рисова крупа
Рисову крупу - шліфовану, поліровану і роздроблену виробляють із зерна рису.
Характеристика сировини. Рис в світовому зерновому господарстві стоїть на другому після пшениці місці за посівними площами, але істотно перевершує її по врожайності. Рис - рослина тепло- і вологолюбна, здатне нормально розвиватися тільки в періодично затоплюваних місцях. Вирощують його в дельтах річок або поблизу зрошувальних каналів на полях-чеках, пристосованих для заповнення в певні періоди водою. Менш вимогливі до води сорти рису обробляють із застосуванням рясних поливів через 6-10 днів без створення стійкого шару води. Однак, як правило, ці сорти менш урожайні і дають зерно кілька гіршої якості, ніж затоплюються.
Оброблювані в нашій країні сорти рису в основному відносяться до японської гілки: вони характеризуються довгастої або овальної широкої зерновкой, що має відношення довжини до ширини від 2,9: 1 до 1,5: 1. У невеликій кількості в південних районах Закавказзя обробляють сорти, що належать до індійської гілки, які мають довге тонке вузьке зерно з відношенням довжини до ширини 3,0: 1,0 і більше. Слід зазначити, що зерна короткі і округлі легше лущаться і дають більший вихід крупи, ніж вузькі і довгі. Зернівка рису пленчатая, досить велика, маса 1000 зерен становить 16-38 м Кількість квіткових плівок коливається від 17 до 23%. Плівки мають поздовжні ребра, які повторюються і на поверхні ядра.
Ендосперм рису досить легко розтріскується при несприятливих погодних умовах під час дозрівання і збирання, при необережному обмолоті, порушення режимів сушки. Тріщинуватість з'являється в результаті швидкого видалення вологи і зменшення обсягу поверхневих шарів ядра, коли внутрішні залишаються вологими і більш об'ємними. Тріщинуваті зерна при лущенні легко дробляться, зменшуючи вихід цілої крупи. Ядро рису легко жовтіє при нагріванні понад 40 ° С внаслідок меланоидинообразования або пліснявіння. Пожовклі зерна псують вид крупи і можуть містити мікотоксини.
За стандартом рис ділять на три типи залежно від форми зерна: I - зерно довгасте широке; II - зерно довгасте вузьке тонке. Кожен з цих типів поділяється за консистенцією ендосперму на два підтипи - зерно склоподібне і полустекловідное; III-зерно округле; передбачено три подтіпа- склоподібне, полустекловідное і мучнистое.
Рис шліфований - це зерна, з яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шару. Поверхня ядра злегка шорстка, білого кольору, покрита мучель. На окремих ядрах можуть бути залишки насінної оболонки.
Полірований рис являє собою чистий ендосперм, який має глянсову гладку поверхню, склоподібну консистенцію. Його отримують з склоподібного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах.
Подрібнений рис отримують при виробленні шліфованого і полірованого рису. Він являє собою шматочки ендосперму рису менше 2 / з його розміру, що не проходять через сито з діаметром отворів 1,5 мм.
За кількістю білків рис поступається іншим круп. У складі білків переважає глютелін (орізенін) -60%. Амінокислотний склад білків рису досить повноцінний. Основний лимитирующей амінокислотою є лізин.
В рисової крупі дуже мало ліпідів, що сприяє її хорошою зберігання. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот, в тому числі лінолевої - до 45%.
Шліфований і особливо полірований рис бідні мінеральними речовинами. За мінеральним складом рисова крупа близька до пшону.
Залежно від ступеня обробки рис шліфований і полірований трохи відрізняються за хімічним складом. В полірованому рисі більше крохмалю і менше білків і всіх інших речовин. Подрібнений рис за харчовою цінністю займає проміжне положення.
Особливістю оцінки рисової крупи є визначення в ній глютінозних і пожовклих ядер (глютінозних - від 1 до 5%; пожовклих - від 0,5 до 8%), а в подрібненому рисі також і лущення просянки (трудноотделімой бур'ян).
Рисова крупа володіє високими споживчими якостями. Час варіння її 20-40 хв; при цьому обсяг збільшується в 4-6 разів. При правильній варінні зберігає розсипчасту консистенцію і має прекрасний смак. Найбільш високими кулінарними властивостями відрізняється рис, має склоподібне ядро подовженої форми.