Що їли древні римляни

Римська кухня часів імперії, про яку повідомляють безліч джерел, а пізніше, вже на заході імперії, досить повно описана в кулінарній книзі Апіція (близько 400 року н.е.), на перший погляд здається неймовірно далекій від нас. Дистанція, втім, зменшується, коли ми усвідомлюємо, що до неї сходять основні риси і середньовічної кухні, і кухні Відродження, а багато, в своєму розвитку, дійшло і до наших днів, ставши основою загальновизнаною середземноморської кухні - самої здоровою і корисною в світі.

До V століття до нашої ери в багатьох містах античного світу почали з'являтися громадські пекарні. Ячмінний хліб (дуже корисний) вважався в той час їжею бідняків. Більш заможні вважали за краще пшеничний хліб.
Хліб і крупи були головними продуктами в античному світі. З них готували юшки та каші, такі, як МАЗу - суміш борошна, меду, солі, оливкової олії і води; турон - суміш борошна, тертого сиру і меду. Багато продуктів перед приготуванням посипали ячмінної борошном. Рясно використовувалися квасоля та інші бобові рослини.

Уже в бронзовому столітті знали і використовували велику кількість овочів. Зазвичай їх приправляли прянощами. Іноді в овочеві страви додавали баранину або яловичину, але м'ясо домашніх тварин було дорого, і широко використовувалися мисливські трофеї - м'ясо диких звірів і птахів, що водилися тоді в достатку.

Національним супом древніх римлян був борщ - спеціально для нього вирощували багато капусти і буряка. Навіть великий поет Горацій вважав своєю основною справою вирощування капусти. Згодом цей прекрасний суп поширився серед багатьох народів світу. (Приписувати винахід борщу українцям або млинців українським, або шашлику кавказьких народів - те ж саме, що приписувати кому-небудь з наших сучасників винахід колеса; ці стародавні страви з'явилися задовго до виникнення сучасних народів).

Стародавнім римлянам був відомий спосіб приготування виробів у фритюрі. Таким чином готували дуже популярні тоді «глобули» - кульки з тіста, обсмажені в оливковій олії або топленому салі, змащені медом і посипані маком, а також багато інших виробів з тіста або морепродуктів.

З Стародавнього Риму в міжнародну кухню прийшли і салати. Під салатом спочатку розумілося одне єдине блюдо, яке складалося з нарізаних ендівія, петрушки і цибулі, приправлених медом, сіллю, оцтом, іноді з добавкою оливкового масла (а після I століття н.е. і з добавкою меленого чорного перцю). Таким чином, салати були відомі 2500 років тому, хоча тільки в кінці XVI - початку XVII століття салати вийшли за межі Апеннінського півострова і потрапили до Франції, спочатку як вишукане придворне блюдо, що подається до печені. Збагачені французької кулінарією, різноманітні салати швидко поширилися по всьому світу, ставши неодмінним блюдом міжнародної кухні. У другій половині XIX століття салати увійшли і до складу китайської імператорської кухні, а потім стали звичайним блюдом кухонь всієї південно-східної Азії.

Античні народи любили молочні страви і сири. Цікаво, що пити незбиране молоко вважалося чимось зайвим, шкідливим для здоров'я дорослих, і його завжди розбавляли водою. Це був один з поширених напоїв, поряд з ячмінної водою (на кшталт сучасного квасу) і розведеним вином.

Широко використовувалися і вироби з рубленого м'ясного фаршу, з якого на решітках смажили плоскі круглі (діаметром близько 8-10 см і товщиною 2-3 см) подібності сучасних рубаних біфштексів. Такі «котлети» були давньоримським варіантом сучасного фастфуда - їх зазвичай смажили прямо на вулиці і продавали, викладаючи на шматок хліба.

Зрозуміло, в давньоримській кулінарії в достатку застосовувалося все багатство свіжої риби і морепродуктів, яким щедро постачало море. Так що навіть харчування бідняків було і різноманітним, і повноцінним.

