Що таке полугар

Полугар - це продукт із серії «Все нове - добре забуте старе». Саме цим напоєм ще півтора століття тому наші предки супроводжували свої трапези і пригощали гостей. А сьогодні більшості з нас це слово нічого не говорить. Винахід ректифікації і, як результат, виготовлення горілки, що отримала державну монополію, витіснили традиційний для часів царскойУкаіни полугар.

Що таке полугар

Полугар або хлібне вино - зерновий алкоголь подвійної перегонки, що вироблявся вУкаіни з XVI по XIX століття. Традиційна міцність становила 38,5 °. Сировиною для міцного напою служили пшениця, жито, ячмінь, рідше гречка. Через таку злакової основи напій довгий час називали «хлібним вином», полугаром прозвали пізніше.

Друга назва «полугар» пов'язано зі способом виміру фортеці або, як говорили наші предки, «доброти». Для цього були придумані спеціальні прилади: склянка і отжігательніца. У отжігательніце підпалювали полугар і по нанесеним мітках визначали вигорілий обсяг рідини. Щоб відповідати обов'язковій фортеці 38,5 °, алкоголь повинен був вигоріти рівно наполовину: «підлозі» - «гар». Обсяг і мірна шкала самої отжігательніци були визначені указом імператора Миколи I, як ми сказали б сьогодні, стандартизовані.

Полугар з'явився значно раніше горілки і відрізнявся від неї в кращу сторону:

сировиною служили зернові культури;
використовувалися тільки натуральні способи очищення: хлібом, вугіллям, молоком;
готовий дистилят мав аромат вихідної сировини.

Рецепт хлібного вина

За старовинним джерел, кулінарним і домоводческие книгам царських часів сучасні гастроентузіасти і історики побуту спробували відновити рецепт і виробництво хлібного вина. Після перекладу традиційних заходів ваги в сучасні і невеликий адаптації вийшов досить простий рецепт виготовлення хлібного полугара:

солод (з жита, ячменю чи пшениці) - 2,5 кг;
вода дистильована - 10 літрів;
дріжджі сухі - 25 грам або пресовані - 150 грам.

Від виду злаку, обраного в якості основи для полугара, рецепт не зміниться. Спосіб приготування один і той же, а ось запах готового напою буде різним. У традиційному винокурении вУкаіни найчастіше використовували жито і пшеницю. Їм віддавали перевагу завдяки м'якому і благородному смаку. Ячмінь, гречка використовувалися значно рідше. Причому найчастіше не в вигляді моносорти, а як добавку, щоб прикрасити пшеничний або житній полугар.

Не меншу увагу приділяли воді. У самобутні часи брали воду з колодязя або джерела. У наш час в домашніх умовах підійде бутильована. Воду з-під крана можна пропустити через фільтр і дати відстоятися осаду.

Як зробити хлібне вино самому

підготовка солоду

Отримати солод можна різними способами: проростити самостійно або купити готовий. Перший спосіб більш трудомісткий і вимагає навичок. У широкому доступі існує безліч інструкцій по пророщування і соложеном зерна, за допомогою яких можна зробити повністю автентичний полугар.

У відсутності часу на такі тонкі маніпуляції готовий солод можна придбати. Він продається в спеціалізованих магазинах або на ринку. Багато виробників зерна займаються і солодом. Будьте уважні: термін зберігання зеленого солоду - 3 дня, білого - кілька місяців.

Солод потрібно подрібнити до стану крупи середнього розміру. Для цього підійде зернодробарка, кухонний комбайн, блендер. У борошно перетворювати не варто.

затирання солоду

Затиранням називали спосіб оцукрювання крохмалю. Для розкладання полісахариду крохмалю на прості цукри, придатні для харчування дріжджів, використовували тільки воду і спеціальний температурний режим. На цьому етапі необхідно контролювати температуру з точністю до одного градуса. Тому обов'язково використання термометра.

