Секрети шоколаду історія солодощів, позитивний інтернет-журнал

Як вони вживали в їжу своє «какава»? Ніхто не знає.

Імператор ацтеків Монтесума теж дуже любив напій з какао-бобів. Ацтеки назвали цей напій «гіркою водою». Рецепт його включав ще й солодкий сік агави, ваніль і подрібнені зерна молодої кукурудзи.

Переконують, що першим європейцем, який їм поласував, був Христофор Колумб. Може, так воно і було. А ще запевняють, що Колумб привіз королю Фердинанду какао-боби зі своєї експедиції. Однак, тоді боби не стали популярними в Європі. Мені в це важко віриться, тому, мабуть, рецепт шоколадного напою Колумб ні привозив.

Зовсім інакше поставився до шоколаду завойовник Мексики Кортес. Коли Кортес вступив на землі ацтеків в 1519-м, місцеві порахували його за Бога. І чим же нещасні могли пригостити таке божество? Звичайно, добірним, збитим до піни напоєм з медом і спеціями. Подавали такі ласощі Кортесу-богу в золотій чаші.

До речі, Карл Ліней, видатний ботанік, так і назвав рослина, на якому ростуть какао-плоди, «Теоброма какао» - їжа богів. У сучасній науці - ботаніки какао-дерево і сьогодні так називається. Але повернемося до Кортесу. У 1526-му, слідуючи на прийом до іспанського короля, Кортес узяв з собою цінний подарунок - ящик какао-бобів. І з цього моменту почалася зовсім нова ера в історії шоколаду.

Мадридський двір лихоманило: все вельможі, вся місцева аристократія, хотіла тільки одного розкоші - відчути смак какао, який тепер іспанці називали «ксоколатл». А напій той був дійсно розкішний. Іспанська історик писав: «Тільки людина благородних кровей міг дозволити собі шоколад, оскільки він саме пив гроші».

Шоколадоманія накрила всю Європу. Уже в 1657-му в Лондоні відкрився перший «шоколадний будинок». Шоколад став настільки популярним серед англійців, що гостей запрошували так: «Приходьте на шоколад». І знаєте що? Цієї фрази було досить для запрошення, адже це означало, що прийти потрібно о восьмій вечора (саме в цю пору аристократичний Лондон насолоджувався благородним напоєм).

Втім, погодьтеся, це не зовсім той шоколад, який ми звикли купувати. Такий продукт виник значно пізніше. Першу шоколадну плитку відлив Джозеф Фрай уже в 19 столітті. Чого він так довго чекав? Справа в тому, що основний компонент шоколадної плитки - какао-масло, добути яке з бобів міг лише гідравлічний прес. Молочний шоколад з'явився вже в 1876-му завдяки швейцарцю Даніелю Петеру. Однак, як відомо, історія рідко буває справедливою, тому на її сторінках великим шрифтом красується ім'я не Петера, а відомого навіть дітям Анрі Нестле.

Нестле не єдиний, чиє ім'я увійшло в історію завдяки шоколаду. Світ і сьогодні поїдає ласощі Lindt, які носять ім'я Рудольфа Линдт, який винайшов шоколад, тане в роті, - fondat. Брати Кедбері випустили шоколад Dairy Milk ще в 1905-му, але і сьогодні це один з найбільш улюблених шоколаду англійців. (Цього року мені пощастило отримати в подарунок кілька плиток шоколаду марки Cadbury. Я до сих пір відчуваю той неперевершений вершковий смак, коли згадую про нього).

А всі, хто любить шоколад з горішками, повинні з вдячністю згадати Шарля-Амеде Колера. Цю смачну історію обов'язково потрібно заїсти шматочком шоколаду. Адже далі я розповім вам про те, як росте какао, яких сортів бувають какао-боби, як виготовляють шоколад, а головне - як вибрати якісний і корисний продукт.

Як росте какао?

Дерево какао належить до роду Теоброма сімейства Мальвові. Для більшості з нас, не ботаніків, така фраза мало зрозуміла, тому опишу вам це дерево таким, яким його побачили вперше на острові Шрі-Ланка. Дерево це невисоке, з великими продовгуватими листочками, чимось схожими на листочки черешні. Рости воно любить в тіні, тому його часто садять між пальм або інших високих дерев, які можуть захистити його від прямого сонячного світла. Вимогливо какао-дерево і до погоди: любить екваторіальний і субекваторіальний клімат - теплий і вологий. Тому вирощують какао на плантаціях Південної Америки, Африки, Азії і Океанії.

