Що таке курдюк
Що таке курдюк?
Багато страви з баранини, особливо середньоазіатські, включають в список інгредієнтів курдючний жир. У людей, які тільки починають знайомиться з бараниною, відносини з курдюком часто оповиті міфами - і пахне він якось не так, і ускладнює їжу, і не зрозуміло як його готувати. Як же йдуть справи насправді?
Давайте спочатку визначимося - що ж таке курдюк?
Курдюк (від тюрк. Куйрук - хвіст), підшкірні жирові відкладення у деяких порід овець на задній частині крижів або хвості. Маса курдюка у овець досягає 20 кг. Здатність організму відкладати жир виробилася як пристосування до умов посушливої зони. Вівці накопичують жир в періоди достатку кормів, а витрачають його взимку і під час вигоряння пасовищ влітку.
Курдюков бувають різними за формою та якістю. Це, в основному, залежить від породи овець. Курдюков бувають у жірохвостих, дагестанських, ельдібаевскіх, карабахських, середньоазіатських овець. Кращі Курдюков у середньоазіатських овець, гірші у овець з жиром на хвості.
Коли говорять про неприємний запах готового блюда з курдючним жиром, то, як правило, причина криється в несвіжому, а то і зниклого курдюці. Жир, витоплений з будь-якого курдюка, має дуже приємний смак і запах. Неприємним він може бути тільки в одному випадку - якщо це залежаний, зниклий курдюк. Починаючи готувати переконайтеся, що курдюк свіжий - він не повинен пахнути неприємним, важким, солодкуватим запахом.
Курдючне сало від кращих порід овець тане в жарку погоду саме по собі, з курдюка буквально капає навіть в теплій кімнаті. Це наочно показує, що жир, витоплений з курдюка такого барана, виходить дуже легоплавкій і не застигає при 25 С. Відповідно, і в готовій страві цей жир буде вести себе так само.
Деякі сорти курдючного жиру можуть застигати і при температурі 30 С. Але це не є проблемою, тому що навряд чи хтось буде їсти страви з баранини настільки остиглими.
Важливо зауважити, що жир, витоплений зі спини туші має велику температуру застигання, ніж курдючний. Особливо тугоплавок внутрішній, нирковий жир - він крихкий і плавиться тільки при 50 С. Значить, якщо ви їли плов, а він неприємно застигав у вас в роті - курдюк тут ні при чому. Ви, швидше за все, їли плов на нутряному або нирковому салі.
Хороший, свіжий курдюк, при перетоплюванні не володіє неприємним запахом. Отриманий з нього жир не димить при великому нагріванні, приємно пахне, не гірчить, нейтральний на смак. Серед рослинних масел ще потрібно пошукати йому конкурента!
Пульс цін
Воронезьких ринків Статті
про наших продуктах Рецепти
з наших продуктів Наш
контроль якості Контроль якості