Схема механічної обробки м’яса - студопедія

(Натуральні) | з хлібом

Мал. II.7. Схема механічної обробки м'яса

Глава 3. Обробка м'яса

Прийом і зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. М'ясо - продукт швидкопсувний, і тому на підприємствах повинен бути тільки мінімальний запас його, що забезпечує безперебійну роботу підприємства. М'ясо зберігають в підвішеному стані.

Розморожування. Мета розморожування - максимальне відновлення первинних властивостей м'яса. Розморожування може бути повільне і швидке.

При повільному розморожуванні туші, напівтуші або четвертини навішують на гаки в спеціальних камерах так, щоб вони не стикалися один з одним, зі стінками і підлогою. Вологість в камерах підтримують в межах 90 - 95%. Температуру повітря поступово підвищують від 0 до 6-8 ° С. Процес триває 3-5 діб і вважається закінченим при досягненні температури в товщі м'яса 0-ГС. При такому режимі кристали льоду тануть повільно, і волога, що утворюється встигає всмоктатися в м'язові волокна, які набухають і в значній мірі відновлюють свої властивості. Однак цей спосіб дуже тривалий, і оскільки для нього потрібні холодильні камери, його можна застосовувати тільки на великих підприємствах.

При швидке розморожування м'ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають в спеціальні камери, в які подають повітря температурою 20-25 ° С і вологістю 85-95%. При таких умовах розморожування триває всього 12-24 ч. Можна проводити швидке розморожування безпосередньо в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують при кімнатній температурі, а потім поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до 2 ° С і витримують там близько 24 год при відносній вологості повітря 80-85%.

Витримка необхідна для вирівнювання температури у всіх частинах туші, завершення процесу гідратації, що сприяє зниженню втрат м'ясного соку при обробленні. Втрати м'ясного соку і зниження маси м'яса при повільному розморожуванні в повітряному середовищі складає від 0,5 до 3%, при швидкому - до 12%. М'ясний сік містить: води - близько 88%, білків - 8, екстрактивних і мінеральних речовин - близько 3 і вітамінів групи В - до 12% загального вмісту їх в м'ясі.

Не рекомендується розморожувати м'ясо в \ воді, а також розрубувати туші, напівтуші і четвертини для прискорення їх розморожування на більш дрібні шматки, так як це призводить

126 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини

до ще більш значних втрат м'ясного соку, зниження харчової цінності м'яса і погіршення якості напівфабрикатів.

Обмивання і обсушування. У товщі м'язів м'ясо практично стерильно, а поверхня його сильно забруднена. При подальшій обробці мікроорганізми можуть потрапити всередину напівфабрикатів і викликати їх псування. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (20- 30 ° С) знижує поверхневий мікробне забруднення на 95 99%. Використання однієї і тієї ж води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою проточною водою з брандспойта, шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмивати м'ясо можна і в ваннах капроновими або трав'яними щітками. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15 ° С). Потім їх сушать і обробляють.

Обсушують туші циркулюючим, пропущеним через фільтри повітрям, температура якого 1-б ° С. На невеликих підприємствах м'ясо укладають на решітки, розташовані над мийними ванйамі, або підвішують на гаки і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини. Обсушіваніе перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках.

Поділ на частини. Обсушені туші ділять на частини (відруби) в залежності від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т. Д.) І від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками - для приготування натуральних і рубаних котлет, грудинка цілком - для фарширування, м'якоть без кісток - для нарізки порційних і дрібнокускових напівфабрикатів і т. д.).

Обвалка. Окремі частини туші піддають повної або часткової обвалювання (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. Д.).

Жилування і зачистка. Після обвалки проводиться Жилов-ка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - про-равніваніе шматків отриманого м'яса.

Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють в залежності від розмірів,

Глава 3. Обробка м'яса

форми та технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані.

Оброблення яловичих полугуш і четвертин

Розподіл на відруби. Напівтуші яловичини діляться на наступні відруби: лопаткова, шийна частини, грудинка, спін-но-Реброва частина (передня четвертина), а також тазобедренная і поперековий частини (задня четвертина).

Оброблення напівтуші починається з ділення на дві четвертини - передню і задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. IL8). Для цього прорізають м'якоть Пашина проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його по сочленению 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частина відокремлюють по її контуру. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і переднього країв лопатки частини, потім лопаточную частина відтягують від тулуба і перерізають м'язи, розташовані під плечовий і лопатки кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним і 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з 1-м спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (в місці з'єднання хрящів з ребрами).

З пі нно-ребер на я частина залишається після відділення лопатки, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'язу спини (товстий край), подлопаточную частина і крайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня - по прямій лінії у останнього шийного хребця; задня - за останнім ребру і між останнім

128 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини

1 - шийна частина; 2 - підлопаткова частина; 3 - спинна частина найдовшого м'язу спини, або товстий край; 4 - поперекова частина найдовшого м'язу спини, або тонкий край; 5 - вирізка; 6 - тазостегнова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 - пашина; 8 - крайка; 9 - грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічних; е - плечова)

1 - шийна частина; 2 - частина лопатки; 3 - корейка (Реброва і ниркова частини); 4 - тазостегнова частина; 5 - грудинка

1 - шийна частина; 2 - частина лопатки; 3 - корейка (Реброва і ниркова частини); 4 - вирізка; 5 - окіст; 6 - грудинка

Мал. II.8. Кулінарне розподіл туш на відруби

спинним і 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (в місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частина відокремлюють по лінії, яка проходить безпосередньо перед Маклаков (бугром клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовий хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину і інші прилеглі м'язи в напрямку клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовий хребцем.

Глава 3. Обробка м'яса

Поперекова частина - частина найдовшого м'язу спини (тонкий край) з пашиной залишається після відділення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.