Цвіте какао невеликими квітами, які ростуть просто з стовбура. Живе і плодоносить какао-дерево 80 років. Зрілі плоди іноді важать навіть 500 г, проте дістають з такого плоду какао-бобів, всього штук 50. Саме ці боби і є найбільшою цінністю. Але поки боби ми ще не вийняли, повернемося до плоду. Він буває різних кольорів: від сіро-зеленого до червоно-коричневого. Саме то дерево, що плодоносить червоно-коричневими плодами, є найкращим. Цікаво, що свіжі какао-боби не мають ні характерного шоколадного запаху, ні притаманного какао смаку. Всі ці властивості з'являються у бобів вже в результаті обробки.

Яких сортів бувають какао-боби?

По-перше, какао-боби поділяють за походженням на три групи: американські, азійські, африканські. По-друге, боби всіх цих груп діляться ще і за якістю на ординарних і благородних (елітних). Ординарні сорти мають гіркий, терпкий смак і сильний запах. Елітні сорти виділяються ніжним смаком і широкою гамою ароматів. Товарні сорти бобів звуться країни походження або порту вивозу. Кращі елітні какао-боби належать до виду Criollo, в світовому виробництві шоколаду вони займають всього 5-10% загального обсягу. Дізнатися цей вид бобів допоможе яскраво виражений аромат і дуже ніжний смак, без терпкості, гіркоти, кислинки.

Найбільш поширений вид какао-бобів - Forastero, 80% шоколадного ринку. Як ви вже могли здогадатися, це ординарний сорт. Він не такий вибагливий, дає високі врожаї, в результаті чого дешевше інших видів. Правда, серед усіх сортів Forastero є один елітний - Nacional, який вирощує Еквадор. Ну, і як годиться завжди, є щось середнє між першим (елітним) і другим (ординарним) - Trinitario. Це результат гібридизації, який у світовій практиці займає 10-15%. У переважній більшості Trinitario - це елітні какао-боби, яким властива легка кислота, яскраво виражений смак і аромат. Для справедливості скажу, що наші улюблені шоколадні плитки не готують з бобів одного виду: в основному використовують купажі - різноманітні комбінації бобів різних видів.

Як виготовляють шоколад?

Уявімо, ми зібрали урожай какао-плодів. Але як тепер зварити шоколад? Скажу відразу, будинки такого точно не повториш. Тим не менш, виглядає процес досить складним.

1. Добуваємо какао-боби.

Плід какао потрібно розрубати за допомогою мачете і добути з нього боби.

2. Обробка бобів.

Какао-боби оточені такою білою м'якоттю, яку дістають з плоду разом з ними. Всю цю м'якоть разом з бобами потрібно накрити банановим листям на 2 тижні. За цей час завершиться бродіння. Після цього какао-боби розкладають сушитися на сонці. Як тільки боби підсохнуть, їх необхідно негайно прибрати в чисте і сухе складське приміщення, бажано ще й добре вентилюється, не спекотне, адже боби можуть зіпсуватися. Сам же процес приготування шоколаду починається з випалювання бобів. Фактично їх смажать. Крім того, елітні сорти смажать при щадить температурі.

Обсмажені і охолоджені какао-боби відправляють в спеціальну машину, яка відділяє їх від оболонки, а потім дробить на маленькі шматочки.

Тут починається магія. Всілякі сорти какао-бобів змішують між собою в різних пропорціях, формуючи неповторні купажі. Це секретна частина виробництва шоколаду, адже кожен виробник має власний рецепт.

5. Інші кондитерські дивацтва

Далі, друзі, є ціла технологія того всього, що роблять на шоколадних фабриках перед тим, як продати нам плитку шоколаду. Щоб не писати про це цілий підручник, розповім коротко. Підсмажені і перемелені боби нагрівають і мелють до тих пір, поки не утвориться какао-паста. Потім з какао-пасти вичавлюють какао-масло за допомогою преса. Ось якщо віджати какао-масло, то у нас залишиться сухий порошок, тобто какао-порошок. Змішуючи какао-пасту (то, що вийшло від перемелювання), какао-масло (то, що видавили пресом з пасти), какао-порошок (то, що отримали з какао-пасти після виключення масла), додаючи цукор, ваніль і сухе молоко , отримують шоколад. Цей шоколад витримують ще 2-3 дні в спеціальних баках, щоб видалити грудочки, зайву вологу, усунути несумісні смаки і аромати. Цей процес називається Коншированіє. Цікаво, що звичайний шоколад коншіруют кілька годин, а ось шоколад вищої якості коншіруется кілька днів.

