Що додати в фарш для пельменів, щоб він був соковитим і не гумовим

Завжди готую пельмені з трьох видів м'яса - свинина, яловичина і баранина (в оригіналі сохатіна, але де її візьмеш в центральному черноземье). Свінінц вибираю жирну - задок з салом або шию (але шию зазвичай шкода на фарш пускати), можна край. Яловичину - м'якоть без жиру, взагалі яловичий жир топиться при більшій температурі ніж свинячий і може не "розтанути" в готовому виробі. Баранину беру так само м'якоть, або чисте філе (краще брати у знайомих молодого баранчика або новозеландську ягнятину, на ринку може попастися вкрай "ароматний" екземпляр). Все м'ясо пропускаю через велику решітку м'ясорубки, на не потрібен паштет, потрібен саме фарш. Далі цибулю - цибулі повинно бути багато, приблизно 1/3 м'яса, саме цибуля надає солодкість і соковитість фаршу, тому до його вибору потрібно підходити відповідально. Не варто вибирати червону цибулю, він відноситься в основному до салатним сортам і в готовому вигляді недостатньо соковитий. Далі спеції - крім солі і чорного перцю в пельмені не потрібно нічого додавати. Перець повинен бути свіжо і крупно мелений, з сіллю обережніше, фарш при готуванні стискається і можна легко пересолити, я солю з натхнення, хіба що автоматично, але якщо сумніваєтеся - пожарте маленьку котлетку і спробуйте, та й сіль витягає сік з м'яса. Яйця в фарш не додають, від них від грубіє, краще залишити їх на тісто або восе виключити. якщо фарш вийшов сухуватим - додати крижаної води (це рада моєї свекрухи-себірячкі, вони пельмені ліпили відрами), але в такому випадку необхідно ліпити пельмені швидко і відразу відправляти на заморозку, так як тісто може розмокнути (згадайте чебуреки, в них для соковитості додається колотий лід, але в такому випадку смажити їх треба швидко). Окремо СКАД про часник - по мені від часнику фарш більш ароматний і якщо взяти 2-3 зубчики часнику, продукт від цього тільки виграє, але в класичних пельменях він відсутній. Про експерименти - пробувала я додавати в фарш вершкове масло, олію, сметану і кефір / айран (до речі в кавказької випічці часто рекомендують додавати кісломолочку до страв з фаршу для соковитості), але великого ефекту не побачила, і мені здається, що ще багато чого залежить від тесту, сіли воно щільне, сік не прорве оболонку.

Щоб фарш для пельменів був соковитим, його роблять з двох видів м'яса: на 50 (п'ятдесят) відсотків це повинна бути свіжа ароматна яловичина, а краще ніжна телятина, а другі 50 (п'ятдесят) відсотків має становити жирна свинина, теж ніжна і ароматна.

Чому пишу слово "ароматна"? Тому що, на жаль, сьогодні часто продають таке м'ясо, яке зовсім не пахне ні м'ясом, ні чим-небудь приємним. З такого м'яса і фарш вийде невідповідний для соковитих пельменів.

Додаємо в такий фарш багато ріпчастої цибулі. Якщо фарш вийшов крутуватий, можна додати в нього води, але тільки води. а не молока або чогось іншого.

Також не слід додавати в фарш яйця.

Тільки за таких умов вийдуть соковиті справжні пельмені. Рецепт випробуваний в нашій родині протягом десятиліть. Смачного!