Всю воду ставимо на вогонь у велике каструлі і доводимо до кипіння. Беремо термометр і чекаємо, коли вода охолоне до 55-60 ° C.
Час додавати солод. Всипаємо його невеликими порціями, постійно помішуючи вміст каструлі. Необхідно уникнути утворення грудочок і пригорання маси.
Тепер доводимо температуру вмісту каструлі до 65 ° C і закриваємо кришкою.
Тепер наше завдання: зберігати температуру «солодовою каші» в межах 60-65 ° C протягом півтори години. Для цього каструлю можна щільно укутати пледом. При температурі нижче 60 ° C крохмаль розщепиться не до кінця, а мала кількість цукру позначиться на якості бродіння.

бродіння сусла

На цьому етапі закінчуємо приготування сусла і зброджують його. Остужаем зварений солод до 26-28 ° C - температури, комфортної для життєдіяльності дріжджів. Активуємо дріжджі по прикладеної до них інструкції та вносимо в сусло. Робити це краще відразу використовуючи ємності, в якій буде стояти брага.

Ставимо брагу під гідрозатвор і прибираємо в затемнене місце з температурою 20-28 ° C. Середня тривалість бродіння становить 2-3 тижні. Протягом усього цього часу брагу потрібно перемішувати. Робити це швидко і обов'язково чистим предметом (руками), щоб не внести бактерії.

До кінця другого тижня бродіння потрібно почати відстежувати ознаки готовності браги. Смак браги з солодкого стає гірким. Дріжджі випадають в осад, а поверхню світлішає. Поверхня заспокоюється: припиняються процеси шипіння і утворення піни.

перша перегонка

Коли всі ознаки говорять про готовність браги, можна переходити до дистиляції. Відігравши брагу зливаємо з осаду і проціджуємо через ватно-марлевий фільтр. Це допоможе видалити великий осад із залишків солоду.

Перегонку браги проводимо на низькій температурі, щоб витягти спирт по максимуму. Поділ на фракції не робимо. Виганяємо спирт практично до останньої краплі, поки фортеця в струмені не впаде нижче 30 °. Одержаний спирт - сирець має каламутні колір і специфічний запах.

друга перегонка

Перед повторною перегонкою розбавляємо сирець до 20 °. Щоб очистити напій від домішок і запахів під час другої перегонки виділяємо фракції. Відбір голів дозволить позбутися від отруйних технічних спиртів. Кількість голів складає 12-15% від вмісту чистого спирту.

Поле голів виганяється тіло - основна частина дистиляту. Це і є хлібне вино. Його кількість становить близько 70% від чистого спирту в сирці після першої перегонки. Виганяємо тіло до 40 ° фортеці в струмені. Все інше є хвостами і в полугар не використовується.

очищення полугара

Перед початком очисних заходів хлібне вино розбавляється до 45-50 °. В цьому випадку молекулярні зв'язки слабкіше, ніж в спирті, і речовини легше зв'язуються.

Для очищення полугара використовуються тільки натуральні засоби, які не впливають на смак і запах напою: вугілля, молоко, хлібний м'якуш, яєчний жовток. Способи практично не відрізняються один від одного. Потрібно змішати півтора з адсорбентом, який вбере залишилися домішки.

Відрізняється лише спосіб застосування вугілля. Тут, крім змішування, можна спорудити вугільну колону. Буде потрібно воронка і ватяні диски.

останні штрихи

Напій доводимо до номінальної фортеці 38,5 °. Тепер готове хлібне вино можна розлити по пляшках для майбутнього зберігання. До речі, вживати полугар можна вже через 3-4 дні. На відміну від іменитих родичів коньяку і віскі він не вимагає тривалої витримки.

Полугари з різного солоду відрізняються один від одного смаковими якостями. Пшеничний нагадує смак свіжоспеченого білого хліба. Полугар житній пахне житній окрайцем і вершковим маслом. Гречаний напій вважається унікальним смаком для великих оригіналів. Кожен самогонщик згодом зможе знайти свій смак.