Що робити, якщо вино перестало бродити, не бродить або бродить погано
Зупинилося або застрягле бродіння є реальною проблемою в виноробстві, з якою стикаються навіть найдосвідченіші винороби. Майже завжди є рішення. Отже, в цій статті розберемося, чому домашнє вино перестало бродити, чому воно може бродити погано, а також що з цим, власне, робити.
← підтримай нас репоста
Якщо досвідчений винороб, який готує вина постійно і на протязі багатьох років, каже вам, що у нього ні разу не було проблем із заворушеннями, то, найімовірніше, він вам бреше або чогось не договорює. Є цілий ряд базових правил, які потрібно врахувати під час постановки будь-якого вина на бродіння. Дотримуючись їх, ймовірність проблем з ферментацією знижується до мінімального показника, але завжди є форс-мажорні обставини. І ось якщо з базовими правилами досвідчений винороб добре знайомий і завжди їх дотримується, то проти форс-мажорів він безсилий.
Щоб краще розуміти процес бродіння і у нас з вами не було непорозумінь, прочитайте спочатку статті з рецептами виноградного і яблучного вина, де дуже детально описані всі процеси виноробства.
Пройдіться по цьому списку і уважно прочитайте кожен пункт. Тут зібрані самі основні причини «застряглого» бродіння. Деякі проблеми та шляхи їх вирішення будуть розписані не тільки для диких дріжджів, з якими найчастіше працюють початківці винороби, а й для чистих дріжджових культур (далі ЧКД).
Чому вино не бродить на початковому етапі
Бродіння ще не почалося
Не варто очікувати, що бродіння активне бродіння, з піною і танцями, почнеться через 10 хвилин після добування соку або додавання ЧКД. Зазвичай на це йде від 3-х годин, якщо використовуються деякі штами ЧКД (в більшості випадків з культурними дріжджами вино починає бродити відразу) або до 2-3 днів, якщо це дикі дріжджі. Дріжджі, потрапивши в сприятливе для життя середовище, першим справу починають розмножуватися і тільки після цього переступають до поглинання цукру. На це може піти багато часу, якщо їм в цьому щось заважає. Тому початок бродіння сильно залежить від температури навколишнього середовища, використовуваної сировини, вмісту цукру і кислот.
Занадто мало кисню під час первинного бродіння
Як було сказано раніше, перші пару днів дріжджі витрачають всю свою енергію на розмноження і тільки після того, як їх кількість досягла певної маси, вони починають думати про їжу. На даному етапі дріжджові клітини для своєї реплікації використовують кисень. Якщо в період подбражіванія вина або відразу ж після додавання в сусло ЧКД на бродильно ємність встановити гідрозатвор, дріжджі недоотримають кисню і їх розмноження сильно затягнеться. Таке вино бродить мляво і з'являється великий ризик зараження сусла.
У перші дні не встановлювати на бродильно ємність гідрозатвор. Краще закрити горлечко ємності марлею або тканиною. Також буде корисним «провітрити» вино перед постановкою його на бродіння під гідрозатвор. Для цього очищене від мезги сусло можна кілька разів перелити з однієї судини в іншій, бажано з великої висоти, щоб воно наситилося киснем.
Різниця температури сусла і закваски
Перед додаванням ЧКД в сусло їх необхідно підготувати (в народі «розброду»). Для цього змішують стакан води або сусла, столову ложку цукру, іноді сік апельсина для підгодівлі. У цю штучну середу додають дріжджі і чекають 15-40 хвилин до їх активації. Після цього закваска виливається в основне сусло. Але якщо температура закваски відливається від температури сусла хоча б на 5-7 о С, дріжджі відчувають температурний шок і, як правило, гинуть. Різниця в температурі також може стати причиною довгого запуску бродіння.
Перевірити, що температура сусла і дріжджовий закваски збігалася. Для досить тримати їх в одному і тому ж місці 15-30 хвилин.
Рано додані дріжджі після сульфітів
Всі вина перед додаванням ЧКД бажано обробити сульфітами (бісульфітом натрію, таблетками Campden, а простіше кажучи, сірою, SO2). Сульфіти стерилізують сусло, знищуючи все сторонні мікроорганізми. Сірка починає розсіюватися в повітрі у вигляді газу і поступово йде з соку. На це потрібно близько 18-24 годин. Після цього можна сміливо додавати ЧКД і починати робити вино з чистого аркуша.
Після використання сірки для стерилізації соку почекати покладені 24 години і тільки після цього вносити дріжджі. В цей час ємність з вином не потрібно закривати, адже сірка повинна вийти з соку повністю. Краще обійтися марлею або чистою тканиною.
Дріжджі потребують поживних речовинах
Крім цукру дріжджі, для своєї життєдіяльності і реплікації, потребують азотної їжі, амінокислоти і вітаміни. У виноградному соку, як правило, всі ці речовини є в достатній кількості. Але цього точно не скажеш про плодово-ягідному соку. Завжди, якщо є можливість, додайте спочатку підживлення для дріжджів з винного магазину. Також можна обійтися деякими засобами з аптеки.
