Салямі склад, корисні властивості і протипоказання
Італія - країна найбагатших кулінарних традицій. На весь світ відомі італійські ковбаси і шинки. Тут можна купити оптом напівкопчені ковбаси і унікальні сорти в'ялених ковбас, окостів та інших м'ясних страв, які в будь-якій країні світу вважаються делікатесами і прикрашають святкові столи. Але якщо запитати - що можна назвати неофіційним символом Італії, то багато хто напевно назвуть салямі. Свій рецепт приготування салямі є практично в кожному регіоні країни. Салямі вживають і в чистому вигляді (як холодну закуску), також додають в піцу, пасту, супи. Ковбаса ця є предметом своєрідного культу, їй присвячені цілі музеї, зображення її є на фресках культових споруд.
характеристика
По суті салямі - це сиров'ялена ковбаса з великою кількістю спецій. Головною рисою, що відрізняє салямі від інших сортів, є біла цвіль (penicillium), що покриває ковбасу тонким шаром. Салямі по праву вважають однією з найбільш вишуканих ковбас в світі, її делікатесний смак і аромат додасть будь-якого столу святковий відтінок. Виготовляється салямі зі свинячого або яловичого м'яса (іноді використовується осляче), яке рясно приправляється, просаливается і висушується на відкритому повітрі.
Придумали салямі не від хорошого життя. Не маючи можливості зберігати м'ясо в холодних підвалах, як це робили власники замків і маєтків, італійські селяни змушені були винаходити інші способи запобігання м'яса від псування. Прототипом салямі став, власне кажучи, добре просмолене шматок м'яса - в такому вигляді його можна було зберігати при кімнатній температурі до півроку.
Способи збереження м'яса удосконалювалися століттями. Сьогодні салямі - м'ясний продукт, належним чином засолений, злегка подкопчённий, заправлений шматочками жиру і спеціями. Витримується салямі в строго певних умовах. Вологість повітря в приміщенні повинна становити 60-70%, температура +15 С.
У міру дозрівання консистенція ковбаси стає більш щільною. Через місяць салямі помітно всихає і покривається тонким шаром світлої сіро-зеленої цвілі. Чим довше зріє ковбаса, тим щільніше вона стає, і тим темніше стає відтінок цвілі. Приблизно через три місяці ковбаса готова.
Зараз сиров'ялена салямі вважається одним з класичних м'ясних страв італійської кухні. Існує безліч її різновидів, що відрізняються за ступенем помелу м'яса, видам жирових вкраплень і набору спецій. Практично в кожному регіоні Італії можна спробувати свої унікальні "ковбаси від виробника".
Одним з найпопулярніших видів салямі є "Феліно", яку виготовляють в Пармі. Готують її з добірної нежирної свинини. М'ясний фарш поміщається в натуральну оболонку, в нього додаються шматочки жиру різного розміру, чорний перець, прянощі і біле вино. Завдяки особливостям клімату регіону солі в ковбасу кладуть лише символічну кількість.
Про салямі "Феліно" згадують історичні хроніки, її зображення є навіть на фресках церкви Сан-Джованні в Пармі. Тут же відкритий музей салямі, в якому представлені старовинні пристосування і інструменти для приготування цієї ковбаси. А взагалі Парма - унікальний центр італійської м'ясної кухні. Адже тільки тут поряд зі справжньою салямі "Феліно" можна спробувати і навіть купити оптом шинку і справжню знамениту "Прошутто ді Парма".
Не меншою любов'ю італійців користується салямі "Мілано". Готують її з дрібно помеленої свинини. Зріз салямі цього виду усіяний дрібними крихтами свинячого сала, смак її ніжний і злегка солоний. Салямі "Мілано" є популярною начинкою для піци, її люблять додавати в італійські супи.
Відмінною рисою "Угорської" салямі, рецепт якої запозичений в угорській кухні, є приємний, злегка гострий через додавання спецій смак і легкий аромат димку. Пікантність смаку "Угорської" дуже до місця в салатах і інших закусках. Салямі "Наполі" притаманний солодкуватий смак. Самим же багатим ароматом володіє, мабуть, салямі "Генуезька". У неї додають червоне вино, горошини білого і чорного перцю, фенхель, часник, чилі і різноманітні трави.
Зберігається салямі в холодильнику, при цьому зріз закривається фольгою, пергаментом або плівкою. Подають салямі тонко нарізаної і очищеної від оболонки. Можна підвісити її на "жібе" ( "шибениця") і подати разом з дошкою, на якій кожен гість може відрізати собі стільки, скільки захочеться, і тоді, коли захочеться.
Склад і корисні властивості салямі
Кулінари вважають ковбасу, м'яко кажучи, не найбільш корисним стравою. Однак салямі не зашкодить здоров'ю, якщо вживати її нечасто і потроху. Ковбаса ж, виготовлена з ослиного м'яса, вважається навіть корисною. Осляче м'ясо екологічно чисте, оскільки в ньому немає антибіотиків. Крім того, воно містить досить велику кількість білка і мінералів, але жиру в ньому зовсім небагато.
Шкода і протипоказання
Покупцеві дуже важко визначити, що знаходиться під оболонкою салямі - високоякісний продукт, виготовлений за всіма технологічними правилами, або суміш рослинних білків, жиру, хімікатів і спецій. Тому добросовісні виробники радять купувати тільки дорогі сорти салямі, на упаковці яких завжди вказано склад.
Крім цього, від вживання жирного і солоного м'яса прискорюються процеси старіння клітин, можуть розвинутися патології серцево-судинної системи. Внаслідок підвищеного вживання солі порушується кислотно-лужний баланс, підвищується тиск і відбувається прискорене накопичення токсинів в організмі.