Рецепти бастурми зі свинини в домашніх умовах секрети вибору

Якби не іспанський хамон, можна було б погодитися з версією, що винахід бастурми належить тюркським народам, поступово розселилися на всіх материках. Але іспанці, скоріше, належать до європейської раси, а Америка була відкрита Колумбом, багато в чому завдяки запасам в'яленого м'яса і особливого хліба в бочках, які відважні мореплавці повантажили на кораблі перед далеким подорожжю в невідомість.

Тому можна вважати, що у кожного народу була своя бастурма, і з'явилася вона, швидше за все, одночасно з найбільш ранніми цивілізаціями, коли людині необхідно було зберегти м'ясо, здобуте під час полювання на величезних звірів.

Це - приповідка, як то кажуть, а розповідь про найвишуканішому і бажаному блюді на святкових столах у наші дні - попереду.

Бастурма зі свинини й інших видів м'яса - основні особливості технології

Більшість тюркських народів сповідують Іслам, який забороняє вживати свинину, Великі Моголи надавали перевагу конину, а у деяких народів не прийнято було їсти яловичину, щоб зберегти поголів'я тварин, що дають цінне молоко. Тому будемо говорити про вялении м'яса взагалі. Кожен вибере для себе його вид, по вірі своїй, хоча свинина, згідно зі статистикою, займає друге місце по вживанню в світі, завдяки своїй легкості в кулінарній обробці, смаковим і поживним властивостям.

Відкриваємо секрети приготування делікатесу всіх часів

Від виду м'яса, його складу, щільності, будови м'язових волокон залежить смак, технологія приготування і тривалість дозрівання сирого м'яса. Свинина має найбільш ніжну і соковиту текстуру за рахунок великої кількості жирів, в порівнянні з яловичиною і кониною, тому вона швидше дозріває при засолюванні і вялении. Звідси випливає, що технологія приготування бастурми з яловичини і конини передбачає всього лише більш тривалий процес витримки в сольовому розчині або сухий сольової суміші.

Вибір сировини для бастурми

Треба зауважити, що бастурма навіть з найбільш жирних частин свинини не містить холестерину. Сіль повністю руйнує жирові клітини, які є його основним джерелом, але при цьому в свинині зберігається більш висока вологість в порівнянні з яловичиною та іншими сортами м'яса. Ще одна перевага свинини: для в'ялення і копчення придатні практично будь-які м'язові частини свинячої туші, в той час як з яловичини вибирається тільки вирізка, оковалок, кострец - ті частини тварини, які піддавалися найменшій фізичному навантаженні.

Звертайте увагу на свіжість м'яса, ступінь його дозрівання. Після забою м'ясо повинно зберігатися при 0 + 4 ° С не менше трьох днів, щоб почався процес ферментації. В цей час в білкової тканини утворюються корисні кислоти, що поліпшують якість і користь продукту. Колір, пружність повинні відповідати зовнішнім характеристикам кожного виду м'яса. Для в'ялення придатне охолоджене м'ясо. Заморожена свинина або яловичина втрачають властивий їм запах і смак, а для приготування бастурми ці фактори мають чи не вирішальне значення.

Посуд, а також кухонні інструменти і пристосування також повинні відповідати найвищим санітарним вимогам, що дозволить збільшити терміни зберігання готового продукту. Обробіть ємності антисептичними засобами, перед початком роботи ошпарьте їх окропом і просушіть.

Пластмасові і полімерні ємності для засолювання та зберігання виключіть, навіть якщо на них написано, що вони не містять нехарчових компонентів. Запах пластмаси все одно передасться м'яса і зіпсує аромат бастурми зі свинини. Віддавайте перевагу керамічній, емальованому посуді (без тріщин і пошкоджень емалі), ємностей з нержавіючої сталі.

Способи засолювання м'яса

Для сиров'ялені м'ясних продуктів в домашніх умовах частіше використовується сухий і розсолу спосіб. Також підходить для приготування свинини змішаний спосіб і введення посолочной розчину ін'єкціями. Якщо для засолювання береться цілий свинячий окіст, то для прискорення засолу більш зручний спосіб із застосуванням ін'єкцій. Кожен з них має свої переваги і недоліки. Тому вибір способу засолювання доведеться робити самостійно, ознайомившись з технологією кожного способу.

Суть сухого засолу м'яса полягає в зневодненні: сіль витягає вологу з міжклітинних тканин, тим самим перешкоджаючи розмноженню бактерій, які потребують вологе середовище.