На первинному бродінні додати в сусло підживлення для дріжджів з винного магазину, що містить азот (діамонійфосфат), вітаміни, мінерали, жирні кислоти та інше. Чітко дотримуйтесь інструкції на упаковці. На пізніх стадіях бродіння, коли вино раптом перестало бродити, такі комплекси краще не додавати, так як вони можуть стати доброчинної їжею для небажаних бактерій. Краще обійтися чистим джерелом діамонійфосфат (зазвичай 1г / л). Також можна додати тіаміну гідрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, добре перемішати) - його можна знайти в аптеках.
Вино перестало бродити на пізніх стадіях (через тиждень)
Гідрозатвор не герметичний
Без гідрозатвори вина, як то кажуть, не звариш. Він необхідний для безперешкодного видалення вуглекислого газу з бродильної ємності і не попадання в неї кисню. Виділяється під час бродіння вуглекислий газ потрібно видаляти, так як його велика концентрація негативно позначається на життєдіяльності дріжджів, а також може створити неабияке тиск всередині закритої ємності. Постійний же доступ кисню може стати причиною розвитку патогенних мікроорганізмів, які перетворять ваш напій в оцет або, того гірше, стануть причиною захворювання вина.
Хороший заводський гідрозатвор - гарант стабільного бродіння.
Герметичний гідрозатвор є індикатором і гарантом правильного бродіння. Кошти, виділені їм бульбашки повітря говорять про те, що бродіння проходить нормально. Те ж саме відбувається і з гумовою рукавичкою (небажана альтернатива гідрозатвор) - якщо вона надута, значить все в порядку. Якщо герметичність порушена, то рукавички не надуется, а гідрозатвор не стане пускати бульбашки, і ви вирішите, що з процесом бродіння щось не так. Крім того, не герметичний гідрозатвор на пізніх термінах бродіння призведе до потрапляння всередину кисню, який стане причиною більш серйозних проблем.
Перевірити гідрозатвор на герметичність. При необхідності змазати стики силіконом, пластиліном або будь-яким іншим герметиком. Знімати гідрозатвор тільки при необхідності. Чи не встановлювати гідрозатвор в перші кілька днів бродіння (читати попередні пункти).
Не дотримується температурний режим
Дріжджів для життєдіяльності необхідна постійна температура в певному діапазоні. Якщо температура навколишнього середовища опускається нижче 10 ° С, дріжджі впадають в анабіоз і бродіння сповільнюється або зупиняється зовсім. Якщо температура перевищить 30 ° С - дикі дріжджі загинуть (деякі види ЧКД можуть справлятися з більш високими температурами). Оптимальна температури бродіння будь-якого вина, виноградного або плодово-ягідного, становить 18-24 о С.
Дуже частою проблемою є перепади температури. Якщо за короткий період часу температура сусла зміниться на 5-7 о С, велика частина дріжджів загине. Ще більші перепади можуть знищити всю колонію. Особливо небезпечні перепади температури на пізніх стадіях бродіння, коли концентрація алкоголю і без того доставляє дріжджовим клітинам незручності.
Забезпечити провину постійну температуру в діапазоні 18-24 о С. Якщо процес бродіння сильно сповільнилося, то бажано підтримувати температуру в районі 21 о С. Якщо температура перевищила 30 о С і дріжджі загинули - перезапустити бродіння.
Занадто багато цукру
Купіть ареометр і завжди заміряйте цукристість сусла - це позбавити вас від найпоширенішою помилки виноробів.
Якщо цукристість сусла перевищує 20%, необхідно розбавити його чистою водою (можна почати з 15% від загального обсягу сусла). Так само варто вчинити і з дуже щільним суслом. При необхідності провести перезапуск бродіння. Якщо готуєте десертне або лікерне вино, завжди вносите цукор порційно, на 2,4,7,10 день бродіння рівними частинами, розчиняючи його в невеликій кількості бродячого вина.
Кислотність сусла занадто висока або низька
Виноградний сік, як правило, містить у собі оптимальну кількість кислот і поживних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності дріжджових культур. Того ж не можна сказати про інших плодах і ягодах, сік яких перед ферментацією слід готувати. Найскладніше початківцю виноробу впоратися з кислотністю сусла. Вважається, що оптимальна кислотність виноградного сусла повинна варіюватися від 3,5 до 5,5 pH, в ідеалі близько 4 pH. Якщо кислотність сусла нижче 3,5 pH, бродіння сильно гальмується. Якщо цей показник вище 4 pH, з'являється ризик захворювання вина через інших мікроорганізмів.
Обзавестися pH-метром. Якщо кислотність вище покладеного рівня, додати сік 1-2 лимонів на 3-4 л вина або використовувати винну кислоту з магазину. Яблучні вина краще окисліться яблучну кислоту. Грушевий сидр, рецепт якого описаний в цій статті, лимонною кислотою окисліться не можна. У зворотному випадку, коли кислотність вище покладеного рівня, вино потрібно розбавляти чистою водою, поки його кислотність не досягне потрібного рівня.
