Що їли поляки, коли їсти не було чого, стаття
У важкі часи, у воєнні роки або в епоху комунізму, поляки проявляли чудеса винахідливості і продовжували вести звичний спосіб життя, наскільки це було можливо. Що можна було приготувати при практично повній відсутності продуктів?
Перед Другою світовою війною: скромність і розкіш
У 1860 році Люцина Чверчакевічова випустила книгу «365 обідів за 5 злотих». У виданні книги 1897 був рецепт "супу з телячої голови, який імітує черепашачий суп». Слово «імітація» з тих пір все частіше використовували в кулінарних книгах наступних поколінь - довелося замінювати багато продуктів, щоб створити щось на зразок класичних польських страв. Хоча м'ясо черепахи (особливо консервоване) можна було знайти в деяких магазинах, його ціна була така висока, що мало хто міг дозволити собі таку розкіш. Тому Чверчакевічова запропонувала замінити черепашаче м'ясо популярної і менш дорогий телятиною, а точніше, телячої головою.
Друга Світова війна: картопля і «плюй-суп»
Марія Карповічова також рекомендувала господаркам економити дорогоцінну борошно і пекти «бісквіт військового часу» з картопляного пюре. Схожий рецепт - «всіма улюблений квасолевий торт», для якого борошно не потрібна зовсім:
400 г квасолі (зважена після варіння і просушування)
6 столових ложок цукру
Відваріть квасоля, але стежте, щоб вона не розварилася, підсушіть (на сковороді в духовці) і дрібно наріжте (.). Збийте жовтки з цукром, змішайте з квасолею, додайте розпушувач (.), Мигдальне масло (.) І збиті яєчні білки. Випікайте в духовці на середній температурі.
(Марія Карповічова, «Перевірено і смачно»)
А цей рецепт відображає той час як не можна краще:
Військові коржики пані Чехни (традиційно робляться з маком)
Візьміть цельнозерновую борошно і воду з розведеною в ній ложкою оцту (замість кислого молока), посоліть і змішайте з харчовою содою (1 чайна ложка). Навіть без маку і без яєць (.) Це швидке блюдо може замінити хліб, коли немає можливості отримати його за картками.
(Марія Карповічова, «Перевірено і смачно»)
У книзі Марії Карпович також багато рецептів страв з картоплі, який, як і ріпа, був найпоширенішим овочем в окупованій Польщі.
Винахідливість господинь не знала меж: коли не було чаю, вони заварювали квіти липи, а з черствого хліба могли приготувати котлети. Цукор замінювали сахарином, який в ті часи вважався шкідливим і був заборонений.
Під час повстання 1944 року життя в Варшаві стала ще важче. Запаси продовольства швидко виснажувалися, і часом доходило до крайнощів (на кшталт поїдання конини, а траплялося, що навіть кішок і собак). Але іноді повстанцям вдавалося захоплювати великі продовольчі склади. Один з найвідоміших прикладів такого успіху - захоплення складу варшавської пивоварні «Хабербуш і Шіле», де зберігався цукор і ячмінь. Саме ячмінь став основою для популярного в часи повстання «плюй-супу» ( «zupka pluj»), який готувався з неочищеного зерна, і тому під час їжі доводилося постійно відпльовуватися лушпиння.
Комунізм: креативність в самому розквіті
Офіційна пропаганда твердила, що вуглеводна дієта корисніша м'ясної: так влади вирішували проблему вічної нестачі м'яса і викорінювали гурманські звички суспільства. Проте, деяким, особливо щасливим громадянам, вдавалося роздобути м'ясо - причому справжнє, а не бутербродну ковбасу. Незважаючи на колективізацію в сільському господарстві, все ще існували невеликі сімейні ферми, де іноді можна було (звичайно, незаконно) купити м'ясо та інші продукти.