Увага! Сіль - консервант, але вона не вбиває патогенні мікроорганізми.

Сіль змішують з прянощами. М'ясо натирають посолочной сумішшю і щільно укладають під гніт в приготовлену ємність, намагаючись не залишати між шматками вільного простору. В процесі засолювання відбирають виділився м'ясний сік, щоб попередити розмноження патогенних мікроорганізмів у вологому середовищі. В процесі засолювання м'ясо перевертають для рівномірного просаливания, сильно намоклі сольову суміш змінюють.

Для сухого засолу використовують не більше 10 г пряних сумішей на 1 кг м'яса: кмин, ялівець, коріандр, перець, часник, аніс, кардамон, лавровий лист або інші приправи за вибором. Професіонали рекомендують в посолочной суміш додавати 2% цукру, також в залежності від обсягу сировини. Цукор посилює вплив солі, пом'якшує смак м'яса, надаючи йому більш приємний відтінок.

1 кг свинини просаливается протягом 15-20 діб. Після цього солонину промивають і вимочують протягом доби в теплій очищеній воді. Воду при цьому часто змінюють.

Наступний етап - просушування на повітрі. Для цього м'ясо підвішується в прохолодному і добре вентильованому приміщенні. Треба виключити присутність поблизу продуктів, що володіють різким специфічним запахом, хімічних побутових засобів.

В умовах міської квартири такі умови можна забезпечити в холодильнику, а в холодну пору року - на балконі, при вологості повітря не більше 75%. На відкритому повітрі м'ясо поміщають під сітку, щоб захистити продукт від комах. Якщо є можливість, то після подвяливания бастурму зі свинини краще прокоптить. Копчення покращує смак продукту, збільшує термін його зберігання.

В умовах міської квартири намагайтеся солити м'ясо невеликими порціями, вагою не більше 2 кг. Великим шматках свинини буде складно забезпечити належний догляд в процесі сушіння і в'ялення.

Мінеральні солі легко виводяться з організму водою, при достатньому і щоденному її вживанні. Отруєння сиров'ялені м'ясним продуктом, приготованим без добавки нітриту натрію, може призвести до більш серйозними і тяжкими ускладненнями. Харчова добавка Е-250 дозволена до застосування в харчовій промисловості, в тому числі і для виробництва м'ясних виробів. Нітритну сіль змішують з харчовою сіллю.

Для мокрого способу засолювання застосовуються ті ж інгредієнти, але їх розчиняють у воді, а приправи заварюють або наполягають. Приготованим розсолом повністю покривають м'ясо і також витримують в прохолодному місці, в чистій і щільно закритій тарі. Перед закладанням м'яса розчин рекомендується прокип'ятити і охолодити. Для розсолу використовуйте тільки очищену воду.

Перевага розсолу способу полягає в більш рівномірному розподілі солі в м'ясі. Мокрий посол дозволяє набагато швидше Просолов м'ясо, так як солоний розчин легше проникає в м'язові тканини. Розсолу спосіб дозволяє регулювати концентрацію солі, щоб отримати слабосоленої, в міру солоний і солоний продукт. Мінімальна концентрація солі на літр рідини - 12%, максимальна кількість - 28%.

Недолік цього способу полягає в значній втраті білка, так як він, розчиняючись, переходить в розсіл. М'ясо в процесі засолювання значно набухає, а й довго просушується. Тривалість зберігання продукту, приготованого ропні способом, значно скорочується.

Що стосується переліку пряних сумішей, що застосовуються для приготування бастурми зі свинини, то цей список повністю залежить від особистих переваг, особливостей тієї чи іншої національної кухні з її національними традиціями.

Спробуйте приготувати сиров'ялене м'ясо різними способами.

* У пропонованих рецептах розрахунок спецій і приправ дається на 1 кг м'яса.

1. Бастурма зі свинини по-вірменськи

Для оригінального рецепта бастурми по-вірменськи використовуйте яловичину. Але, як виявилося, вірменські спеції і червоне вино для бастурми зі свинини - теж дуже хороший варіант приготування м'ясного делікатесу.

Червоне сухе вино 1,15 л

Чаман (пажитник сінної)

Спочатку приготуйте маринад. В 1 л вина покладіть 180 г солі і спеції. В оригінальному рецепті додавання цукру і нітриту натрію не передбачено, тому дійте на свій розсуд. Враховуйте, що у вині цукор присутній. Якщо плануєте приготувати м'ясо вагою більше двох кілограмів, то в сіль додайте нітрит натрію, як зазначено вище, в основних технологічних принципах. Спецій повинно бути не більше 10% від маси м'ясного продукту, а співвідношення виберіть на свій смак.