Занадто великий відсоток алкоголю
Слід розуміти, що алкоголь - це теж консервант. Зі збільшенням його концентрації в суслі активність дріжджів помітно падає. Коли фортеця сусла досягає 12-14%, дикі дріжджі впадають в анабіоз або відмирають, осідаючи на дно ємності у вигляді щільно осаду. Визначити спіртуозность вина після бурхливого бродіння досить проблематично, якщо у вас немає ареометра і ви не робили вимірів цукру спочатку. Однак 12-14% спирту в напої відчуваються при дегустації. Перед внесенням цукру завжди вважайте, скільки з нього вийде спирту. Хоча б за середнім показником: 1 г цукру = 0,5-0,6 мл абсолютного спирту.
Переходити до наступного етапу: вино освітлювати, витримувати і розливати в пляшки. Якщо хочете продовжити експерименти і збільшити міцність вина, додайте ЧКД стійкі до спирту.
бродіння завершилося
Якщо домашнє вино не бродить, можливо, воно просто вже відбродила. В середньому на бурхливе бродіння з дикими дріжджами йде від 20 до 30 днів, з ЧКД бродіння може проходити набагато швидше в залежності від штаму дріжджів. Однак підвищена температура навколишнього середовища під час бродіння, а також достатня кількість поживних речовин для дріжджів може значно прискорити процес. В ідеальних умовах бродіння може завершитися протягом 2-х тижнів, а ЧКД можуть переробити весь цукор за 5-7 днів.
Приступати до наступного етапу: зливати вино з осаду, ставити його на тихе бродіння в прохолодне приміщення, а потім розливати в пляшки. Але перед цим потрібно переконатися, що бродіння дійсно закінчилося. Спробуйте своє вино і якщо воно кисло-гірке, цукор в ньому не відчувається, то це вірна ознака закінчення бродіння. Також допоможе ареометр. Якщо питома вага вина становить 998-1010 г / дм 3. вино готове до освітлення і розливу.
Вино повністю вибродівшєє і готово до освітлення.
У суслі розвинулися патогенні мікроорганізми
Хвороби вина - це складна тема, яка потребує окремого ємного матеріалу. Сусло може запліснявіти, в ньому може активізуватися оцтове або інше небажане бродіння. У таких випадках зробити що-небудь складно і вино часто просто виливають. Завжди використовуйте стерильне обладнання і мийте руки перед роботою з виноматеріалом. Якщо ж ознаки хвороби були виявлені на першій стадії, можна сусло простерилізувати нагріванням або додаванням SO2, після чого внести ЧКД або дріжджову закваску.
Типова картина захворювання домашнього вина.
перезапуск бродіння
Якщо всі описані вище рекомендації не допомогли, значить, дріжджі загинули або спочатку були мертвими, і бродіння апріорі не могло запуститися. У таких випадках допоможе тільки перезапуск бродіння за допомогою дріжджовий закваски або ЧКД. І якщо вже з дикими дріжджами спочатку щось пішло не так, краще зайти в винну лавку і обзавестися культурними дріжджами. Так буде надійніше.
У більшості випадків, коли вино раптом перестало бродити, і цього не було ніяких передумов, досить внести так звані дріжджі-вбивці, які швидко реплікують, витісняють інші штами, але при цьому роблять хороше вино. До таких дріжджів однозначно слід віднести Red Star Premier Cuvee, шампанські Red Star і Lalvin EC-1118. Також для перезапуску бродіння відмінно себе зарекомендували дріжджі Lalvin K1-V1116 (Монпельє).
Перед внесенням дріжджів сусло все ж потрібно виправити, якщо була помічена одна з проблем, описаних вище. Наприклад, якщо сусло занадто солодке - розбавити водою, недостатньо кисле - додати кислоту.
Перед внесенням дріжджів для перезапуску бродіння їх обов'язково потрібно підготувати. Щоб все пройшло як по маслу краще працюйте за цим алгоритмом:
- Підготуйте дріжджову закваску з ЧКД (рекомендації по штамів вище)
- простерилизуйте півлітрову банку
- додайте в неї 250 мл чистої води температурою 27 о С
- додайте 1 чайну ложку цукру
- 5-10 мл лимонного або апельсинового соку
- щіпку поживних речовин для дріжджів *
- 1 чайну ложку з гіркою дріжджів
- закупорте горлечко банки ватним корком
- банку залиште в теплому місці
* Замість поживних речовин можна додати 0,5 чайної ложки тіаміну гідрохлорид, який виступає для дріжджів ніби антидепресантом.
- Зачекайте 6 годин, поки дріжджі зміцніють і будуть готові до внесення в сусло.
- Перелийте дріжджі у велику ємність і додайте до них 250 перестав бродити вина.
- Зачекайте ще 6 годин і додайте 500 мл вина.
- Кожні 6 год подвоюйте кількість доданого вина, поки в ємності не опиниться все сусло.
← підтримай нас репоста