Про вина ... або чому скіфи славилися п’яницями
Франція, Греція, Кіпр, Іспанія, Португалія, Італія, Болгарія, Україна ... Поїздки по цим країнам завжди супроводжуються дегустацією місцевих вин. Червоні, білі, сухі, напівсолодкі, столові, десертні ... Каша в голові і від вина, і від числа його видів. Не претендуючи на звання знавців виноробства, спробуємо скласти винну мозаїку.
Спосіб виготовлення домашнього вина майже не зазнав змін з давніх часів. Заводським технологіям теж складно відірватися від азбучних істин.
Коли урожай винограду зібраний, з ягід вичавлюють сік. Можна його випити відразу, але якщо залишити сусло (сік разом з м'якоттю і шкіркою) на «потім», та ще й в теплі, то ... Вже через 3 години сік почне бродити. Всього кілька днів і над булькаючої рідиною утворюється шапка з піни і шкурок.
Пам'ятаю, моя бабуся затикала десятилітрові скляні бутилі гумовими рукавичками. Останні надувалася як бульбашки. Доступ до кисню необхідно перекрити, щоб замість вина не одержати оцет. Через тиждень (іноді раніше) процес бродіння загасає: надута гумова рукавичка здувається і зморщується.
Буває, що бродіння йде настільки потужно, що рукавички зриваються. Є ще варіант - водяний затвор. Бутель щільно закупорюють, а з неї виводиться гумова трубочка в банку з водою. Під час бродіння вода в банку буде забавно вирувати.
Далі вино розливають в інші ємності для зберігання. Це треба зробити так, щоб туди не потрапили ні осад з бутлів, ні кисень. Посудина щільно закупорюють, і вино починає нове життя. Іноді, правда, дуже коротку :)
До речі, стародавні греки доступ повітря до вина блокували оливковою олією. Його тонким шаром заливали зверху: кисню було не пробитися.
Чому сік перетворюється в вино?
Всьому виною - винні дріжджі. Вони завжди є на виноградних гронах. Їх переносять вітер і комахи. Винні дріжджі «харчуються» цукром і звертають його в спирт і вуглекислий газ. Останній якраз і є явною ознакою бродіння.
Зробивши свою справу, винні дріжджі опускаються на дно ємності у вигляді осаду. Якщо злити «перше» вино і додати воду з цукром, то процес бродіння поновиться. Хороші господині з одного сусла отримують не менше 2-х видів вина: спочатку без додавання цукру ( «сухе»), а потім - з додаванням цукру.
Більше ніж на 2 спроби сил винним дріжджів вже не вистачає. Хоча в Стародавній Греції, кажуть, робили і третю ітерацію. Рабам, напевно.
До речі, вино «першого віджиму» у греків було досить міцним, бо розбавлялося водою. А ось скіфи, були сусідами з греками в Криму, не розбавляли вино. Так в Стародавній Греції «алкоголізм» стали називати «скіфської хворобою».
Цього ми ніколи не дізнаємося. Доведеться задовольнятися версією з грецької міфології. Она говорить, що майбутній Бог виноробства Діоніс знайшов виноградну лозу і вирішив пересадити її. Засобом транспортування він обрав ... пташину кістку. Але по дорозі лоза стала швидко вкорінюватися, і Діоніс зробив трансплантацію в кістку вовка. А потім настала і черга осла. Кажуть, тому після вина люди спочатку співають як птахи, потім гарчать як вовки, а потім перетворюються в ослів :)
Що саме греки пили - зрозуміло, а ось що вони курили, коли складали свої міфи?
Тільки в домашніх умовах вино роблять для задоволення. Виноробство - дуже прибуткове заняття. Різні народи світу пробували себе на цьому поприщі.
Іноді заради такої справи доводилося включати кмітливість. Так татарам, що оселилися в Криму в 13-14 століттях, Коран забороняв не тільки споживати, але і виробляти спиртне. Дохідна справа не можна було вести цілком, зате можна було вирощувати виноград, тиснути його на сусло (сік разом з м'якоттю і шкіркою) і продавати в такому вигляді.
Всі вина класифікують за кількістю цукру і спирту. До речі, в дегустаційних залах вам запропонують вина саме з послідовним підвищенням цукру і спирту.
Біле вино виходить, коли зброджують чистий сік, а червоне - якщо сік йде з м'якоттю і шкіркою.
Столові вина - це перебродивший виноградний сік. Спеціально ні цукор, ні спирт в столові вина не додають. На що виходить вино впливає не тільки сорт винограду, але і місцевість, де його вирощують. Більше того, важливий і рік збору врожаю, адже кількість винних дріжджів на ягодах в різні роки теж буде відрізнятися. А є ще й термін життя самого винограду ...
Столові вина поділяють на сухі, солодкі і напівсолодкі. У сухих винах цукру не буває більше 0,5%, в інших столових винах - більше.
Якщо в процесі бродіння до соку додати спирт, то вийде кріплене вино. Тут поділяють групу міцних і десертних вин.
Міцне вино містить спирт на рівні 17-20 град. а цукор від 3 до 14%. Портвейн, мадера і херес - найвідоміші представники цієї групи.
Забавно, що класичний французький кагор був сухим і нудним. Щоб не бачити мученицькі особи причетний прихожан, церковні служителі стали додавати туди цукор. А потім і винороби включилися в процес. Так кагор перебрався в групу десертних вин.
