Що готували лакці

Що готували лакці?

Ні, напевно, жодної лакской сім'ї, та й сімей інших народів Дагестану, де б вони не жили, які не готують хинкал, чуду, халву і багато інших національних страв. Немає сумніву, що всі юні лакці знають, що таке хинкал, ну а для тих, хто не знає - це найулюбленіша страва дагестанців. Хинкал - це шматки прісного тіста, приготовані з пшеничного, кукурудзяного, просяний, бобової борошна, зварені в м'ясному бульйоні або в чистій воді. Видів цієї страви, як і народів в Дагестані, безліч.

У лакской кухні багато оригінальних страв. А що їли наші предки в далекі часи? Чи збереглися ці страви в наш час?

Основними продуктами харчування, як і у інших народів Дагестану, були продукти землеробства і тваринництва. Фрукти в давні часи були привізними, дуже багато страв готувалося з дикорослих трав урттущін (Лакська район), хьхьуті (Кулинский район).

Дикорослі трави замінювали фрукти і овочі, особливо навесні. Молоду зелень дуже любили діти. Господині на зиму запасалися сушеними травами. У літню пору збирали лісові ягоди і фрукти.

Овочів було мало, в основному цибулю і часник. Славилася морква з селища прибрати. Гарбуз, огірки саджали в аулах Віцхінского магала. Пізніше в горах стали садити капусту, картоплю, редьку, буряк, цибулю. У лакська районі росли квасоля, сочевиця, кукурудза.

Велике місце в харчуванні горян займало м'ясо. Баранина була найулюбленішою і найбільш часто вживається, потім слідувала яловичина. Домашня птиця використовувалася досить рідко.

У кожній родині були молоко і молочні продукти. Молоко в свіжому вигляді пили рідко: - з нього готували масло, сир, сир. З овечого молока чабани на альпійських луках готували бринзу. Найсмачнішим вважався карщул НІС (сир в одіянні, дослівно «в хустці).

Послухайте, як його готували.

Злегка підігріте заквашене молоко заливали в неглибоку яму, дно і стінки якої вкривали листям, і чекали, поки вся сироватка не піде в землю. Куля твердої бринзи виймали, обсипали сіллю і загортали в листя. Цей сир дуже смачний і вважався делікатесом.

Найбільш древнім блюдом у лакців є щівщу - підсмажені без масла на гарячій кам'яній плиті очищені зерна. Їх їли при підготовці зерна для толокна (але, звичайно ж, ви знаєте, що таке толокно - іні. А якщо немає, обов'язково дізнайтеся). Щівщу - це свого роду ласощі, і його часто брали з собою в поїздку діти і молодь. У нашому дитинстві готували щівщу на величезних оригінальних залізних листах з високими бортами, та й зараз все це ви можете побачити в наших аулах.

З очищених зерен (пшениця, ячмінь, кукурудза, квасоля, горох, боби) готували хьхьахьхьарі. Все це варилося або вкрита глиняних горщиках в гарячій золі або в печах. А ось ще одна найдавніша їжа, яку я вже згадувала, - толокно (іні): просмажене зерно щівщу перемелювали, і виходило толокно. Тоді з толокна готували різні страви або додавали до інших страв.

Крім того, робили ще к'яс - зліплені витягнуті шматочки, які їли замість хліба. А нагьлій іні - це дуже смачно. У дитинстві мої тітоньки привозили їх як гостинець в четвер, коли приїжджали на базар в Кумух. Готувалося це так: масло вершкове або топлене розпускають на вогні і заважали з толокном до отримання крутий маси, потім ліпили великі кулясті шматки.

У давні часи одним з головних страв було толокно з дрібно подрібненим сиром-бринзою. За день до весілля віхлінци запрошували гостей покуштувати хIалахIу - толокно, замішане бузою. А ще в кам'яних домашніх ручних жорнах крупно перемелювали ячмінь, кукурудзу, пшеницю і готували х'урунх'усса - густу кашу з молоком.

Наш земляк - відомий лікар професор Хайрутдинов Ефендіевіч Гаджієв - стверджує, що у горян було багато довгожителів завдяки помірності в їжі, різноманітності страв з дикорослих трав. Але найголовніше - різноманітність різних страв в щоденному меню.

Лакці їли тричі на день: вранці кIюрххілсса (сніданок), вдень ахттайнсса (обід), ввечері гьанттайсса, марчIансса (вечеря). Зазвичай днем ​​їжу теста, а доїдали вчорашню вечерю. На вечерю подавали гаряче.