Покладіть м'ясо в підходящу за обсягом ємність, залийте прокип'ячену і остиглим маринадом, встановіть гніт. Витримайте в холодильнику сім діб. Ємність повинна бути герметично закрита. Потім м'ясо дістаньте, просушіть. Можна підвісити або протерти серветкою.

З борошна або Чама приготуйте тісто, з'єднавши порошок Чама або борошна з невеликою кількістю спецій, що залишилася сіллю і 150 мл вина. М'ясо покрийте приготовленої сумішшю, шаром 2-3 мм. Підвісьте м'ясо в сухому прохолодному місці; можна покласти на верхній полиці холодильника, але не забувайте регулярно перевертати його. Через 10 днів бастурма зі свинини буде готова.

Якщо не дістанете сумах - замініть його сушеної шкіркою граната (за смаком - дуже схоже!).

Для домогосподарок, не знайомих з кавказької кухнею - невелика довідка: Чаман або пажитник входить до складу багатьох кавказьких і азіатських приправ, має специфічний запах і смак, що нагадує лісовий горіх. Для бастурми по-вірменськи в оригінальному рецепті цей жовтуватий порошок використовується у великій кількості: його додають в маринад, а після готують на його основі густу пряну суміш, що нагадує рідке тісто - для обмазки м'яса перед сушінням. Якщо немає приправи в достатній кількості, або не подобається її своєрідний смак і запах, замініть борошном, щоб отримати потрібну консистенцію.

2. Бастурма зі свинини в італійському стилі

Відтворити в точності рецепт і технологію приготування Пармской шинки складно. Це - дуже трудомісткий і тривалий процес, до того ж, вимагає використання особливого м'ясної сировини - окости від свині, за життя харчувалася тільки молоком, фруктами (швидше за все, наявними тільки в Пармі), дихати повітрям Середземноморського узбережжя.

З перерахованих умов, на Среднерусской рівнині можна дістати тільки молочного поросяти і спеції з супермаркету. Але для цієї шинки вага свині повинен становити 160 кг, вік - 10 місяців, а спокуса спробувати бастурму зі свинини по-італійськи настільки великий, що варто задуматися про те, як її приготувати, щоб відчути, хоча б приблизно, знаменитий в усьому світі, смак.

Окіст (з шкірою) - не менше 10 кг

Спеції: перець, гвоздика, мускатний горіх, коріандр і гірчиця - всього 10%

Суміш морської (13%) і нитритной солі (4%) на 1 кг м'яса

Цукор, тростинний 2%

Яблучний оцет (6%), або сухе вино - 200 мл / 1 л води

Весь процес приготування шинки повинен відбуватися при 0 + 4 ° С, від замочування до засолу і в'ялення. Тому спочатку підготуйте таке місце. Ідеально підійде підвал, але для окосту треба приготувати спеціальну рамку із захисною сіткою. Вологість приміщення для сушки - 70 -75%. У рамку або короб, де буде готуватися шинка, на дно помістіть сіль. Її треба буде періодично міняти, в міру зволоження. Хороший варіант - сушильну шафу.

Виберіть окіст з ніжно-рожевою м'якоттю і невеликими прошарками жиру. Враховуйте, що в готовому вигляді вага свинячої ноги повинен зменшитися на 40%. Ногу витримаєте в воді з додаванням фруктового оцту або сухого домашнього вина. Вода повинна повністю покривати м'ясо. Попереднє замочування м'яса в оригінальному рецепті не передбачено, але цей прийом дозволить максимально наблизити смак свинини до тієї, яка вирощується в умовах благодатного клімату. Після замочування м'ясо необхідно просушити. Підвісьте окіст, встановивши піддон для стікання води. Свинячу шкіру ретельно поскоблите ножем, але намагайтеся не пошкодити.

Суху посолочной суміш з цукру, солей і спецій розділіть на 3 частини. Ретельно натріть м'ясо половиною приготовленої суміші, особливо - в місцях зрізу. Покладіть окіст в вакуумний пакет і приберіть в холодильник на 2 тижні. Через 14-15 днів, повторіть процедуру натирання, попередньо видаливши виділився сік, протерши м'ясо серветкою. Використовуйте другу половину суміші. Знову герметично запечатайте пакет на такий же термін.

