Розрахункове меню ресторану

Далі виробляємо розрахунок витрат сировини і кулінарних напівфабрикатів для його виконання. В основу розрахунку покладено розрахункове меню ресторану. Добову масу сировини визначають виходячи з норми сировини на одне блюдо і кількості страв, реалізованих підприємством в день. Розрахункове меню представлено в додатку 1. На підставі наведеного розрахунку складаємо зведену продуктову відомість.

Зведена продуктова відомість

Маса або кількість порцій

Ковбаса варена аматорська

Ікра зерниста або паюсна

Жир тваринний топлений харчовий

Консерви в маслі (шпроти)

Редис червоний обрізний

Горошок зелений консервований

Капуста цвітна свіжа

Капуста брюссельська (кочанкі)

Жир сирець свинячий

У проектованому підприємстві планується організувати такі виробничі приміщення: гарячий цех, холодний цех, м'ясо-рибний цех, овочевий цех, кондитерський цех. Виробничу програму цехів можна представити у вигляді такої таблиці.

Виробнича програма холодного і горячегоцеха

Бутерброд з м'ясними гастрономічними продуктами

Бутерброд з ікрою зернистою або паюсной

Бутерброд з сиром

Асорті м'ясне на хліб

Риба солона (порціями)

Рибні консерви (порціями)

Щи з свіжий капусти

Виробнича програма овочевого або м'ясо-рибного цеху

Жир тваринний топлений харчовий

Капуста цвітна свіжа

Капуста брюссельська (кочанчики)

Режим роботи цехів залежить від режиму роботи підприємства і термінів реалізації випускаються напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів. При встановленні режиму роботи овочевого і холодного цехів враховуємо, що робота в заготівельних цехах повинна починатися за 2-3 години до відкриття залу і закінчується на 2-3 години раніше його закриття, в доготувальних цехах починають працювати також на 2-3 години раніше відкриття залу і закінчується одночасно із закриттям підприємства.

Для наступних технологічних розрахунків складають таблиці реалізації готових страв по годинах роботи залу.

Основою для складання цього розрахунку служить графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства.

де nч - кількість страв, реалізованих за 1 год роботи залу;

nд- кількість страв, реалізованих за весь день (визначається з розрахункового меню);

К - коефіцієнт перерахунку для даного години, визначається за формулою

де N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;

N д - кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Реалізація страв за кожну годину роботи ресторану приведена в таблиці 10.