Рецепти грибної ікри з варених грибів, секрети вибору інгредієнтів і
Страви з грибів - прикраса російської кухні, але не секрет, що наступ прогресу і урбанізації поступово скорочує кількість грибних страв в нашому раціоні. Безмежні можливості збирати найчистіші і їстівні гриби, готувати з них круглий рік безліч страв, які були чи не основним раціоном предків, поступово відходять у минуле.
Навіть купивши гриби, багато господинь вміють приготувати всього лише 3-5 рецептів страв, до складу яких входять гриби. Тільки справжні грибники знають про грибах майже все: які гриби і в який час потрібно збирати, скільки потрібно варити підберезники, грузді, сироїжки, які гриби ідеально підійдуть для засолювання, маринування, сушіння, гасіння, з якими продуктами вони поєднуються ідеально? Постараємося, хоча б, трохи виправити цю ситуацію.
Грибна ікра з варених грибів - основні технологічні принципи
Займаючись консервуванням продуктів, в першу чергу, приділіть особливу увагу питанню безпеки заготовляється продуктів - до грибних консервованим страв це вимога збільшується вдвічі. Сформулюємо коротко основні правила грибного консервування:
• Головний принцип консервування, що забезпечує тривале зберігання продуктів - стерильність тари, ретельна сортування інгредієнтів з видаленням бруду, слідів псування овочів. Терміни зберігання збільшує пастеризація, завдяки якій знищуються шкідливі мікроорганізми. Тривалість пастеризації залежить від обсягу банок, температури нагріву, ступеня попередньої теплової обробки продуктів.
• Гриби мають щільну текстуру і зберігають форму навіть при тривалому варінні, але також слід враховувати ступінь разваривания інших компонентів, що входять до складу страви: консистенція компонентів ікри в готовій страві повинна бути однаковою.
• При гасінні овочі та гриби, що складаються переважно з води, зберігають не менше 50% вологості. Для заготовок використовуйте очищену воду.
• Герметична закупорювання оберігає заготовки від доступу повітря, який разом з продуктами сприяє розвитку патогенних мікроорганізмів. Тому потрібно ретельно перевіряти якість закупорювання банок.
• Деякі натуральні спеції, крім смаку і аромату, також мають антимікробну дію: гострий перець, куркума, лавровий лист, ялівець та інші натуральні спеції. Оскільки в домашньому консервуванні не використовуються різні штучні стабілізатори, як на виробництві, то враховувати властивості спецій в процесі домашніх заготовок необхідно.
• Свіжі пряні трави при консервуванні краще додавати за 5-10 хвилин до завершення варіння або гасіння, щоб краще зберегти їх аромат в банку.
• Якщо не досить добре розбираєтеся в видах грибів, то просто купуйте ті, які вирощують в теплицях: печериці, гливи, деякі види опеньків. Звичайно, смак і запах ікри з таких грибів буде менш насиченим, але зате не доведеться хвилюватися про безпеку для здоров'я - ці гриби можна сміливо використовувати для будь-яких страв без попереднього проварювання.
Грибна ікра в банку або в морозильній камері - це можливість швидко приготувати пироги або піцу, суп, голубці, фаршировані баклажани, кабачки або помідори, додати її в м'ясні солянки або використовувати для приготування каш, бобів.