Хліб зазвичай готували двох видів: на заквасці хамір ччатI і прісний кIірі ччатI. Випікали хліб в глиняних печах кIара. Такі кIара спочатку були в кімнатах, а потім їх ставили у дворі під навісом, і називалося це місце кIарттухалу. Були й громадські кIарттухалу - пекарні, де пекли самі господині або доручали це жінкам, які займаються цим в громадських пекарнях кожен день за певну плату. Хліб був круглий або витягнутий, овальний. Цей гарячий хліб з кIара з овечим сиром можна їсти нескінченно. Якщо ще не пробували, зробіть це обов'язково. Попросіть дорослих або приїжджайте в село. У побуті пекли також тонкі прісні коржі кIюла ччатI на залізному листі. Їх обмазували топленим або вершковим маслом. Такі кIюла ччатI роздають на поминках і інших обрядах.

Найпопулярніше наше блюдо - хинкал ххункIру. який найчастіше ми їмо зі свіжим або сушеним м'ясом. Найдавніший вид хінкалі хIюхчіл ххункI - чабанський хинкал або х'ат рірщу ххункI - сплющений долонею з розкачане ковбаскою прісного тіста. Їли такий хинкал з м'ясом і сиром.

Ну, а улюблений усіма гьавккурі - один з видів хінкалі, який подають з бульйоном, куди додають часник, оцет із сироватки кьурчIісса. Зараз багато додають підливу з томата з товченим часником.

Гьавккурі дівчинки вчилися готувати з дитинства. Ось мама в дерев'яному кориті розгортає тонкі джгутики з крутого прісного тіста і ріже їх на маленькі шматочки, зовсім як цукерки-подушечки, потім кожен шматочок великим пальцем притискає і злегка розгортає на долоні. У дитинстві це дуже серйозно - навчитися готувати гьавк-кури. Пам'ятаю, мама ставила нам в приклад мою однокласницю Рабіят Гасанбекова, яка вже в другому класі самостійно вміла готувати цю страву.

Хинкал самих різних видів з м'ясом і без нього можуть заправляти кьалія (підсмаженим курдом) і товченим часником. Можна замісити тісто з меленими сушеними травами (м'ятою, чебрецем), варити в киплячій воді і залити молоком, - дуже смачно!

Хинкал з кукурудзяної муки шагьнал лачIал ххункIру: тісто замішують на дуже гарячій воді або киплячому бульйоні, роблять пірамідку, потім відривають шматочки, надають їм в долонях круглу форму, сплющують і кидають в окріп.

У дитинстві ми, як заворожені, дивилися на це диво і самі вчилися ліпити ці «золоті годинники».

У селах Віцхінского магала готували такий хинкал з начинкою. Називався він к'ялларду. Дуже любили і люблять лакці курзе - бувцIу ххункIру (заповнений хинкал). Начинка найрізноманітніша - м'ясний фарш з сироватковим оцтом к'урчIісса або з сушеними ягодами барбарису, протертої гарбузом, сиром, яйцями, молозивом, травами (кропивою, диким часником, кінським щавлем, зеленою цибулею і т. Д.). Готові курзе заливали кислим молоком з тертим часником.

Але самі екзотичні і дуже смачні - це гьутруххюттул ххункIру. Їх готували восени, коли в кожній родині забивали худобу, потім сушили м'ясо, готували ковбасу. Тонкі кишки, які неможливо наповнити фаршем, варили разом з легкими; потім, дрібно нарізавши, тримали в сироватці кьурчIісса. іноді додавали також дрібно нарізаний гарбуз - така начинка зберігалася у великих балхарскіх горщиках в прохолодному місці.

Ви, напевно, пробували наші лакська Бурків і чуттурду. Готували їх у нас з давніх часів. Начинка в них така ж, як і в курзе. Бурків готували з тонкого тесту і з тонким шаром начинки, пекли на залізному листі і їли, змастивши вершковим маслом і розрізавши на шматки. Чуттурду готували в більш товстому шарі тесту і пекли в кIара (ви ж уже - знаєте, що це піч).

У Кулинського районі готують пироги з м'ясною начинкою к'ячIів. Такі пироги великого розміру випікали в кожному будинку в той день, коли сім'я починала весняну оранку, і посилали на обід в поле разом з домашньої свіжої бузою.

Вірили, що такі пироги, приготовані в перший день оранки, допоможуть виростити хороший урожай.

У пошані у лакців і різноманітні каші (ккурч або лаччі бутIу). Всі види ккурч називалися лаччі бутIу ( «заливаються часником»), хоча їли так тільки х'урунх'усса з підливою з кислого молока, приправленого товченим часником.

А ось наші жінки вважали за краще з усього розмаїття каш бурбурссаннуйх ккурч. У воді кип'ятили сушену курагу, потім остигнула курагу розминали і рідина проціджували. У ній розбавляли пшеничне борошно до певної густоти, ставили на вогонь і безперервно варили на вогні. Чи не додавали ні крупинки солі.

