Що таке маседуан кулінарний словник на тарілочці

(Фр. Macedoine - по-македонски, т. Е. Будь-яка всячина, строкатість).

Блюдо зі свіжих і злегка відварених фруктів, просочених ароматичними сиропами, що містять лікер або коньяк, і морозива - пломбіру.

Часто фрукти, сильно охолоджені заздалегідь, заливалися спеціальним желе.

Маседуан були винайдені у Франції і набули поширення як десертне блюдо в кухні багатьох станів Європи XVIII-XIX ст.

Існують сотні рецептів маседуанов, що використовують різні поєднання ягід і фруктів, однак на основі строгих правил їх складання.

Поєднуються лише фрукти і ягоди одного сезону.

Тому бувають Маседуан літні, осінні і зимові (таке ділення, прийняте вУкаіни), а в країнах південних - ще й весняні.

У нас подібний маседуан можливий в Закавказзі, в його склад можуть входити типові весняні ягоди і фрукти цього краю: черешня, білий і червоний тут, алича, гірська ожина.

український річний маседуан - це суниця, малина, вишня, біла смородина, груші; осінньо-зимовий - яблука, груші, персики, абрикоси, виноград, апельсини, ананаси.

Приготування маседуанов має свої особливості.

Фрукти і ягоди очищаються від шкіри і кісточок і нарізати однаковими кубиками, завбільшки з ту ягоду даного Маседуан, яка є найдрібнішої.

Так, для Маседуан з малиною або суницями груші і яблука нарізати на кубики розміром з ягоду.

Все щільні, тверді фрукти варяться злегка в густому цукровому сиропі; ніжні ягоди і такі насичені соком фрукти, як ананас і виноград, залишаються свіжими.

Маседуан желіровать природними специфічними речовинами, що дають міцне, але ніжне по консистенції желе: риб'ячим клеєм і клеєм зі свинячої шкіри.

Попередньо фрукти і ягоди заливалися густим цукровим сиропом, ароматизовані прянощами (ваніллю, корицею).

Шари зажелірованних фруктів чергувалися з фруктами, залитими сиропом або пломбіром, і таким чином маседуаном наповнювалася висока циліндрична форма.

Після заморожування форма знімалася, і блюдо або розрізали, або ділили ложкою на порції.

Поява Маседуан на столі в кінці обіду завжди виявлялося сюрпризом.

Ще терміни на цю букву