Що таке тунець, що можна приготувати з м’яса свіжого тунця, яке вино до риби

Риба тунець - одна з найдорожчих: на перших в цьому році торгах, що пройшли на оптовому рибному ринку Цукідзі в Токіо блакитний тунець вагою 180 кг був проданий за 37 500 доларів. Тунець поєднує в собі кращі властивості риби і м'яса, а тому любимо по всьому світу. У кулінарії тунець використовується не так часто, в основному, через його дорожнечу. Однак якщо вам пощастило придбати свіжу рибину, до готування потрібно поставитися з усією відповідальністю - це м'ясо не терпить дилетантів. Що таке тунець і можна приготувати з тунця, ви дізнаєтеся на цій сторінці. Ну а яка ж риба без вина? Яке вино під рибу підходить якнайкраще, описано нижче.

Тунець і фото м'яса тунця

Тунець на нашому столі може виявитися і дикий, і штучно розведений, різниця не принципова. Найпопулярніший вид - синій або сінепёрий тунець (Northern bluefin tuna) - мешкає в помірних і тропічних водах, в тому числі в Середземному морі (зустрічається і в Чорному), іноді його спостерігають навіть у берегів Норвегії. Зазвичай саме Bluefin tuna мається на увазі, коли тунець згадується без уточнень виду. Сінепёрого тунця розводять на фермах в Середземномор'ї, Північній Америці і Японії.

Що таке тунець, що можна приготувати з м'яса свіжого тунця, яке вино до риби

Тунець - риба дивна у всіх відносинах. М'ясо тунця більше схоже на яловичину, ніж на рибу: червоне, щільне і з досить м'ясним смаком. Величезна рибина, яка виростає до чотирьох метрів в довжину, надихає і кухарів, і сомельє на найсміливіші еногастрономічного експерименти.

Способам приготування тунця несть числа. Найкращі і жирні риби використовуються зазвичай в сирому вигляді: в Японії це суші і сашимі, в Європі - карпаччо і тартар.

Акамі - це червоне м'ясо зі спинки, а торо, саме жирне і делікатесну - черевце. Торо ділять ще на два сорти: тю-торо (середнє торо, рожеве мармурове м'ясо) і о-торо (велике торо, найніжніше, дуже жирне і смачне м'ясо світлого, майже палевого відтінку).

Тунці трохи нижчої якості перетворяться в стейки. Головне завдання кухаря, незалежно від способу приготування - не пересушити м'ясо, тому тунця часто готують з жирними насиченими соусами.

Велика частина тунців йде на консерви, які у хороших марок дуже смачні. Їх можна їсти просто так, в салатах або використовувати для приготування, наприклад, класичної італійської закуски Вителло тоннато (італ. Vitello tonnato, «тунцевим телятина») з відвареної телятини під тунцевим соусом.

Подивіться на фото: м'ясо тунця має насичений червоний колір, воно багате білком, вітамінами і мінеральними речовинами. А недавні дослідження показують, що регулярне вживання тунця в їжу знижує кров'яний тиск і рівень холестерину в крові. Тунець також багатий омега-3 жирними кислотами, які знижують ризик серцевих захворювань і астми, а у деяких людей зменшують болі в суглобах.

Завдяки всім цим якостям і малому вмісту жиру тунця завжди включають в усі програми здорового способу життя.

Асорті сашимі з тунця

Отже, що варто приготувати з тунця - краще за всіх знають японські кухарі. Сире м'ясо тунців, виловлених в різних частинах Середземного моря і Атлантики, лише черевця. Сашимі, на думку японських кухарів, - краще застосування для тунця: жири засвоюються організмом майже без залишку. Винне супровід передбачається шикарне: топова біла Бургундія.

Тартар з тунця

Що ще приготувати з свіжого тунця, так це тартар - культовий гевюрцтрамінер з яскравою, пряної і екзотичної квітково-фруктової гамою буде відмінно поєднуватися з авокадо і васабі, якими доповнено блюдо, а його щільність ідеально підкреслить характерну фактуру м'яса тунця.

Яке вино подають до риби

Вино до тунця можна вибрати і біле, і червоне, тільки не захоплюйтеся експериментами з потужними червоними зразками, краще пошукати щось легше. Ідеальний варіант, особливо влітку - гарне рожеве.

Як і всі загальні думки, правило про те, яке вино подають до риби, базується на здоровому глузді. Про ідеальному поєднанні білого вина і риби каже справедливе і підтверджене багатовіковою практикою спостереження: в компанії багатьох серйозних червоних вин риба, особливо жирних сортів, дає надзвичайно неприємний металевий присмак.

Але на світі є безліч сортів риби (і тут мова не тільки про тунці, більше схожому на телятину, ніж на палтус), які можна подати з рожевими і деякими червоними. Є багато легких червоних вин, якими жителі Середземномор'я здавна запивають, наприклад, паельї з морепродуктами і густі рибні супи. Крім того, є десятки соусів, які можуть стати відмінним містком між продуктом і вином.

До риби і морепродуктів з червоних вин найкраще підходять легко-і среднетелие. Повнотілі і таніну червоні, наприклад Шираз або класичні каберне, дадуть той самий металевий присмак.

Нефільтроване вино до риби виразно не підійде.

Високий алкоголь теж не потрібний, варто обмежитися винами фортецею до 13,5 °.

Мінімальна кількість залишкового цукру згладжує можливі гострі кути. Але вина, зрозуміло, потрібні сухі, тому цукор, якщо він є, повинен бути на рівні 2-4 г / л.

З соусів найкраще примиряють рибу і червоні вина томатний, часниковий і всі види ягідних.

Варто зазначити, що загальноприйнятої теорії в цій галузі немає, і навіть кращі сомельє придумують цікаві пари тільки методом проб і помилок. Найбільш володіють до тандемів з рибними стравами здаються піно нуар (і з Бургундії, і з Сансера, і з Нової Зеландії), божоле, ріоха сучасного стилю, Вальполічелла, італійські сорти Монтепунчіано д'абруццо, неро д'Авола, пьедіроссо і лагрейн. Останній гарний до восьминога.

Яке ще вино підходить до рибі

Яке вино підходить до рибі крім білого і рожевого - відповідь очевидна: звичайно ж, червоне! Один з перших варіантів червоного вина, яке може підійти до риби і морепродуктів, - це божоле, тільки, звичайно, не в іпостасі «нуво», а то, що серйозніше: вина Божоле останнім часом увійшли в моду не в останню чергу завдяки своїй гастрономічною універсальності. Одним з парадоксів є те, наскільки вдало божоле поєднується з устрицями: сомельє кажуть, що в поєднанні хорошого божоле рівня Crus (наприклад, Moulin-a-Vent або Regnier) з устрицями народжується смак умами.