Рекомендації щодо розроблення та затвердження нових страв, виробів - студопедія

Контрольні опрацювання за визначенням норм відходів і втрат проводяться на партію сировини одноразово і в кількостях на розсуд виготовлювача з урахуванням можливості реалізації продукції.

У присутності комісії здійснюється контрольне приготування страви в кількості не менше двох порцій, а кулінарних виробів і напівфабрикатів - 0,5 кг.

Готового виробу дається органолептична оцінка, конкретизується характеристика вироби і технологія його приготування, розраховується харчова цінність 100 г продукції.

Результат контрольного пророблення оформляється актом встановленої форми, в одному примірнику, який підписується членами комісії. Додаткового затвердження акта керівником підприємства не потрібно.

При контрольної опрацювання також визначається раціональність за-кладки продуктів, уточнюється технологія приготування страви, правила його оформлення, подачі, дається характеристика страви за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція) і розраховується харчова та енергетична цінність страви.

На підставі акта контрольного пророблення складається на розроблене блюдо технологічна карта.

Порядок розробки і затвердження нових, фірмових борошняних кондитерських і булочних виробів має деякі особливості. По-перше, спочатку складається на основі теоретичних розрахунків проект рецептури, а потім проводиться контрольне приготування. По-друге, борошняні кондитерські і булочні вироби повинні відповідати чинним стандартам за фізико-хімічними показниками, тому їх контрольне виготовлення може проводитися за участю представника технологічної харчової лабораторії та виріб в обов'язковому порядку направляється потім на лабораторне дослідження.

Технологічні карти на страви за діючими збірників рецептур Стережися кулінарних виробів додатковому затвердженню наказом керівника підприємства не підлягають.

Протягом двох місяців нове блюдо, виріб може бути допущено в реалізацію без затвердження технологічної карти для вивчення спожи-нізації попиту. Протягом цього періоду рецептура, правила оформлення і другіепоказателі можуть уточнюватися з урахуванням висловлених зауважень.

При складанні технологічних карт слід мати на увазі наступне:

• в рецептурі в обов'язковому порядку повинна бути вказана не тільки норма вкладення продуктів (сировини), але і вихід окремих напівфабрикатів, гото-вих компонентів і блюда в цілому, що дозволяє забезпечити контроль за вкладенням компонентів страви на окремих етапах технологічного процесу;

• характеристику вироби за органолептичними показниками доцільно здійснювати керуючись розробленими Міністерством торгівлі Характеристиками органолептичних показників якості страв і кулінарних виробів по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування і Збірника рецептур белоукраінскіх страв

• терміни придатності та умови зберігання визначаються з урахуванням чинних санітарних правил, тобто повинні бути в межах термінів, зафіксованих в них. Якщо терміни придатності продукції перевищують встановлені в нормативних документах, то вони мають бути підтверджені органами саннадзора на підставі відповідних випробувань;

Таким чином, в об'єкті ОП повинні бути на розроблене блюдо, через Деліє: один акт контрольного пророблення, технологічна карта і наказ про її затвердження і введення її в дію.

Найменування організації розробника