Через місяць роздрукуйте окіст, і витримайте в чистій холодній воді 5-6 годин. Знову підвісьте і просушіть в прохолодному місці. Натріть залишилася частиною посолочной суміші і сушіть в підготовленому місці, підтримуючи необхідний режим температури і вологості. Не забувайте стежити за санітарними умовами.

3. Бастурма зі свинини - простий рецепт

Технологія приготування бастурми зі свинини майже нічим не відрізняється від домашнього виробництва сиров'ялених ковбас. Підібравши відповідний рецепт швидкого приготування в'яленого м'яса, можна ласувати м'ясним делікатесом постійно.

Виділіть в холодильнику поличку для витримки і зберігання бастурми, виготовлення інших делікатесів. Приготуйте герметично закривається ємність з підставкою-сіткою для стікання рідини.

Свиняча шия 2 кг

Суміш мелених спецій (10%):

Перець (запашний, чорний, чилі)

Нітрит натрію 0,8 г

Помиті м'ясо, протріть серветкою. Покладіть в чистий посуд, посипте посолочной сумішшю, встановіть гніт і, щільно накривши кришкою, приберіть в холодильник. Через 48 годин приберіть гніт. М'ясо перекладіть на стерильну марлеву серветку. Ще раз обробіть поверхню посолочной сумішшю. Загорніть в марлю і покладіть в контейнер, на сітку. На дно контейнера насипте сіль, яка буде вбирати надлишки вологи. Щільно закрийте кришку. Зберігайте в холодильнику 15-20 днів. Періодично перевіряйте бастурму, перевертайте, міняйте марлеву пов'язку і сіль на дні.

4. Бастурма зі свинини - розсолу спосіб

Всі спеції покладіть в воду, доведіть до кипіння. Охолодіть і процідіть розсіл. М'ясо покладіть в підготовлену каструлю, залийте розсолом. Залиште на 3-4 дні в холодильнику. Потім дістаньте його і перекладіть на марлеву серветку, просочену гірчицею. Загорніть і покладіть під гніт на добу, при кімнатній температурі. Потім зніміть марлеву пов'язку, підвісьте м'ясо в холодильнику на два тижні.

5. Бастурма зі свинини в коньячному маринаді

Відкриваємо секрет: міцні спиртні напої дуже швидко просочують м'ясо, роблять його ніжним і ароматним, якщо для маринаду, звичайно, обраний хороший коньяк. Але, можливо, для цієї мети підійде гарна трав'яна або фруктова настоянка.

Перевірте цей рецепт обов'язково!

Пісна свинина 2,5 кг

Морська сіль 700 г

Перець (червоний і чорний, мелений) 150 г

Коньяк (або домашня коньячна настоянка) 0,5 л

Свинячу м'якоть помийте, видаліть жир і плівку. У контейнер покладіть посолочной суміш, влийте коньяк. Отриманою сумішшю добре натріть м'ясо. Покладіть його в цей же контейнер, і постарайтеся, щоб м'ясо було обгорнуті сіллю. Не бійтеся отримати занадто солоний продукт: морська сіль витягне вологи стільки, скільки треба, і м'ясо зайву морську сіль не вбере. Закрийте контейнер і приберіть в холод на добу. Потім дістаньте м'ясо, промийте проточною водою. Просушіть серветкою, підвісьте в холодильнику ще на добу. Все, можна пригощати друзів!

6. Бастурма зі свинини - копчені м'ясопродукти

Посолочной суміш (за рецептом № 5)

Горіхове масло з додаванням насіння гірчиці, пряних спецій (для обмазки)

Якщо є можливість, обов'язково спробуйте приготувати копчене сиров'ялене м'ясо. В ідеалі потрібна побутова коптильня, але на дачі можна спорудити пристрій з підручних матеріалів. Головна умова: необхідно забезпечити надходження диму від фруктових тирси протягом 12 годин в бочку або ящик, де підвішені вже просолені і злегка просушені м'ясні напівфабрикати. Температура диму в контейнері з м'ясом - 28-30 ° С. Після копчення м'ясо охолодіть, покрийте маслом для освіти красивою блискучою скоринки. Зберігайте в сухому і прохолодному місці, загорнувши в папір.

Бастурма зі свинини - корисні поради

Найзручніший час року для приготування бастурми і інших сирокопчених продуктів - пізня осінь, зима і рання весна. Якщо холодильник невеликий, в цей період можна пристосувати для в'ялення м'яса балкон.

Заготівля про запас сиров'ялених делікатесів значно заощадить бюджет сім'ї при підготовці до свят.