Їли такий і всі інші види ккурч з підливою вівра. А вівра готувалася та й готується зараз так: нагрівається топлене масло і розмішати з певною кількістю урбеча (Турт). Урбеч - це смачна паста з перемелених прожарених насіння льону. Є ще така каша щай іні. яка готується з толокна.

Найпростіший і древній суп наші предки називали лархьхьу накь. У киплячу підсолену воду кидали шматочок сушеного баранячого жиру, потім невелику кількість борошна, розтираючи в долонях, кидали в киплячий бульйон.

На весільний стіл нареченої, в дорогу готували аьрайн гьавккурі (в перекладі «хинкал для воїнів і мандрівників»), гьівхьхьултIутIул ххункIру (курзе з солодкою начинкою з горіхів і родзинок). У здобне тісто додавали Ганза (так звана чорнушка) і розгортали, як круглі ковбаски, які розрізали на шматочки. Кожен шматочок скачували пальцями на спеціальній дерев'яній дошці з різьбленням і опускали в киплячу олію (краще топлене або вершкове). Зараз це можна зробити у фритюрниці. Також горіхову начинку з родзинками і цукром кладуть на кружечки здобного тіста, защипують і смажать у фритюрі.

Немає сумніву, що ви все пробували халву-бак'ух'. Адже її лакці готують на свято, весілля, поминки і в дорогу. У деяких Лакська селищах в свято початку весни був цікавий обряд. Засватана дівчина разом з подругами заходила в гості з привітаннями до батьків і родичів нареченого, і в кожному будинку їй підносили хліб з великим шматком халви. Так з привітаннями обходив родичів нареченої і наречений з друзями. Цей обряд мав назву бак'ух' Нацiя бан ( «підсолодити халву»).

Увечері вся молодь разом з стравами збиралася в будинку нареченої, де накривався багатий стіл і влаштовувалися танці (ссувхIят). Кожен з друзів нареченого отримував з рук нареченої подарунок, виготовлений нею (вишитий кисет для тютюну, носовичок і т. Д.) В Кумухі бак'ух' готують з медом, в інших селах - з цукром або протертим цукровим піском (цукровою пудрою).

На весіллях і святах готували і інші солодощі. Варили мед або цукровий сироп до загустіння і потім змішували з підсмаженими ядерця горіха, солодких абрикосових кісточок, локшиною, і виходив смачний натIюхI.

У весняне свято інтніл хьхьу була традиція готувати ніцIал к'ах'ну (медова перепёлочка). Тягуча маса з густого вареного меду з гвоздикою, мускатним горіхом, корицею закручувалася у вигляді птаха. Це ж ласощі готувалося і в будинку нареченої і надсилалося в будинок жениха. Точно так же готувалися кIіянна - медові цукерки, які роздавали в будинку нареченої гостям, які прийшли від імені нареченого. Це було дуже смачно, але, на жаль, зараз це - рідкісний делікатес.

На це та інші свята для дітей спеціально пекли маленькі хлібці з запеченим всередині яйцем і просто здобні булочки цулк'рі.

На свята, особливо на Ураза-байрам (Зума Рита), було прийнято готувати сузме. Кисле молоко заливали в чистий полотняний мішечок і давали стекти сироватці. Потім масу, що залишилася змішували з медом.

На весіллях, для сім'ї, гостей готували плов. Лакська жінки готували відкидний плов і шила пулів (на один стакан рису - дві склянки води, масло). Через півгодини кипіння на повільному вогні «пулів» був готовий.

Такий плов заливався солодкої підливою з родзинок, сушеної кураги. На весіллях готували чихиртма, Ерік Дурм - страви, які прийшли в нашу кухню з Азербайджану. Чихиртма. дрібно нарізане варене куряче м'ясо смажать у вершковому маслі з цибулею і заливають збитими яйцями, трохи розведеними водою або молоком. Ерік Дурм (голубці): фарш загортають у листя кінського щавлю.

Найдавніший напій у лакців - це квас (дукьра хIян). Лакці для бродіння не вживали хміль. Готували тісто на заквасці, опару тримали кілька днів і пекли з неї хлібці Зіни ччатI. які і використали для бродіння. На весіллях та інших торжествах був і інший напій - Маччіо. Готували його з меду і цукру.

Чай в Лакіі з'явився в XIX столітті і спочатку був тільки в багатих будинках. Потім міцно увійшов в побут горян. Замість чаю пили корисні відвари з м'яти, чебрецю, звіробою, материнки та інших трав. Заварювали шипшина і листя шипшини. В кінці XIX - початку ХХ століття з'явився всіма улюблений досі калмицький чай - нуг'ей чий.

Поділіться на сторінці