Ромова баба покроковий рецепт по ГОСТу, від юлии висоцької

Це десерт, який здатний навіть будні перетворити на свято - легке пухнасте дріжджове тісто, просочене сиропом, п'янкий аромат рому в кожному шматочку, висока форма, увінчана спокусливою цукровою помадкою. Все це ромова баба.

Звичайно, така випічка не для початківців кулінарів, оскільки і підготовка інгредієнтів і замішування тіста вимагають певних практичних навичок. Але занурившись трохи в історію цього десерту, вивчивши всі стандарти приготування і секрети досвідчених кондитерів, підкорити цей кондитерський Еверест стане під силу кожному.

кулінарна довідка

Ромова баба - це підсушені кекси із здобного дріжджового тіста, просочені сиропом і вкриті цукровою помадкою.

Історію виникнення цього десерту пов'язують з ім'ям польського короля Станіслава Лешчінского. За однією версією він вмочив сухий пиріг Кюгельдорф з ром і смак випічки у вині йому настільки сподобався, що він вирішив назвати це блюдо на честь свого улюбленого літературного героя Алі-Баби.

До більш звичного нам вигляду рецепт ромової баби був доопрацьований французьким критиком і кулінаром Савареном у вісімнадцятому столітті. У його честь і стали називати французький варіант цієї випічки із здобного дріжджового тіста з родзинками, просоченого солодким сиропом.

Рецепт помадки (глазурі) для ромової баби

Помадка (або глазур) для покриття ромової баби за стандартами ДСТУ готується з цукру, води і лимонної кислоти. Господині лише трохи зменшують кількість інгредієнтів, пропорційно кількості баб.

Отже, для помадки по ГОСТу продукти потрібно взяти в таких пропорціях:

• 330 г цукру;
• 110 г води;
• 1,5 г лимонної кислоти.

Час приготування помадки в залежності від кількості інгредієнтів 15-20 хвилин і від 12 годин до доби на витримку і дозрівання.

Калорійність помадки - 296,0 ккал / 100 г.

1. У сотейнику або каструлі змішати цукор з водою, потрібно дуже постаратися, щоб якомога менше крупинок цукру потрапило на стінки посуду;
2. Поставити суміш на сильний вогонь. Помадку варять тільки на дуже сильному вогні, щоб сироп НЕ потемнеем в результаті карамелізації цукру;
3. Перед тим, як сироп закипить, пензлем, змоченою у воді, змахнути зі стінок сотейника (каструлі) крупинки цукру і накрити кришкою, щоб краплі конденсату змили весь цукор із стінок;
4. Після того, як суміш покипить кілька хвилин, всипати лимонну кислоту і варити далі до тих пір, коли крапля сиропу буде скочуватися в холодній воді в кульку (проба на м'який кульку). Якщо є кухонний термометр, то можна обійтися і без проби, просто температура на термометрі повинна бути 117 градусів Цельсія;
5. Готовий сироп швидко остудити, поставивши сотейник в глибоку миску з холодною водою і льодом;
6. Коли температура знизиться до 40 градусів, збити масу ручним віночком або дерев'яною лопаткою. Помадка загусне і побіліє;
7. Готову помадку накрити харчовою плівкою в контакт і залишити дозрівати в холодильнику. Перед покриттям баб помадку розтопити в мікрохвильовій печі або на водяній бані.

Традиційна випічка з татарської кухні - спробуйте ці смачні, але в той же час незвичайні страви.

Ромова баба по ГОСТу в домашніх умовах

Цей рецепт відноситься до кулінарного спадщини Радянського Союзу, його можна назвати золотим фондом кондитерів того часу. І нехай зараз дуже важко знайти кондитерські, в яких печуть саме такі баби, але завдяки збереженим стандартам - ГОСТ їх можна повторити на власній кухні.