Меню завжди завершували молоко, сир, мед і оливкове масло. У I столітті до н. е. в садах Італії з'явилися східні фрукти: вишні, персики і абрикоси. Лимони і апельсини потрапили до Італії набагато пізніше - з Іспанії, куди їх завезли араби.

Римляни посилено розвивали виноградарство, і зазвичай пили вино, розведене холодною або гарячою водою - в гарячому вигляді цей напій служив їм замість чаю, якого вони не знали. Римляни вважали пиво напоєм мерзенних варварів ( «Вино - напій героїв, пиво - напій варварів») і в своїх колоніях на Середземноморському узбережжі поширювали виноградарство і виноробство. Під час римського панування Галлія перетворилася в країну виноробства (за що сучасні французи древнім римлянам дуже вдячні). Як в Іспанії, так і в Галлії, споконвічним напоєм місцевих нецивілізованих народів було пиво, яке вийшло там з ужитку лише в перші століття нашої ери, коли дикі жителі цих провінцій наблизилися за рівнем розвитку до римлян і греків.

Прянощі, приправи і смакові відтінки

У Стародавньому Римі прянощі називали «salsu» - їдкі, гострі, смачні. Те ж саме значення має і латинське слово «scitamente» - назва ряду пряних рослин. Воно означає «ласе, добірне, смачну страву». Це відносилося до пряним рослинам тропіків - кардамону, імбиру, галгант і ін.

Стародавні римляни знали більшість відомих нам тепер екзотичних прянощів і, крім того, деякі зовсім вийшли тепер з ужитку, на зразок нарду і коста. З Південної Азії вони отримували чорний перець, піпул, Кубеба, корицю, кінамон і кассию, гвоздику, імбир, з Середнього Сходу - асафетиду, з Африки - мірру і амомум, з Малої Азії - шафран, з Середземномор'я - лавровий лист і лібанотіс (иссоп ).

Також в якості прянощів римська кухня використовувала «laser», смолу з часниковим смаком і їдким запахом, яка добувалася з кореня ферули, а пізніше (це рослина зникло з невідомих причин вже в I столітті н.е.) - з рослини «АSA foetida» , яке і сьогодні використовують на Сході, а також нард, сумах дубильний, Соссюр і миртові ягоди.

У I столітті стрімко поширюється перець, Пліній в «Природній історії» дивується успіху цієї приправи. У книзі Апіція перець входить майже в усі рецепти, включаючи солодощі і навіть вина. Інші прянощі використовуються майже виключно в медичних цілях і при виготовленні духів.

Панорама застосування спецій розширюється вже в «Excepta», додатку до кулінарній книзі Апіція, представленому як витяги з того ж тексту, але в дійсності написаному століттям пізніше (між V і VI століттями) якимось Вінідаріусом, ймовірно, остготи, які жили в Північній Італії. Тут з'являються нові спеції, в тому числі імбир і шафран, причому останній - зі специфічною метою фарбування, яка пізніше стане типової рисою середньовічної кухні. В одній з середньовічних рукописів, що зберегли текст кулінарної книги Апіція, в доданих до неї списках продуктів згадується також гвоздика.

Придбання прянощів в стародавньому Римі становило одну з найважливіших статей витрат, бо цінувалися вони надзвичайно високо. Пліній скаржився, що щорічно на екзотичні ароматичні зілля витрачається до 50 мільйонів сестерцій (близько 4 мільйонів рублів золотом) і що ці товари продаються на ринках Імперії в 100 разів дорожче за первинну вартість.

Однак, незважаючи на це, ніхто з римських купців б наважувався самостійно відправитися в далекі землі за прянощами, і вигідна для східних купців посередницька торгівля продовжувала процвітати аж до занепаду Римської імперії.

Проте, навіть через посередницьку торгівлю рабовласницький Рим протягом декількох століть акумулював з усього світу не тільки скарби у вигляді золота, срібла і дорогоцінних каменів, а й незліченні на ті часи кількості прянощів з Азії та Африки. Цікаво, що коли полчища варварів вестготського короля Аларіха I обрушилися в 408 році на Рим, вони зажадали в якості данини не тільки 5000 фунтів золота, а й 3000 фунтів перцю - як ще більшу коштовність!