Отримані відруби піддають обвалювання, поділу на частини, жиловке і зачистці.

Обвалка і зачистка передньої четвертини яловичої туші. Лопаткову частина кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізують м'ясо і сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кісткою і відокремлюють їх, потім зрізують м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечової кісткою, відокремлюючи лопаточную кістку. Для цього впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою отдирают лопаткову кістку і від м'яса. Після відділення лопатки кістки вирізують з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізують жилаву частина, зняту з променевої та ліктьової кісток. Інше м'ясо розрізають на два великих шматка - плечову частину, відокремлену від плечової кістки і задньої кромки лопатки кістки, і заплічну частина, зняту з лопатки кістки.

Після обвалки великі шматки лопатки частини жілуют і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплічну частина (дві м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою).

Шийну частину обробляють таким чином: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо жілуют - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинку відокремлюють, зрізуючи м'якоть одним пластом з грудної кістки і реберних хрящів.

Частину, що залишилася спинно-реберну частину обвалюють, прорізаючи м'якоть уздовж хребта по остистих відростках до основи ребер. Потім поступово зрізають м'якоть з ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на подлопаточную частина, товстий край, крайку.

У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи і сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край представляє собою пласт м'яса неправильної прямокутної форми; крайка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми; підлопаткова частина - квадратної форми.

Обвалка і зачистка задньої четвертини яловичої туші. Поперекову частину найдовшого м'язу спини зрізають з поперекових хребців. Для цього уздовж остистих відростків про-

130 Розділ II. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини |

Різати м'ясо до хребта, потім зрізують його з кісток цілим пластом разом з пашиной. Знятий шар м'якоті разреза-. ють по лінії, що проходить на 1 см нижче поперечних отроет-] ков, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені круп- j нокусковие напівфабрикати жілуют. У тонкого краю відокремлюють] всі прилеглі м'язи і сухожилля, включаючи поверхневий 1 ве блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край '•] являє собою прямокутний пласт м'яса.

Пашина - м'язовий шар, розташований в нижній черевної частини туші.

Тазостегнова частина. У гомілкової кістки, починаючи з зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відділяють клубову кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, * відокремлюють її . Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і | відокремлюють м'яз, розташовану в задній частині кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Іншу м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована в сторону стегнової кістки; зовнішня - з зовнішнього боку цієї ж кістки, верхня - зверху, на клубової кістки таза.

Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру і закраин. У зовнішній частині зрізають жилаве м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішню сухожильну прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.

Кулінарне використання частин яловичини. Зачищене м'ясо сортують по кулінарному використання. Кулінар-

Глава 3. Обробка м'яса

ве використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.

Вирізка - найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілою, натуральними порціонними і дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї смажать цілком, порційними натуральними, панірованими і дрібними шматками.

Внутрішній і верхній шматки тазостегнової частини використовують для гасіння великими і порційними шматками, для смаження панірованими і дрібними шматками.

Зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини тушкують великими, порційними і дрібними шматками.

Котлетне м'ясо використовується для приготування рубаних виробів, так як воно містить до 80% сполучної тканини.

У баранячої туші видаляють нирки (якщо вона надійшла з нирками), потім по виступу тазової кістки ділять поперек на передню і задню частини (див. Рис. І.8).

Оброблення і обвалювання передньої частини туші. У передній частині спочатку відокремлюють лопатки, після цього відрубують шийну частину за останнім шийного хребця. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта, вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Отриману половину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, роблять надріз поперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки повинна бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.

У корейки відрізують частину з 1-го по 4-е ребро, так як вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків. Повну обвалку корейки не проводять. З поперекової частини її зрізують поперечні відростки хребта, що залишилися ребра що вирізують, закраїни зрізають.

132 Розділ II. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини

Таким чином, корейка як крупнокусковой напівфабрикат є спинну і поперекову частини з реберними кістками довжиною не більше 8 см і з прилеглими до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.

Грудинку повної обвалювання не беруть під; ребра не видаляють; грудну кістку, якщо вона не була вирубана при розподілі туші на частини, зрізують. Від заднього кінця грудинка відрізають жилаве м'ясо (невелику частину Пашина). Крупнокусковой напівфабрикат грудинки є частиною туші з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки, без жилавої частини Пашина.

При обвалювання шийної частини роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом.

Лопаткову частина обвалюють так само, як у яловичої туші. При зачистці видаляють сухожилля і грубу сполучну тканину. Плівку з зовнішньої сторони не знімають.

Оброблення і обвалювання задньої частини туші. Задню частину ділять вздовж по хребцях на дві тазостегнові частини (окіст). Обвалку задніх ніг проводять так само, як у яловичої туші. Однак м'якоть тазостегнової частини масою не більше 5 кг залишають цілком. Для смаження в цілому вигляді при обвалювання можна видалити тільки тазову кістку.

В результаті кулінарної обробки і обвалки баранячої туші отримують такі крупнокускові напівфабрикати: дві корейки, дві тазостегнові частини (два окости), дві грудинки, дві лопаткові частини і котлетне м'ясо, яке представляє собою шматки м'якоті різної величини і маси з шийної частини і Пашина, а також обрізки, отримані при зачистці великих шматків м'якоті.

Оброблення козлятини і телятини проводиться так само, як і баранини.

Кулінарне використання частин туш дрібної худоби. Тазостегнову частина використовують для смаження цілою, панірованими порційними і дрібними шматками.

Корейку смажать цілком, порційними (натуральними і панірованими) і дрібними шматками.

Лопаткову частина використовують для смаження і варіння ціла (рулетом), для гасіння порційними і дрібними шматками.

Грудинку можна варити, смажити цілком в фаршированому вигляді, а також гасити дрібними шматками.

Котлетне м'ясо використовують для приготування рубаних виробів.

Глава 3. Обробка м'яса