Про що не варто жартувати з чоловіками
Напевно при слові «тушонка» згадується знайомий з дитинства характерний смак. Тушонку можна любити, а можна не любити, але вже точно цей продукт має чимале значення.
Зараз складно знайти якісну магазинну тушонку. Але навіть якщо Вам пощастило і такий продукт знайдений, то існує один нюанс. При приготуванні тушкованого м'яса в банку закладається м'ясо, жир і спеції, а потім відбувається термообробка. Навіть при повному вихідному наповненні банки свіжим м'ясом половина банки буде складатися з м'ясного бульйону - в м'ясі адже присутня вода.
У зв'язку з такою обставиною я виробив методику виготовлення тушонки-концентрату, за методом виробництва схожого на середньоазіатську коурму. Коурма - обсмажене в жирі до випарювання з нього води м'ясо, яке заливається цим же жиром для тривалого зберігання, старовинний середньоазіатський спосіб «консервування» м'яса. Мій метод схожий з одночасно з приготуванням як тушонки, так і коурми. Я дуже люблю курку, так що продемонструю рецепт саме курячої тушонки.
Для приготування необхідно взяти власне курятину (найкращий варіант це стегенця - смачне м'ясо, недорога ціна і наявність жиру), ріпчаста цибуля (середня головка на кілограм сирої курятини), кухонну сіль і спеції (до курки я вважаю за краще каррі, часник і червоний перець).
1. Знімаємо з стегенець шкіру і обрізаємо весь жир. Складаємо їх окремо.
2. Нарізаємо півкільцями ріпчасту цибулю. «Лопухи» (криві і некрасиві скибочки цибулі) відкладаємо окремо.
3. обробити стегенця на гомілку і стегно, закладаємо в каструлю, наливаємо води так, щоб вона покрила курку. Додаємо супові коріння, перець, «лопухи» лука і пару зубчиків часнику. Ставимо варитися на повільний вогонь близько трьох годин.
4. Дрібно нарізаємо жир і шкірку і витоплюємо з них жир в казані / сковорідці до отримання шкварок. Для кращого витапліванія їм хні потрібно розподіляти по всій поверхні, а навпаки намагатися тримати єдиним конгломератом на одному місці. Зливаємо жир в окрему ємність.
5. Обсмажуємо до карамелізації цибулю на частини витопленого жиру.
6. Виймаємо з бульйону м'ясо, відокремлюємо його від кісток. Бульйон попутно проціджуємо. Закладаємо безкісткове м'ясо в бульйон, додаємо спеції і сіль і уварюємо на середньому вогні, поки рідини майже не залишиться.
7. Коли майже повністю википів бульйон, ми закладаємо в нього шкварки і пересмажений цибулю.
8. Тепер приготування ділиться на 2 етапи. Доливаємо курячий жир в м'ясо - якщо потрібен продукт для самостійного споживання, то жиру кладемо трохи (1/10), а якщо нам потрібен продукт з високою енергетичною цінністю для більш тривалого зберігання, то жиру кладемо приблизно половину від обсягу м'яса. Виварюємо м'ясо в жирі до упарювання рідини.
Тушонка-коурма готова. Можна розкласти її в стерилізовані банки і закатати для тривалого зберігання. Для запобігання прогоркания жиру в такому випадку можна додати антиоксидант, наприклад аскорбінову кислоту (не ту, що з цукром, а в таблетках по 500 мг - 2 таблетки на кіло готового продукту).
Для походів її можна остудити і засипати в пластикові пляшки з широкою шийкою, як від кефіру або холодного чаю. Потім заморожуємо в морозильній камері. Перша доба продукт не розморозиться в принципі, якщо його тримати в рюкзаку. І навіть на спеці він зберігається довго, води адже майже немає.
Смачного!
джерело