Що вибрати «живе» молоко від фермера або в пакетах з супермаркету

Всім відомо, що молоко - один з найкорисніших з доступних продуктів харчування. Але чи всі молоко приносить однакову користь здоров'ю?

Останнім часом у світі зростає популярність так званих екологічно чистих, або фермерських, продуктів. У великих містах є магазини, які спеціалізуються на продажу «молочки», м'яса, овочів «безпосередньо від фермерів» за цінами в рази вищі за середньоринкові. Такі товари позиціонують як набагато більш корисні, ніж звичайні.

Дійсно, що краще: «живе» молоко «з-під корови», куплене «у фермера», або молоко в тетрапаку з супермаркету?

У технічному регламенті на молоко і молочну продукцію поняття «живе молоко» немає, цей термін використовується як маркетинговий хід, щоб привернути покупців, розповідає Forbez.kz заступник директора Молочного союзу Республіки Казахстан Лідія Міхеєва.

«Натуральне - це молоко, яке піддалося ніякої обробці. Воно не потрапляє в офіційну реалізацію, так як цей продукт необхідно обробити, щоб знищити містяться в ньому бактерії. Вживати таке молоко і виробляти з нього продукцію ні в якому разі не можна, - попереджає Лідія Міхеєва. - У нас немає гарантії, що тварина, від якого отримано це молоко, не хворіє або не є переносником якої-небудь хвороби. Тому до молока, яке ми бачимо в магазинах на полицях, термін «натуральне» застосувати не можна ».

Експерт компанії Raimbek, кандидат технічних наук Ольга Єльцова також проти застосування терміна «живе молоко». На її думку, «живими» можуть називатися продукти, що відносяться до живих біологічних організмів (свіжі плоди і овочі, жива риба, устриці, свіже яйце).

«Навіть кисломолочні продукти. в яких містяться живі мікроорганізми (кефір, йогурт), відповідно до правил не називають «живими», а відносять до «збагаченим харчових продуктів», - розповіла вона. - реалізується в торгових мережах питне молоко не є «живим». По-перше, в ньому відсутні процеси, властиві живим організмам: дихання, синтез і т.д .; по-друге, будь-яка термічна обробка призводить до певної міри до інактивації або навіть руйнування біологічно активних речовин; молоко, реалізоване на вулиці, базарах, як правило, не піддається термічній обробці, і правильніше називати його сирим або свіжим ».

Як пояснила Ольга Єльцова, молоко можна розділити на групи відповідно до видів теплової обробки: пастеризація, стерилізація, ультрапастеризація (UHT).
Пастеризація ділиться на низькотемпературну (від 65 до 1000С) і високотемпературну (вище 1000 С). Першу проводять при виробництві питного молока з нетривалим терміном зберігання (кілька днів). При цьому знищуються всі патогенні мікроорганізми, проте залишаються суперечки, які при виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розмножуватися. Для виробництва питного молока тривалого зберігання використовують більш високий температурний режим, що дозволяє знищувати спори патогенної мікрофлори і забезпечити безпеку продукції.

Стерилізація - вплив температури вище 120 ° С протягом 30 хв. При цьому виді обробки гине значна частина мікроорганізмів і збільшується тривалість зберігання молока, проте в той же час руйнуються біологічні і частково - поживні речовини.

Найбільш сучасний і поширений в світі процес - UHT-обробка (ультра високо температурної пастеризація). Молоко нагрівають до температури 139-144 ° C протягом 4 секунд і відразу ж охолоджують до 20 ° C. При цьому знищуються патогенні організми. Процес обробки продукту відбувається в стерильних умовах, без доступу повітря. Молоко після такої обробки може зберігатися в непорушеною упаковці при кімнатній температурі більше 6 місяців.

«Офіційно встановлено, що температурна обробка молока в сучасних автоматизованих апаратах не призводить до зміни харчової цінності продукту», - підкреслила Ольга Єльцова.

Головний технолог-дієтолог мережі здорового харчування GO! Cafe, фітнес-тренер Тетяна Загріценко, на відміну інших експертів, вважає, що різниця між свіжим і обробленим молоком така ж, як між зерновим і розчинною кавою. Вона підкреслює, що кип'ятіння зводить користь молока до мінімуму.

«Кип'ячене молоко втрачає багато своїх цілющих властивостей. Під час кип'ятіння відбувається розкладання білків і знищується чутливий до тепла вітамін С. Кальцій і фосфор переходять в нерозчинні сполуки, які не засвоюються організмом людини. Втім, навіть кип'ятіння не може впоратися з деякими термостойкими мікроорганізмами, - визнала технолог-дієтолог. - Тому необхідно знати, при якій тепловій обробці руйнуються найцінніші речовини молока, а при якій - залишаються ».

Так, за її словами, стерилізація повністю «вбиває» не тільки патогенну мікрофлору, але і всі корисні речовини, що знаходяться в молоці. При пастеризації склад продукту практично не змінюється, зберігаються смакові якості і цінні компоненти (вітаміни, ферменти), однак практично не продовжується термін зберігання.
«При ультрапастеризації з молока прибирається мікрофлора і спори бактерій, які призводять до скисання молока, а природні корисні властивості зберігаються з мінімальними втратами. Тому якщо ви хочете убезпечити себе і свою сім'ю, віддавайте перевагу ультрапастерізованому молоку », - уклала Тетяна Загріценко.