У процесі приготування цього десерту знадобитися приготувати чотири його складові (опару для тіста, тісто - основний заміс, просочення і цукрову помадку), тому логічно і перелік необхідних інгредієнтів розділити на чотири блоки:

• 5 г сухих швидкодіючих (інстантних) дріжджів;
• 212 г борошна пшеничного вищого сорту;
• 147 г води;

Основний заміс тесту:

• 82 г меланжу (курячого яйця);
• 105 г кристалічного цукру;
• 103 г маргарину або вершкового масла, головна умова - 82% жирності;
• 3 г куховарської солі;
• 2-3 краплі ванільної есенції;
• 52 г темного родзинок;
• 200 г борошна;

• 240 г питної води;
• 240 г дрібного цукрового піску;
• 20 мл рому (коньяку, десертного вина) або 2-3 краплі ромової есенції для аромату;

• 500 г цукру;
• 160 г питної очищеної води;
• 5 мл соку лимона.

Процес випічки ромової баби - це тривалий шлях, тому потрібно бути готовим до того, що поласувати десертом вийде тільки через 48 годин, після початку роботи.

Калорійність випічки, розрахована на 100 г - 283,6 ккал.

Покроковий алгоритм всіх дій:

1. Спочатку потрібно приготувати опару. Оскільки використовуються інстантні дріжджі, то рецептурное їх кількість потрібно не розчинити у воді, а змішати з сухим борошном. Потім потроху підливаючи теплу воду замісити м'яке, липнуче до рук тісто. Перекласти опару в змащену олією миску і залишити в теплі на 3-4 години;
   
2. До достигли опарі додати розпущений меланж, цукор, ванільну есенцію, сіль і борошно. Отримане тісто місити 2-3 хвилини. Після чого порціями вмішати дуже м'яке (але не рідке вершкове масло). Масло обов'язково має бути 82% жирності, як передбачено ГОСТом, інакше його кількість потрібно буде перерахувати;
   
3. Тісто старанно вимішати за французькою технологією до однорідної консистенції. Для цього тісто потрібно підхопити, витягнути, скласти навпіл, перевернути і знову повторити всі дії;
4. До вимішати тісто додати розпарений або розмочений родзинки і відправити на 60 хвилин в холодильник. Через годину підмішування масу одну - дві хвилини і знову прибрати на 60-90 хвилин в холод;
   
5. Після цього готове тісто поділити на рівні шматочки (в залежності від обсягів формочок). Кожен шматочок округлити, сховавши з поверхні родзинки, щоб він не підгорів в духовці;
6. Перекласти шматочки тіста в змащені олією формочки. Тісто має займати 1/3 від загального обсягу формочки. Тісто в формах залишити до збільшення в об'ємі в два рази. Це займе приблизно 90 хвилин;
   
7. Перед випічкою дуже обережно, щоб заготовки не осіли, змастити їх збитим яйцем. Температурні і тимчасові норми випічки по ГОСТу відповідно рівні 210 градусів і 45 хвилин, але все ж потрібно орієнтуватися на зовнішній вигляд і тест на суху лучину;
8. Готові баби потрібно спочатку трохи остудити в формах, а потім вийняти і дати їм охолонути повністю. Після охолодження перевернути баби вузькою стороною вгору і подушити протягом 4-8 годин (можна залишити на ніч);
9. Для просочення зварити сироп з цукру і такої ж кількості води. Коли цукор повністю розчиниться і суміш покипить 2-3 хвилини, зняти просочення з вогню, додати отдушку і остудити до теплого стану;
   
10. Кожну бабу з вузькою боку в декількох місцях проколоти зубочисткою і занурити в теплий сироп на час від 10 секунд. Потім вийняти і перевернути вузькою стороною вгору;
    
11. Для помадки змішати цукор з водою і варити на сильному вогні до повного розчинення абсолютно кожного кристала цукру. Щоб цукор на стінках не залишився його потрібно змахнути пензлем, змоченою у воді, а потім кип'ятити сироп по кришкою 2-3 хвилини, щоб залишилися кристалики змив конденсат. Потім додати лимонний сік і варити ще 5 хвилин. Готову помадку остудити в ємності з холодною водою і збити дерев'яною лопаткою до білого;
12. Заглазіровать просочені баби цукровою помадкою. Після того як глузурь схопиться, баби ромові готові.
    

