Що таке водяна баня
Іноді в рецептах зустрічається кулінарний термін "водяна баня". "Готувати на водяній бані", "розігріти на водяній бані" - знайоме? Спробую пояснити, в чому полягає цей кулінарний прийом і для чого застосовується.
Найпростіший приклад - варене яйце. Яйця ми варимо в киплячій воді. Відповідно температура всередині яйця при варінні не перевищує 100 градусів за Цельсієм.
Коли потрібно приготувати що-небудь при рівномірному нагріванні, що не перевищує 100 градусів, то поступають таким чином. У каструлю більшого розміру наливають воду, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і постійно підтримують кипіння. А каструлю або ємність меншого розміру (діаметра) поміщають всередину великої каструлі так, щоб вона не стосувалася дна більшої каструлі, але була занурена в киплячу воду. При цьому об'єм води в першій великій каструлі треба розрахувати так, щоб вода не вилилася через край. Продукти поміщають в меншу ємність і готують при гарантованому рівномірному нагріві не більше 100 градусів.
Іноді в рецепті потрібно готувати на водяній бані так, щоб менша ємність з продуктами не стикалася з киплячою водою. Це означає, що за рецептом потрібно нагрів нижче 100 градусів.
Або в рецепті може бути запропонований наступний варіант: "випікати в духовці на водяній бані". Значить, потрібно поставити в духовку форму більшого обсягу з водою, а в неї помістити форму меншого обсягу з продуктом. І виставити необхідну в рецепті температуру. При такому способі продукт зі дна і боків форми буде нагріватися рівномірно не вище 100 градусів і не підгоратиме. А зверху буде пропікатися і утворювати рум'яну хрустку скоринку.
На водяній бані:
- готують деякі ніжні креми для тортів,
- готують деякі соуси до м'ясних і рибних страв,
- розтоплюють або розм'якшують шоколад, мед, вершкове масло,
- готують трав'яні цілющі відвари.
Якщо добре пошукати, то можна знайти в продажу спеціальні пристрої, призначені для зручності приготування їжі на водяній бані. Але будь-який кухонний агрегат вимагає місця на кухні. Тому більшість кулінарів по-старому обходяться двома каструльками різних діаметрів.