У барах і ресторанах подавали м'ясні страви, але найчастіше очікування клієнта не збігалися з реальністю. Наприклад, класичний татарський біфштекс традиційно готується з дрібно нарізаною високоякісної яловичини. Але в ті часи через дефіцит він готувався з рубаної свинини, яку підфарбовували буряковим соком.
З постійною нестачею продуктів поляки боролися по-своєму: консервували дикі сливи мірабель (їх називали «польськими оливками»), готували котлети з так званої «Мортаделло» (яка не мала нічого спільного з італійською ковбасою).
У кулінарних книгах навіть можна було знайти рецепт домашнього шампанського:
1 літр сироватки
2 столові ложки цукру
20-50 грамів родзинок
лимонна або апельсинова цедра (якщо є) *
* Роздобути апельсини часто можна було лише в переддень Різдва.
Змішайте дріжджі з цукром, залийте сироваткою, поставте в тепле місце. Приблизно через 12 годин перелийте її в щільно закриваються пляшки (.) Додайте в кожну пляшку кілька родзинок і трохи цедри (.). Поставте в холодне місце. Пити можна через 2-3 дні.
(Блажей Бжостек, «ПНР на вилці»)
Багато хто згадує, як складно було дістати справжній нерозчинний кави. Були невеликі поставки кави з Бразилії, проте його ціна була захмарною, а кафе, згідно з правилами, повинні були готувати каву в пропорції 60 г на 1 літр води. Бармени намагалися варити для відвідувачів кави слабший, щоб частина дорогоцінного продукту забрати додому. Незважаючи на поширене переконання, що напої з різних смажених зерен (ячменю, жита, цикорію і буряка) були винайдені в ПНР для заміни справжньої кави, рецепти саморобного зернової кави - який і справді дуже корисний - можна зустріти ще в довоєнних кулінарних книгах.
Тоді і зараз: кілька слів від Адама Хшонстовского
Це час сприяло розквіту креативного підходу до приготування їжі. Наприклад, відомий суп з глив або суп з курчам «а-ля фляки» за смаком дійсно були схожі на справжні традиційні фляки.
Гарного і якісного м'яса не вистачало, і люди постійно шукали, чим би його замінити. Але креативність - це коли хтось запікав свинину з вином, ялівцем та травами і говорив, що це оленина: таке блюдо асоціювалося з лісом. А фальшивий татарський біфштекс - це вже чистої води шахрайство.
Забавно, що в якийсь момент в деяких стравах сурогат витіснив свій класичний прототип. Наприклад, в наш час свиняча відбивна ( «kotlet schabowy») повсюдно замінила класичний віденський шніцель.
У 90-і роки в Польщі почали приїжджати іноземні шеф-кухаря. Для них ми були tabula rasa - чистим листом. Нам необхідно було позбутися від комуністичних звичок і вчитися готувати з нуля.
На думку Адама Хшонстовского, продукти місцевого виробництва допомагають сучасній польській кухні підкреслити свій неповторний характер:
Польща, в порівнянні з іншими європейськими країнами, не так сильно індустріалізована, а від цього смак і якість польських продуктів тільки виграють.
Коли я був головним кулінарним консультантом під час головування Польщі в Євросоюзі, я вчив кухарів готувати «по-польськи». Одного разу ми запекли в одній печі польську і брюссельську цесарку, і ніхто не міг повірити, що це одна і та ж птах - настільки м'ясо відрізнялося за смаком.
Про те ж говорить і Люцина Чверчакевічова в незабутньої книзі (витримала 18 видань) «365 обідів за 5 злотих»:
Вибір свіжих і якісних продуктів - це перше правило гарної кухні, тому що не можна приготувати гідне блюдо з поганих інгредієнтів.
Сьогодні, коли ми перестали з заздрістю озиратися на Захід, а полки в магазинах ломляться від різноманітних товарів, саме час для сміливих експериментів на основі нашої традиційної польської кухні.
Люцина Чверчакевічова «365 обідів за 5 злотих», 1897
Марія Сленжаньская «Що сьогодні на обід», 1935