Саломаси - студопедія

Залежно від призначення і форми використання перевагу віддають або рідких жирів, або твердим. Тверді при кімнатній температурі жири - більш цінна сировина в харчових виробництвах.

За допомогою різних прийомів жирам можна надати відмінні від природних властивості, наприклад, змінити консистенцію, температуру плавлення і т.д. Все це називають модифікацією жирів. Модифікувати жири можна шляхом фракційної кристалізації при різній температурі (як при отриманні олео-Ойла), гідрогенізації і переотеріфікаціі, т. Е. Змінюючи груповий склад гліцеридів.

Важливим показником властивостей жирів є температура плавлення: чим вона нижча, тим жир краще засвоюється людським організмом і володіє більш високими смаковими властивостями, тому що не залишає в роті сальний присмак. Але надзвичайно низька температура плавлення також незручна - вироби, приготовані з таким жиром, гірше зберігаються і можуть втратити товарний вигляд при підвищенні температури.

На якісні показники жиру впливає жирно-кислотний склад - наявність залишків тих чи інших жирних кислот в молекулах тріацідгліцерінов. Але крім цього важливе значення має груповий склад тригліцеридів, т. Е. Поєднання окремих радикалів жирних кислот в молекулі тригліцеридів. Кожен вид тригліцеридів, побудований з певних поєднань залишків жирних кислот, має свою температуру плавлення.

Для харчових жирів дуже важлива наявність перехідного інтервалу температури, в якому жир зберігає пластичність. Велике харчове значення мають жири, діапазон пластичності яких збігається з кімнатною температурою (свинячий жир, вершкове масло, олію какао).

Ресурси тваринних жирів і твердих рослинних олій обмежені, а рідкі жири морських тварин часто неможливо використовувати в їжу через їх неприємних смаку і запаху. Однак при застосуванні методів перетворення рідких жирів в тверді, можна поліпшити смакові властивості і виробляти придатні для харчових цілей продукти.

І тверді жири (тварини), і рідкі є трігліцерідамі, але в перших переважають насичені жирні кислоти, по-друге - ненасичені. Перекладаючи ненасичені жирні кислоти в насичені, можливо змінити консистенцію і інші властивості масла. Таке перетворення відбувається внаслідок приєднання водню до залишків молекул жирних кислот в триглицеридах за місцем подвійних зв'язків. Цю реакцію, або процес, називають гидрогенизацией. В результаті отримують товарний продукт, званий Саломас.

Саломаси знаходять застосування при виробленні маргарину, комбінованих жирових сумішей (комбіжир) і спеціальних жирів (хлібопекарські та кондитерські).