Варіант випічки від Юлії Висоцької

Випічка ромової баби за рецептом від Юлії Висоцької - не такий довгий і трудомісткий процес, як по ГОСТу, але готова випічка своїм насиченим цитрусовим ароматом завдяки лікеру Лимончелло і крупно натертої цедри лимона підкорила не одне серце любителя цього десерту.

Для дріжджового тіста основи ромової баби необхідно взяти:

• 10 курячих яєць;
• 45 г кристалічного цукру;
• 210 г вершкового масла;
• 14 г сухих дріжджів;
• 10 мл екстракту ванілі;
• 60 мл лікеру Лимончелло;
• 3 г куховарської солі;
• 600 г борошна.

Для цитрусового сиропу-просочення:

• 1500 мл питної води;
• 300 г цукру;
• цедра одного лимона;
• цедра одного апельсина.

Щоб спекти ромову бабу просочену сиропом з цитрусовим ароматом знадобиться не два дні, як по ГОСТу, а всього лише 2 години.

Калорійність десерту - 280,3 ккал / 100 г.

Покроковий рецепт ромової баби від Юлії Висоцької:

1. Вершкове масло розтопити і відставити убік, щоб воно трохи охололо;
2. З'єднати воєдино сіль і борошно, добре перемішати;
3. У 60 мл теплої води з дрібкою цукру (5 г) розчинити дріжджі, дати їм активізуватися;
4. Яйця збити з цукром, що залишився міксером на високих оборотах;
5. Зменшивши оберти додати ванільний екстракт і рідке вершкове масло;
6. Замінивши на міксері (кухонному комбайні) віночок на насадку для тіста і продовжити вимішування, всипати половину кількості борошна, змішаної з тестом;
7. Коли маса стане однорідною, вилити активні дріжджі, вимішати і ввести половину кількості борошна;
8. Посудину з тістом накрити зверху намоченим у гарячій воді рушником і залишити на 20 хвилин;
9. Через 20 хвилин перекласти тісто в змащену маслом форму для кексу і знову дати йому 20 хвилин постояти під мокрим гарячим рушником;
10. Випікати ромову бабу близько години в гарячій духовці. Готову випічку перекласти в глибоку посудину і повністю остудити;
11. Для просочення зварити сироп з води, цукру, крупно натертої цедри лимона і апельсина. Цукор повинен повністю розчинитися;
12. Готову остигнула бабу полити процідженим сиропом і лікером Лимончелло. Оскільки баб візьме тільки ту кількість сиропу, яке їй потрібно, то завдяки глибокій формі зайвий сироп залишиться в ній.

Корисні поради

Кількість часу, необхідне для приготування опари залежить від багатьох чинників: температура приміщення, де вона стоїть, активність дріжджів, температура води, на якій замішувалося тісто, якість борошна та інше. Але при всьому цьому досить легко визначити її готовність, не орієнтуючись на час. Опара готова, коли її центр почне опадати.

Для ромової баби величезне значення має процес вимішування тесту. Він допоможе клейковиною стати максимально пружною, що зафіксує пори тесту і допоможе випічка не деформуватися. Тому перші 10 хвилин тісто потрібно вимішувати міксером з насадками для тіста, а коли маса стане густою, вимішувати ще 10 хвилин руками.

Зробити смак готових виробів більш насиченим ромовим можна, якщо родзинки замочити на ніч (8-12 годин) в ромі. Для цього десерту краще віддавати перевагу темним сортам рому, які більше трьох років витримувалися в обвуглених дубових бочках.