Цю Коншированіє суміш розливають у форми і охолоджують. Насправді, там теж ціла технологія з нагріванням, охолодженням, до певної температури, потім ще якісь температурні хитрості обробки. Словом, ціла наука.

Як вибрати шоколад?

По-перше, варто запам'ятати, що чорний шоколад містить 56-90% тертого какао. Якщо какао в складі менше - це не чорний шоколад. По-друге, у складі має бути какао-масло, а не рослинна олія. Це зовсім різні речі, і виробник, який намагається так здешевити виробництво, заробити хоче на вашому здоров'ї. Ніколи не купуйте шоколад з рослинним маслом. Ніколи!

9 фактів про шоколад

Факт № 1 Про кашлі та отруєнні шоколадом

Факт № 2 Про серці та судинах

Факт № 3 Про шоколадної дієті

Як з'ясувалося відносно недавно, чим більше їли шоколад, тим стрункішою стаєш. В процесі експерименту за участю 972 добровольців із зайвою вагою з'ясувалося, що у тих, хто споживав шоколад не менше двох разів на тиждень, став нижчим індекс маси тіла (величина, що дозволяє оцінити відповідність маси людини його зростання, - використовується для оцінки ступеня ожиріння) . Вчені припустили, що такий результат забезпечили всі ті ж поліфеноли - вони здатні прискорювати процес метаболізму в організмі. Але тут варто зробити застереження: перевагу все-таки варто віддавати гіркого шоколаду. По-перше, в молочному міститься більше цукру, по-друге, гіркий смак знижує апетит, в той час як солодкий, навпаки, його стимулює.

Факт № 5 Про каміння в нирках

Тверді освіти в нирках складаються з кристалів, які «осіли» в процесі утворення сечі. Найпопулярнішим «будівельним матеріалом» для каменів є оксалати - солі щавлевої кислоти. Оксалати є в багатьох продуктах, але все в дев'яти рівень їх змісту дійсно високий. Шоколад в цьому списку є: на 100 г какао в середньому припадає 400 мг оксалатів. Тому тим, у кого є схильність (спадкова схильність, часті інфекції сечових шляхів, проблеми з травленням), до утворення каменів в нирках, лікарі радять виключити шоколад з раціону. Також не рекомендується їсти буряк, шпинат, ревінь, полуницю, горіхи, пшеничні висівки і все сухі боби (свіжі, консервовані або варені), крім зеленої квасолі, а також пити чай.
Дослідження показали, що є і більш реалістичний спосіб боротися з нирковими каменями. Коли в відходах, відфільтрованих нирками, більше кристалів, ніж рідини, ці кристали починають «зчіплюватися» з іншими елементами і утворювати ниркові камені. Класичний випадок - зчеплення оксалатів з кальцієм. Тому, щоб скоротити ризик утворення ниркових каменів, необов'язково виключати певні види продуктів з раціону. Можна спробувати поєднувати їжу, багату оксалатами, з їжею, багатою кальцієм. Тоді поєднання цих двох речовин відбуватиметься в процесі травлення, а не в процесі фільтрації крові, тому шанс на утворення ниркових каменів значно знизиться.

Факт № 6 Про алергії на шоколад

Алергія на какао-боби зустрічається настільки рідко, що фахівці до цих пір не можуть визначити, чи існує таке явище в принципі. Співробітники Американського коледжу алергії, астми і імунології стверджують, що лише 4% дорослих людей мають алергію на їжу. З цього невеликого числа 90% реагують на один або декілька з восьми популярних продуктів: молоко, яйця, горіхи, арахіс, соя, пшениця, молюски та риби. Всі ці алергени (крім останніх двох) часто зустрічаються в складі шоколаду і можуть викликати алергічну реакцію. Найпопулярніші симптоми - головний біль, свербіж або припухлість рота, мови або губ, шкірні реакції, біль у животі, нудота, кашель, запаморочення, падіння тиску.

Факт № 7 Про антиоксидантах

Багато корисні властивості шоколаду можна пояснити дією корисних антиоксидантів в його складі. Але в молочному шоколаді їх в кілька разів менше. І вчені змогли пояснити чому. Антиоксидантна активність флавоноїдів знижується під впливом молока - тобто воно «поглинає» антиоксиданти. Щоб рівень антиоксидантів в плазмі не змінювався, молочного шоколаду учасникам дослідження необхідно було з'їдати в два рази більше, ніж гіркого. І, найголовніше, якщо є гіркий шоколад, запиваючи його молоком (200 мл на 100 г шоколаду досить), це значно знижує його користь.

