТАСС)

За матеріалами журналу "Здоров'я" 11.1970 р