Особливо популярний був широко вироблений в Римській імперії знаменитий гострий соус гарум - його готували з риб'ячих потрухів, вимочені в оливковій олії з різними травами і витриманих протягом 3-4 місяців. Римляни все приправляли гарума. У містах виготовлення соусу було заборонено через поширення запаху. По всій імперії соус розсилався в маленьких амфорах і повністю замінив в деяких регіонах сіль.

В епоху Риму кисле означало в першу чергу оцет, солодке означало мед. Багато рецептів Апіція передбачають одночасне вживання обох цих продуктів.

Таким же чином змішуються солодке і солоне, і в багатьох стравах мед сусідить з гарума. У більшості рецептів Апиций рекомендує його зі специфічною метою - посолити блюдо. Він пише: «Якщо блюдо прісно, ​​додай гарум; якщо солоно - трохи меду ».

Кисло-солодкий смак і взагалі тенденція змішувати смаки передавалася з покоління в покоління, адаптуючись до історичної ситуації, але ніколи не зникаючи зовсім. Те ж саме можна сказати про вживання прянощів, різких і гострих смаків, змішаних з солодкими, солоними і кислими: це теж відмінна риса кухні Середньовіччя і Відродження, чиї витоки слід шукати в кулінарних традиціях Стародавнього Риму. Іншими словами, якщо німецька культура і відіграла провідну роль в становленні наступних середньовічних переваг, що стосуються ресурсів і продуктів харчування, то на рівні смакового сприйняття вона, навпаки, не ввела нових по суті елементів: тут, як і в інших областях, римська традиція здобула перемогу , завоювавши німецьких завойовників.

Сліди римської кулінарної моделі видно в посланні «De observatione ciborum». написаному на початку VI століття грецьким лікарем Антім, які прибули в Італію до равеннского двору Теодориха, короля готовий. Це перший трактат по диететике і гастрономії в середньовічній Європі.

Згадка таких ароматичних рослин, як нард і сумах, звичай варити в меду і оцті, опис типово римських соусів, наприклад, «ossimele» (на основі меду та оцту) або «enogaro» (на основі вина і гарума), використання меду як приправи до вина і воді - все це ознаки культури, не просто не похованою, а міцно увійшла в побут.

Вона проіснує ще багато століть: в VIII столітті купці з Комаккьо торгували гарума уздовж річки По; ще в IX столітті інвентарні описи монастиря в Боббіо (в пьячентінскіх Апеннінах) реєструють придбання двох ємностей із гарума на ринку в Генуї для потреб прожитку братії. Можливо, мова йшла про імпортні продукти: на цю думку наводить згадка Комаккьо і Генуї, центрів морської торгівлі. Крім того, виробництва гарума безумовно розташовувалися в Адріатичному басейні, в Істрії - як ми знаємо з листа Кассиодора (VI століття) - і в Візантії. Цим шляхом - через торговельні відносини з Візантією, прямо успадковані від Рима, - також підтримувався зв'язок з римською гастрономічною традицією.

Caroenum (Кароенум)
Кип'ячене виноградне сусло. Молоде вино або виноградний сік кип'ятиться до тих пір, поки рідина не википить наполовину.

Defritum (Дефрітум)
Дуже густий сироп з інжиру. (За іншими відомостями його готували також і з винограду). Сік кип'ятиться до тих пір, поки не википить дві третини.

Passum (Пассум)
Дуже солодкий винний соус. Ще більш густий, ніж кароенум і дефрітум. Готується з молодого вина або виноградного соку. Його кип'ятять, поки не загусне.

Garum (Гарум) - солоний рибний соус. Ось його приблизний рецепт:
Взяти дрібну рибу або скумбрію, покласти в балію, засипати сіллю з розрахунку на 9 частин риби 1 частина солі (за обсягом). Добре все розмішати. Залишити на ніч. Потім все перекласти в глиняний посуд і поставити на сонце. Витримувати, періодично помішуючи 2-3 місяці. Можна додати витримане вино з розрахунку: 2 частини вина на одну частину риби.