Шоколад дійсно здатний зробити людину більш щасливою - на фізичному рівні. У цьому продукті міститься ендогенний каннабіноїди анандамід, який впливає на окремі рецептори головного мозку так само, як і канабіноїди (простіше кажучи, марихуана і гашиш). Реакція організму, звичайно, буде не такою сильною, але прояви схожі: почуття легкої ейфорії, розслаблення, зниження больового порогу. Також в шоколаді в невеликих кількостях міститься речовина фенілетиламін - саме його наш мозок починає активно виробляти в стані закоханості.

Двісті років тому український шоколад славився в усьому світі

Ми вже звикли до того, що кращий шоколад роблять в Швейцарії. Або у Франції. Або де завгодно, а не вУкаіни. Виросло декілька поколінь Украінан, які не знають смаку справжнього шоколаду.

Але ж двісті років тому український шоколад славився в усьому світі.

В кінці 19 століття в одній Москві було близько 200 шоколадних виробництв, а в Харкові - понад 2 Шоколадні виробництва були не тільки в столицях української імперії. Наприклад, в 1907 році кондитерська фабрика Станіслава Якубовського з Вятки отримала на Всесвітній виставці в Парижі Гран-прі і одну з найвагоміших французьких нагород - Хрест почесного легіону, за вироби з шоколаду.

Весь світ знав українських виробників шоколаду: Сіу і Борман, Абрикосов і Ейнем, Журавльова та Робінсон, Конраді і Яни. І це не всі прізвища. Переможці міжнародних виставок і постачальники імператорського двору.

Хто придумав шоколадні яйця з сюрпризом? Будь-який знає іноземець скаже, що це зробив в 1972 році швейцарець Генрі Рот. У прейскуранті шоколадної фабрики з Москви Йоганна Динга значаться великодні шоколадні яйця з сюрпрізом.Прейскурант 1909 року.

Так що говорити про шоколадні яйця. Знаменита фабрика Абрикосова випускала більше 800 (!) Найменувань найрізноманітнішої продукції. Від так званого народного шоколаду до шоколаду преміум-класу. Скільки найменувань у сучасній фабрики? Дуже рідко це число досягає 100 найменувань.

Давайте повернемося до народного шоколаду. Відразу поясню, що народний - це найдешевший. Але і дешевий шоколад виробляли з какао, а не з макухи. З макухи сьогодні випускають дорогий шоколад.

Рецептура українського шоколаду початку двадцятого століття дуже проста: терте какао, масло какао, ваніль і цукор.

А що ми їмо сьогодні? У рецептурі обов'язково «еквівалент масла какао», або дивовижно «ідентичний натуральному». І корисне пальмова олія, і гідрожір, і ароматизатори (шоколад повинен мати запах шоколаду), і стабілізатори (інакше плитка просто роз'їдеться в коржик), і консерванти. І нешкідливі бензоідние з'єднання.

А потім батьки кажуть, що дитина страшно любить шоколад, а йому шоколад не можна - алергія. Він натурального шоколаду алергії бути не може. Алергія - це від бензоідних з'єднань (в першу чергу) і інших консервантів і стабілізаторів.

Революція була. Пролетарям шоколад був не потрібен. Фахівці розбіглися по всьому світу. Тих хто не встиг втекти - розстріляли. Причому, розстрілювали не лише кондитерів, а й їхні сім'ї.

З тих, кому вдалося покинути Україну, до кондитерського виробництва в імміграції ніхто не приступив. Якось не склалося. Про знаменитому цьому російській шоколаді залишилося мало нагадувань. Знамените паризьке кафе «Анжели» колись належало Антуану Рюмпельмаеру, який був постачальником українського Імператорського двору і відкрив кафе ще до революції. Це кафе «розкрутили» мандрівники ізУкаіни, які хотіли і за кордоном їсти відмінний український шоколад.

Можна згадати і пана Карла Фацер. Він приїхав в Україну молодою людиною, багато років вивчав шоколадне справу на українських виробництвах, а потім поїхав до Парижа. Його маленьке кафе перетворилося в сучасну торгову марку Fazer.

А що залишилося вУкаіни? Кращий швейцарський шоколад Alpen Gold, про який в Швейцарії ніхто і ніколи не чув.

Смачного і якісного вам шоколаду!